“匠心·味道”黑龙江省烹饪大师张磊作品赏析

鲍汁鳇鱼鼻子

原料：鳇鱼鼻子、老鸡、瑶柱、鲍鱼、葱姜蒜等。

制作：鱼鼻子洗净，放入温水泡软，焯水去腥，大火蒸20分钟。老鸡、火腿、瑶柱、鲍鱼等洗净加水煨8小时，取汤汁调味制成鲍汁。锅中烧水加少许盐和油，放入油菜焯水断生，捞出摆盘，尾部插入削成锥形的胡萝卜。蒸好的鳇鱼鼻子摆盘中，淋上鲍汁即可。

奶汁龙江和牛

原料：龙江和牛、云南红牛肝菌、土豆、黄油、牛奶等。

制作：和牛切成厚块，用盐、黑胡椒腌制片刻。土豆切片，放入平底锅用黄油煎至两面金黄。牛肝菌也煎至熟透。和牛大火煎至表面微焦，转中小火两面煎至五成熟取出。锅留底油，加入牛奶熬成奶汁，加盐、黑胡椒等调味，放入煎好的和牛、牛肝菌、土豆片裹匀奶汁，放入200℃的烤箱烤约5分钟，至表面微焦、奶汁浓稠冒泡，散发出浓郁奶香与肉香时取出即可。

果仁酥皮滋味虾

原料：鲜虾、花生碎、藜麦、芝麻、烧汁、辣根、75º糖浆等。

制作：鲜虾洗净，去虾线，沥干水分，用六成热油炸至外皮酥脆，捞出沥油。另起锅加底油，倒入烧汁、75º糖浆、辣根小火熬煮至酱汁浓稠，放入炸好的虾，快速翻炒裹匀上酱汁关火，加入花生碎、藜麦、芝麻翻匀，装盘即可。

张磊，男，1984年出生，黑龙江哈尔滨市人，西式烹调高级技师，中式烹调技师，高级职业餐饮经理人，注册中国烹饪大师，黑龙江省烹饪大师，中华烹饪工匠，黑龙江美食烹饪工匠，中国御膳第五代传承人，俄式宫廷菜第四代传承人，中国烹饪协会中式菜肴研发中心高级研发员，职业技能竞赛注册裁判员，黑龙江省职业技能等级认定考评员，地标美食评委专家，黑龙江省龙菜产业协会理事、高级裁判员，十佳名厨，哈尔滨新东方烹饪学校客座讲师，中国霸道总厨精英培训联盟高级讲师，黑龙江省予鸿餐饮管理有限公司总经理。

从事烹饪行业27年，擅长鲁菜、清真菜、俄式西餐、融合菜制作。曾荣获第三届中国餐饮博览会服务技能大赛中式烹调项目金奖，第三届中国国际西餐比赛特金奖，中国美食烹饪锦标赛首届中国冷菜烹饪比赛个人特金奖、团体特金奖，第22届中国美食节突出贡献奖，2022年中国美食之旅国内大厨展示赛金奖。参与了民政部在北京举办的“龙江好物”活动，为机关部委展示龙江菜，为黑龙江烹饪行业及餐饮行业做出了积极贡献。 个人作品和业绩入选《中华美食工匠》龙菜卷。

编辑：常青