酱酒的知识懂酒和不懂酒的都要知道

酱酒是什么？酱香酒为什么这么受欢迎。酱香酒有什么特色？我觉得呀，酱酒的知识懂酒和不懂酒的都要知道

要说酱香酒的来历，得从茅台镇说起。我第一次去茅台镇是九月份，正好赶上"重阳下沙"的时节。整个镇子都飘着一股粮食蒸煮的香气。

老师傅指着赤水河说："你看这水，九月开始变清，正好用来酿酒。"当地用的红缨子高粱特别有意思，颗粒小得像沙子，所以老师傅们都管它叫"沙"。这种高粱皮特别厚，能经得起九次蒸煮八次发酵，换成别的高粱，蒸两次就烂糊了。

酱酒的酿造工艺

说到工艺，我最开始也老记不住什么"12987"。后来老师傅打了个比方："这就跟老火煲汤一样，要慢工出细活。"一年一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。特别是第三到第五轮取出来的酒，被称为"黄金轮次"，酱香最足。记得我在酒厂尝过刚蒸出来的新酒，那个冲劲儿，跟最后出来的成品完全是两码事。

现在市面上酱香酒越来越多，但要说最地道的，还是茅台镇核心产区的。那里的气候很特别，夏天闷热潮湿，特别适合微生物生长。有一次我在酒厂的窖池边，老师傅抓了一把酒糟说："你闻闻，这里头住着几百种微生物呢，都是宝贝。"

要说最让我佩服的，还是酱香酒的"三高"工艺。去年夏天我在制曲车间待过一下午，温度高达60度，工人师傅们都是汗流浃背的。他们说："这温度才能让微生物好好生长。"确实，后来在品鉴时就能体会到，正是这种高温工艺，才让酒里有了那种独特的焦香和果香。

酱酒怎么喝

刚开始喝酱香酒的朋友，我一般都会建议配着矿泉水喝。先喝口水清清口，再慢慢品酒，这样能更好地感受酒体的层次。要是遇到陈年老酒，最好先醒一醒，就像红酒一样，让它和空气接触一会儿，香气会更饱满。

经常有客人问我："为什么好的酱香酒都要存五年以上？"其实这就跟人一样，需要时间沉淀。新酒性子烈，放在陶坛里慢慢陈化，那些刺激的物质慢慢挥发，酒体就变得柔和了。我们店里放着几个陶坛，经常有老客来摸摸坛子说："这酒睡着呢，等它睡醒了就好喝了。"

酱香型的酒就像人一样，越沉淀越有岁月的味道，所有事情都看通透，不再拘泥于世俗，便也变得澄澈。

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