近日,网上有传言
蛋黄颜色深
说明鸡所吃的饲料天然、健康
因此所产的蛋也更有营养
这种观念准确吗?
超市买鸡蛋要注意什么?
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流言榜
经常有人说,蛋黄颜色越深,营养价值越高。比较典型的就是土鸡蛋,在人们的认知里,土鸡生活环境优越、自然生长,下的蛋营养也更高,蛋黄的颜色也确实会比较深。
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流言真相
1.这种说法缺乏依据。
2.影响蛋黄颜色的因素很多,如母鸡年龄、品种、健康状况,饲料中类胡萝卜素及脂肪含量(不代表营养水平),以及抗营养因子、药物、鸡舍环境等。但鸡蛋营养价值主要由蛋白质、脂肪、维生素和矿物质决定,与蛋黄颜色无关。
3.因此,正规渠道购买、存放得当的鸡蛋无需过度纠结颜色。
划重点
01
蛋黄颜色受多因素影响
蛋黄的颜色,受到母鸡的年龄、品种、健康状况,饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。
1.母鸡因素:
鸡龄:一般来说,成年鸡比幼鸡蛋黄的着色能力强,但随着年龄逐年变大,母鸡的色素沉着能力会降低,蛋黄颜色偏淡。
品种:不同品种的鸡,蛋黄的色素沉着能力也有所区别。如来航鸡叶黄素沉积的能力比白洛克强。
健康状况:因疾病或感染了某种病毒、细菌或寄生虫,也会影响叶黄素的吸收,如消化道或呼吸道疾病、球虫病等感染。
2.饲料因素:
色素含量:鸡饲料中,类胡萝卜素(主要是叶黄素和玉米黄素)的含量越丰富,蛋黄颜色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散养鸡和吃饲料的场鸡相比,由于类胡萝卜素含量高,蛋黄颜色也会更深。另外,如果在饲料中会添加着色剂,蛋黄的颜色也会更深。
脂肪含量:类胡萝卜素是脂溶性的,脂肪可以促进饲料中类胡萝卜素的吸收。因此,在饲料中添加适量的脂肪,可以让蛋黄的颜色更深。通常在饲料中添加 3%~5%的动物性脂肪,可提高着色效果。
维生素 A 和钙含量:维生素 A 和钙都能抑制类胡萝卜素的吸收,所以如果饲料中这两种营养的含量太高,类胡萝卜素吸收少,蛋黄颜色不会太黄。
除了以上因素外,饲料储存时间长和抗氧化剂、饲料的抗营养因子、药物、鸡舍的环境控制等也都会影响蛋黄的颜色。
划重点
02
类胡萝卜素含量高
也不代表整体营养高
虽然决定蛋黄颜色的因素比较多,但不得不承认,除了母鸡本身的因素外,饲料的色素起到关键作用。如果饲料是天然的,没有添加着色剂,那么蛋黄的颜色主要来自类胡萝卜素,包括叶黄素、玉米黄素等。
类胡萝卜素含量高≠营养高
蛋黄深的蛋,往往类胡萝卜素含量比较高。但是,蛋黄中的叶黄素、玉米黄素,属于植物化色素,并不能转化成维生素 A,不属于营养成分。
而鸡蛋的营养价值,主要取决于其蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量,这些成分的含量对蛋黄颜色的影响并不大。
因此,我们不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。
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蛋黄的颜色在业内会用罗氏比色扇进行比对,由浅黄到橘红,共有 15 个等级。有消费者调研发现,10~13 更受消费者的欢迎。
有些人认为,蛋黄颜色深,说明鸡所吃的饲料天然、健康,因此所产的蛋也更有营养。然而,这种观念并不准确。
划重点
03
蛋黄过红或过黄可能有安全风险
在 2019 年的 315 晚会上,中国消费者协会曝出“美容鸡蛋”的内幕。业内有些生产方会通过在饲料里添加斑蝥黄(一种类胡萝卜素)来加深蛋黄的颜色,让蛋黄看起来卖相更好。
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2019 年 315 晚会上的涉事鸡蛋。
你可能会唏嘘,觉得这也太没良心了。其实,在鸡饲料里添加斑蝥黄(使蛋黄变橘红色)、阿朴酯(使蛋黄变黄)是合法的,早在 2006 年《饲料添加剂品种目录》里,斑蝥黄、阿朴酯就可以作为着色剂添加到家禽的饲料中。
苏丹红,不是添加剂,而是非法添加物。所以,如果你在路边、大集等渠道买的散装鸡蛋,蛋黄颜色特别红,可能也存在“安全隐患”。
没必要过于追求
某一种食物的营养价值
没有哪一种食物能满足
人体所需的所有营养
均衡、多样摄入、足量摄入
才是关键
转发!让家人知道
来源:人民日报 央视 福建科普
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