《食品科学》：江苏科技大学余永建研究员等：传统与封闭式固态食醋酿造体系风味品质的差异性分析

食醋作为历史悠久且广泛应用的调味品，不仅极大地丰富了食物的口感体验，还对人体健康展现出多方面的益处。对于食醋感官品质，其风味特征占据了核心地位，包括香气和滋味两个方面。食醋的香气主要来源于一系列挥发性化合物，如酸类、醛类、酯类、酮类和酚类等，这些化合物共同构成了食醋独特的香气轮廓；而食醋的滋味主要由有机酸和游离氨基酸等非挥发性成分构成，它们为食醋提供了鲜明的味觉体验。这些风味成分的复杂相互作用，决定了食醋的整体感官品质。

在食醋的多种酿造体系中，传统固态酿造与封闭式固态酿造体系因工艺上的差异，导致最终产品的风味品质各具特色。传统固态食醋酿造体系作为一种历史悠久的酿造方法，其风味形成依赖自然微生物群落及环境条件的综合作用，形成了复杂而独特的风味。然而，在夏季对食醋进行取样发现，夏季醅内外的温度和湿度等环境因素的波动可能会导致发酵过程中某些微生物的生长，这些微生物在代谢过程中可能产生了不同的风味物质，从而引起食醋风味物质的不稳定性和风味品质的波动。因此，夏季的环境变化可能会对食醋的风味品质产生显著影响，需要在生产过程中对这些因素进行精细控制，以确保食醋的风味稳定性和品质一致性。相比之下，封闭式固态酿造体系则借助现代发酵设备与技术的革新，实现了对发酵环境的高度可控化、智能化管理，有效阻止了外界物质的干扰，确保了罐体内适宜的温度、湿度条件，提高了物料分布的均匀性，从而实现了发酵产物的精准提取与风味品质的稳定控制。这一酿造方式不仅提升了食醋的生产效率，更在风味品质上展现出独特的优势。

江苏科技大学粮食学院的李思雨、余永建*、 李沪强 等人为深入探讨这些差异，通过顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱（GCMS）联合应用，可以对食醋中的挥发性成分进行详细的解析，并且通过结合化学计量学方法，进一步阐释这些挥发性成分的复杂性，为深入理解食醋的风味特征提供科学依据。然而，尽管封闭式固态酿造体系在控制发酵条件、提高生产效率方面具有优势，但其是否能够完全替代传统固态酿造体系，在风味品质上达到或超越后者，尚需进一步探讨。因此，通过液相色谱-质谱（LC-MS）结合GC-MS，深入研究这两种酿造体系在发酵过程中风味品质的演变规律及差异，对于提升食醋产品质量、优化酿造工艺、满足消费者多元化需求具有重要意义。

1 醅内外环境因子的变化以及差异性分析

由图1可知，随着发酵时间的延长，封闭式固态发酵的温度从（31.00±0.53）℃开始逐渐上升，到第12天达到最高点（（43.90±1.18）℃），然后在第14天略微下降至（41.50±0.72）℃。传统固态发酵的温度从（30.67±0.58）℃开始波动上升，在第14天达到（44.67±0.58）℃的峰值，然后在第16天降至（39.00±1.00）℃，最后在第18天回升到（40.67±0.58）℃。由此可知，封闭式固态发酵的温度上升较为平稳，没有太多波动，而传统发酵温度波动较大，并且最高温度略高于封闭式发酵。且封闭式固态发酵体系的温度上升较为稳定，同时温度控制更为平稳，对发酵过程更有利。

随着发酵时间的延长，封闭式发酵的还原糖质量浓度从（2.08±0.04）g/100 mL逐渐下降至（1.22±0.02）g/100 mL（第4天），随后略有波动，到第10天又回升至（2.22±0.04）g/100 mL，并在第14天达到（2.64±0.05）g/100 mL。传统发酵的还原糖质量浓度从（2.01±0.02）g/100 mL开始，逐渐下降至第8天的（1.06±0.06）g/100 mL，之后逐步回升，到第18天达到（2.93±0.04）g/100 mL。封闭式发酵的还原糖含量前期消耗较快，可能是因为前期还存在酵母菌的活动（即便其活动能力处于较低水平），继续将残留的还原糖转化为乙醇。一些醋酸菌也具有一定的糖代谢能力，可以直接利用还原糖作为能量来源，尤其是在乙醇不足时，这会导致还原糖减少。而在后期还原糖略有回升，可能是由酶解作用增强、原料溶解、菌体自溶释放导致的。相比之下，传统发酵的还原糖消耗较平缓，且在发酵周期结束时最终恢复的还原糖含量略高于封闭式发酵，对成品的风味产生不同影响。

随着发酵时间的延长，封闭式固态发酵的pH值从5.51±0.01到第14天降至3.80±0.01。同时，总酸质量浓度从（0.60±0.01）g/100 mL逐渐上升至在第14天的最高值（（7.20±0.10）g/100 mL）。不挥发酸质量浓度从（0.76±0.02）g/100 mL逐渐增加至第14天的最高值（（2.21±0.08）g/100 mL）。而传统固态发酵的pH值从5.68±0.01逐渐下降至第18天时达到最低值（3.91±0.02）。其总酸质量浓度从（0.34±0.05）g/100 mL开始逐步增加，并在第18天达到峰值（（7.58±0.10）g/100 mL）。不挥发酸质量浓度从（0.65±0.70）g/100 mL开始缓慢增加，到第18天达到（1.96±0.01）g/100 mL。

综上所述，封闭式发酵的pH值下降更快，第14天已降至最低值（3.80±0.01），而传统发酵在第18天才达到接近的低pH值。封闭式发酵的酸化速度明显更快。封闭式发酵的不挥发酸生成速率较快，第14天达到高峰值（（2.21±0.08）g/100 mL），而传统发酵到第18天时仅达到（1.96±0.01）g/100 mL，这表明封闭式发酵在较短时间内产生了更多的不挥发酸，产生该差异的原因可能是微生物代谢环境和氧气供应的不同。封闭式发酵通过设备优化精准控制温湿度，减少外界影响，使微生物代谢更稳定，酸性物质生成快，pH值迅速下降，且封闭发酵氧气分布不均匀，部分区域为低氧环境，乳酸菌生长活跃，不挥发酸（以乳酸计）含量迅速增加。传统发酵受环境因素影响较大，温度波动显著，微生物代谢环境不稳定，酸性物质生成慢，pH值下降较慢，且氧气充足，醋酸菌代谢强，总酸（挥发性酸）含量增加较慢，不挥发酸（以乳酸计）生成相对较少。同时，总酸和不挥发酸的含量变化趋势也印证了pH值的变化趋势。由此可见，封闭式发酵在酸化速度和不挥发酸生成方面表现出更高的效率，这可能使得封闭式发酵产出的食醋在风味上具有更强的酸味。

2 总酚和总黄酮的含量变化以及差异性分析

食醋中的总酚和总黄酮主要来源于原料（如糯米、麸皮等）中酚类前体物质的转化，在发酵过程中，前体物质会被微生物酶系转化，生成活性酚类物质和黄酮类物质。其次，微生物（如酵母菌、醋酸菌等）的次级代谢产物中也含有大量的生物活性物质。总酚和总黄酮具有显著的生理功能和健康益处。这些活性成分赋予食醋重要的功能特性，尤其是在抗氧化、抗炎、降血糖、心血管保护和抗菌等方面具有明显的作用。

由图2可知，封闭式固态发酵的初始总酚质量浓度为（0.07±0.01）g/100 mL，在发酵过程中，总酚含量缓慢增加，最后在第14天时达到（0.10±0.01）g/100 mL。从第0天到第14天，总酚含量总体呈现平缓的上升趋势。传统固态发酵的初始总酚质量浓度为（0.09±0.01）g/100 mL，在发酵的前8 d中，总酚含量逐渐增加，但在第12天后出现波动。在第10天，总酚质量浓度达到了（0.11±0.01）g/100 mL，然后下降至（0.09±0.01）g/100 mL（第12天），再到（0.12±0.01）g/100 mL（第14天），最后在第18天达到最大值（（0.13±0.01）g/100 mL）。整体来看，传统发酵组的总酚含量在前期稳步增加，之后波动。

随着发酵时间的延长，封闭式固态发酵的pH值从5.51±0.01到第14天降至3.80±0.01。同时，总酸质量浓度从（0.60±0.01）g/100 mL逐渐上升至在第14天的最高值（（7.20±0.10）g/100 mL）。不挥发酸质量浓度从（0.76±0.02）g/100 mL逐渐增加至第14天的最高值（（2.21±0.08）g/100 mL）。而传统固态发酵的pH值从5.68±0.01逐渐下降至第18天时达到最低值（3.91±0.02）。其总酸质量浓度从（0.34±0.05）g/100 mL开始逐步增加，并在第18天达到峰值（（7.58±0.10）g/100 mL）。不挥发酸质量浓度从（0.65±0.70）g/100 mL开始缓慢增加，到第18天达到（1.96±0.01）g/100 mL。

封闭式固态发酵的初始总黄酮质量浓度为（0.16±0.01）g/100 mL，发酵过程中总黄酮质量浓度在前期（2～4 d）快速增长，在第4天达到较高峰值（（0.40±0.01）g/100 mL）。随后，总黄酮质量浓度有所回落，但在第8天又上升至（0.82±0.04）g/100 mL。第10天之后，总黄酮质量浓度出现波动，最后在第14天降至（0.29±0.01）g/100 mL。传统固态发酵的初始总黄酮质量浓度为（0.17±0.01）g/100 mL，发酵过程中总黄酮质量浓度在前期逐渐增加，到第10天时达到峰值（（0.98±0.01）g/100 mL）。随后，总黄酮质量浓度在第12天开始回落，到第14天时为（0.35±0.01）g/100 mL。整体上，总黄酮含量呈现较大的波动。

综上所述，封闭式和传统固态发酵的总酚和总黄酮含量在变化趋势上存在差异。封闭式发酵产生的总酚和总黄酮低于传统发酵且波动较大，而传统发酵则表现为更稳定的上升趋势，尤其是总黄酮含量的上升较为平稳，虽然有一定波动，但峰值更为明显。导致以上差异的原因可能是氧气的参与程度不同和微生物群落差异，传统固态发酵更易与氧气接触，微生物种类丰富，代谢酶系统复杂，促进了酚类和黄酮类的氧化生成及代谢转化；封闭式固态发酵因氧气分布不均匀，部分区域为低氧环境，发酵菌群单一，代谢能力有限，酚类和黄酮类的生成速度较慢但降解相对较少。在工艺控制特点方面，封闭式固态发酵强调环境的稳定性，适合平缓生成抗氧化物质；传统固态发酵受外部环境影响大，但更有利于总酚和黄酮类物质的多样性及动态积累。尽管两种发酵体系的总酚和总黄酮在变化趋势上存在差异，但其总酚和总黄酮的含量在发酵过程中均显著增加（

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＜0.05），该结果也与前人研究的镇江香醋发酵过程中黄酮类化合物显著增加的结果一致。

3 有机酸含量的变化以及差异性分析

如图3所示，在镇江香醋发酵过程中共检测出9 种有机酸，分别是乙酸、乳酸、焦谷氨酸、琥珀酸、酒石酸、草酸、丙酮酸、苹果酸和柠檬酸，且随着发酵进行，有机酸含量呈上升趋势。其中，乳酸、乙酸和琥珀酸是醋酸发酵过程中相对含量较多的有机酸。同时，对不同体系醋酸发酵过程中的9 种有机酸进行了差异分析，结果如图4所示。

在封闭和传统发酵过程中，从累积速度方面进行对比，封闭式固态发酵的草酸、酒石酸等有机酸在初期（前4 d）迅速积累，速度明显快于传统固态发酵，而传统固态发酵中酸的增加较为平缓。但封闭式固态发酵中的乳酸快速积累，酸性环境较早形成，抑制了其他菌种的活性，从而阻碍多种酸类的持续生成，而传统发酵中pH值下降较慢，使得菌种生成更加多样。封闭式固态发酵中乳酸的含量峰值（3.36 g/100 mL）显著高于传统固态发酵（1.79 g/100 mL），但传统固态发酵的乙酸含量略高于封闭式固态发酵，柠檬酸和琥珀酸的变化相对平稳。导致以上差异的原因可能是微生物代谢环境不同，封闭式固态发酵的氧气分布不均匀，部分区域为低氧环境，厌氧菌（如乳酸菌）活跃，导致乳酸大量生成；而传统发酵中氧气充足，醋酸菌代谢更强，促进乙酸和其他中间产物的累积。在发酵后期，封闭式固态发酵（12～14 d）的乳酸和焦谷氨酸大量积累，而传统固态发酵中乙酸和琥珀酸的积累更为显著（

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＜0.05），且菌种分布更加均衡。造成以上差异的原因可能是三羧酸循环过程和脱氢酶系统的差异，传统固态发酵中氧气充足使三羧酸循环较完整，推动苹果酸、琥珀酸等进一步转化。同时，醋酸菌分泌的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶能将乙醇氧化成乙酸。而封闭发酵中三羧酸循环部分受阻，导致中间代谢物的积累。由此可知，封闭式固态发酵更适合生成高乳酸含量的酸性产品，传统固态发酵则具有更复杂的风味平衡，可根据消费者需求调整工艺，优化目标产物分布。

食醋中的有机酸按照挥发性可以分为挥发酸和不挥发酸。其中挥发酸为乙酸，不挥发酸有乳酸、琥珀酸、苹果酸、焦谷氨酸等8 种酸。不挥发酸含量越高，食醋的整体口感就会更加柔和绵延，更易为消费者接受。通过统计发现，发酵结束时，封闭式固态食醋不挥发酸占比为51.9%，传统固态食醋不挥发酸占比为32.8%，由此可知，封闭式固态食醋最终的整体口感绵延度优于传统固态食醋。且封闭式固态发酵食醋中较高的有机酸（柠檬酸、乳酸等）含量在提高食醋营养价值的同时，还可减轻食醋尖锐刺激性的酸味道，很好的调节食醋的口感，令其口味更加丰富和协调，还可增加食醋风味的复杂性和水果香气。

4 游离氨基酸含量的变化以及差异性分析

食醋中的游离氨基酸主要来源于原料（如麸皮、大糠等）以及微生物分泌的外源性酶（如谷氨酰胺酶）对蛋白质的分解。此外，微生物（如醋酸菌、乳酸菌、酵母菌）通过代谢蛋白质也可以生成游离氨基酸。游离氨基酸对食醋的风味和口感有着主要的贡献，它们可以通过美拉德等反应生成多种香气和风味化合物，还能通过转氨作用转化成其他挥发性化合物（如酯类、醇类）。食醋中也含有大量呈味氨基酸，如具有鲜味的天冬氨酸、谷氨酸，具有甜味的苏氨酸、甘氨酸，以及具有苦味的赖氨酸、酪氨酸等氨基酸，不同的呈味氨基酸相互影响，可使食醋的口感更加丰富。

在不同发酵时期的18 个样品中共检测出19 种游离氨基酸，发酵过程中对食醋风味影响较大且含量较多的15 种氨基酸如图5所示，这些游离氨基酸的含量整体呈现上升的趋势，且在发酵后期游离氨基酸的种类和数量相对丰富。同时，对不同体系醋酸发酵过程中的主要游离氨基酸进行了差异分析，结果如图6所示。

两种发酵体系的氨基酸在变化趋势和含量峰值上存在显著差异（

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＜0.05），从而直接影响了食醋的风味特征。封闭式固态发酵中色氨酸的含量在第4天便达到了峰值（156.5 g/100 mL），而传统固态发酵的色氨酸在16～18 d时才达到封闭式固态发酵的峰值，由此可见，封闭式固态发酵中色氨酸的生成速率显著高于传统固态发酵。色氨酸有利于在发酵过程中稳定乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，且色氨酸参与了泛素的合成，这是醋酸菌乙醇呼吸链中唯一的自由电子转运体，色氨酸可能会加强乙醇呼吸链中的电子转运，从而促进ATP的合成，使得封闭发酵的酸化速度快于传统发酵，导致最终的酸度增加。同时，色氨酸作为必需氨基酸，对人体生命健康也具有重要作用，能够合成神经递质（血清素）以及促进细胞生长和修复，色氨酸含量的变化趋势也印证了pH值的变化趋势。封闭式固态发酵食醋中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量迅速增长，谷氨酸在发酵第6天达到峰值（3 g/100 mL），天冬氨酸在发酵第4天达到峰值（27 g/100 mL），其中鲜味氨基酸的累积速率明显高于传统固态发酵的累积速率。虽然传统固态发酵中氨基酸的积累速度较慢，但后期变化较稳定。赖氨酸和酪氨酸的含量在发酵后期（12～18 d）持续增加，赋予产品更多复杂的风味。通过统计发现，发酵结束时，封闭式固态发酵体系中的苦味氨基酸占比为15.99%，传统固态发酵苦味氨基酸占比为30.8%。以上差异主要源于封闭式固态发酵可以严格控制温度、湿度和氧气供应等因素，从而减少杂菌的滋生和氧化作用。这种环境有利于特定发酵菌群稳定发挥作用，迅速生成鲜味氨基酸且抑制苦味氨基酸的过度累积。因此，封闭发酵的风味更加单一但鲜明，有助于提高产品的“鲜味”口感。而传统固态发酵过程中，由于开放环境中的微生物种类繁多，不同菌群的协同作用复杂，易产生丰富的苦味氨基酸。这种多样的微生物环境虽然带来了较强的醇厚风味和层次感，但也增加了苦味成分的比例。此外，传统发酵往往时间较长，导致氨基酸经历进一步分解或参与苦味氨基酸生成的侧反应。因此，传统发酵风味更复杂，但苦味较明显。醋酸发酵阶段游离氨基酸的积累不仅改善了醋的风味，促进醋中风味物质的形成，使得醋的风味口感更加协调，从而提高食醋的品质。游离氨基酸除了对食醋的风味和口感有着主要的贡献作用以外，还是食醋中的一类健康因子，对人体生命健康有益。谷物醋中主要的氨基酸为谷氨酸和天冬氨酸，在醋中扮演着重要的角色，具有调节血糖、抗氧化、促进消化和改善肌肉功能等多种健康益处。封闭式固态发酵食醋中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量在发酵前期迅速增长，其中，谷氨酸可以促进葡萄糖代谢，有助于调节血糖水平，对糖尿病患者有益；还可以清除体内自由基，延缓衰老；以及刺激胃酸分泌，从而促进食物消化，缓解消化不良症状；谷氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等氨基酸还能参与蛋白质合成，有助于肌肉生长和修复。

5 挥发性风味物质含量的变化以及差异性分析

为研究发酵过程中的香气特征，利用HS-SPME和GC-MS结合分析，对封闭式固态发酵和传统固态发酵两种不同发酵样品的香气物质进行分析和鉴定，其中醇类、醛类、酸类和酯类是镇江香醋的主要香气成分。由图7可知，在封闭式固态发酵体系中检测出的挥发性风味物质包含醇类11 种、酸类6 种、酯类19 种、醛类6 种。传统固态发酵体系中检测出的挥发性风味物质包含醇类8 种、酸类7 种、酯类15 种、醛类4 种。由此可见，封闭式固态发酵的挥发性风味物质显著多于传统固态发酵。醇类是镇江香醋中的重要香气成分之一，它们主要来源于酒醪中的乙醇，以及发酵过程中产生的其他醇类物质。同时，醇类与有机酸在微生物酯化酶的作用下通过酯化反应，可以生成具有不同芳香味的酯类，共同构成了镇江香醋复杂的香气。食醋中酯类化合物的增加，还可以调节酸味并抑制醋中的刺激性气味。醛类和酮类也是镇江香醋中的香气成分之一，它们主要来源于发酵过程中的微生物代谢和氧化反应。镇江香醋中也有一定含量的酚类物质，它们主要来源于原料中木质素等成分的降解。其具有独特的香气和口感，对镇江香醋的整体风味有一定影响。

随着发酵的进行，挥发性化合物的种类和含量整体呈现上升趋势。封闭式固态发酵的乙酸乙酯在高峰后（2 699.33 μg/100 mL）迅速消失，显示出其较为短暂的积累期。传统固态发酵则保持了较长时间的乙酸乙酯积累，并在后期出现缓慢衰减。乙酸作为食醋的主体酸味物质，在醋酸发酵阶段显著增加，累积趋势也与其相同。封闭式固态发酵中乙酸异戊酯的含量明显波动，集中在早期的高峰期，而传统发酵保持较长时间的较高浓度，体现了其更稳定的生成过程。其中乙酸乙酯、乙酸异戊酯还能赋予食醋苹果、香蕉的香气。这些酯类成分相互作用，能够赋予食醋更浓郁的果香。

封闭式固态发酵的乙偶姻含量显著高于传统固态发酵，发酵12 d即达到峰值（2 066.15 μg/100 mL），而传统固态发酵在发酵结束时乙偶姻质量浓度为397.17 μg/100 mL。产生此差异的原因可能是夏季传统发酵受温度影响较大，酮类物质的含量会随着陈酿温度的升高而降低，乙偶姻含量的增加也有助于增强食醋的奶油香气。同时，乙偶姻作为川芎嗪合成的前体物质，也能够促进川芎嗪大量合成。川芎嗪作为镇江香醋中的生理活性物质，在食醋中表现出较高的抗氧化性和降血脂能力，具有治疗心血管疾病的潜在功效，也是食醋的重要风味物质之一。

综上所述，封闭式固态发酵的挥发性风味物质，如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙醇等，在早期达到较高浓度并迅速衰减，显示出较短的高浓度积累期，且波动性较大。挥发性风味物质的积累和衰减周期较短，更适用于快速生成并释放风味的发酵过程。传统固态发酵的挥发性风味物质变化则呈现出较长时间的稳定积累，部分风味物质如乙酸乙酯和乙酸异戊酯等的浓度保持较高水平，且下降较为平缓。保持了较为稳定的风味物质生成，适合长期的风味积累和渐变发酵过程。这可能与发酵容器的通气性、温度控制等因素有关。这些差异可以通过调整发酵条件（如温度、湿度、气体交换等）进一步优化各自的发酵过程，以得到更符合需求的风味物质。

6 固态酿造食醋感官评价的差异

采用电子舌评估镇江香醋封闭和传统发酵过程中18 个样品的口味特征差异。如图8所示，随着发酵的进行，封闭式固态发酵的酸味和涩味逐渐增高，而苦味和咸味逐渐降低，其他味觉指标没有显著差异；传统发酵除酸味显著增加外，其他味觉指标略有降低。酸味的增强主要是由于发酵过程中产生了大量的有机酸，主要是醋酸。封闭式固态发酵中鲜味信号的增强，主要是由于鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）的迅速积累，电子舌的结果也更好地印证了游离氨基酸和有机酸的变化趋势。

如图9所示，封闭式固态发酵相比传统发酵表现出更深的颜色，传统固态发酵表现出更高的浑浊度。在味觉指标的感官评分中，可以看出封闭发酵的醋酸味和甜味强于传统发酵，且封闭式固态发酵的食醋在口腔中风味保持的时间更长久。通过对香气的感官评分分析发现，传统发酵表现出更浓郁的谷物香、炒米香和米醋香。

结论

本研究对比分析了传统固态发酵与封闭式固态发酵两种发酵体系的镇江香醋在夏季生产条件下的风味品质差异。从发酵环境因子、理化指标、生物活性物质、挥发性和非挥发性风味物质等多角度探讨了两种发酵体系的优劣。封闭式固态发酵体系通过设备优化实现温湿度精准控制，发酵效率高、温度变化平稳；传统固态发酵体系受环境影响较大，温度波动显著。封闭式固态发酵体系在发酵初期还原糖消耗快、不挥发酸生成速度快，酸度和非挥发酸比例更高，醋酸味显著，风味柔和。传统固态发酵体系的挥发性酸比例高，酸味明显且风味较复杂。封闭式固态发酵体系挥发性物质种类和含量丰富，释放高浓度香气成分，口感绵柔；传统固态发酵体系挥发性物质种类少但持续时间长，有较强的谷物香和米醋香。生物活性物质方面，封闭式固态发酵体系总酚和总黄酮含量在中期达到峰值但波动较大；传统固态发酵体系表现稳定，总黄酮峰值更高。两种体系均含丰富的氨基酸，封闭式固态发酵体系鲜味氨基酸累积速率更快，苦味氨基酸含量的占比更低；传统固态发酵体系苦味成分比例偏高。感官评定显示，封闭式固态发酵体系酸味和甜味突出、整体清爽；传统固态发酵体系风味层次强、浑浊度大、谷物香更浓郁。封闭式固态发酵镇江香醋在生产效率、风味品质稳定性及酸味柔和性方面展现出显著优势，而传统发酵则在风味复杂性和香气浓郁度方面更为突出。封闭发酵体系可为镇江香醋的高效稳定生产提供理论依据和技术支持，但其微生物群落和风味物质的相关性机理有待进一步研究，以实现风味化合物的定向调控，提高镇江香醋的品质。

本文《传统与封闭式固态食醋酿造体系风味品质的差异性分析》来源于《食品科学》2025年46卷第16期244-254页，作者：李思雨，余永建*，李沪强，唐佳琦，张楠，朱圆圆，王玉芹，韩冬，王柯。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241126-173。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

实习编辑：王奕辰；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网