沸小焰：卤羊肉做法和配方、操作简单

准备做卤羊肉的朋友，可参考以下技术，完整工序已详细列出，照做即可。核心问题先解答：

1. 零添加剂：纯植物卤料，无香精色素

2. 去膻关键：预处理+香料配比双重去腥膻

3. 卤水复用：老卤越用越香

第一、卤料包配方

香料配比（日卤10斤羊肉量）：

八角18克

小茴香20克（核心去膻）

白芷15克（强力去腥）

草果10克（拍破去籽防苦）

桂皮12克

香叶8克

花椒25克（红花椒+青花椒各半）

良姜10克

砂仁8克

丁香3克（不可多放）

陈皮10克

干辣椒30克（根据辣度调整）

处理步骤：

1. 草果拍裂去籽，砂仁用白酒浸泡5分钟；

2. 所有香料温水浸泡10分钟，焯水3分钟去苦味；

3. 装入纱布袋，留1/3空间方便出香。

第二、炒糖色

材料：冰糖300克、开水300克、油20克

做法：

1. 冷锅下油开小火，倒入冰糖碎；

2. 持续翻炒至糖浆呈琥珀色（约5分钟）；

3. 冒密集小鱼眼泡时，沿锅边倒入开水；

4. 煮沸2分钟关火，得枣红色糖色。

第三、卤水调制（15斤水量）

配料：

清水15斤（猪骨高汤更佳）

卤料包1个

糖色全量

盐200克（首次下180克，尝后补）

鸡精100克

菜籽油500克（封住卤水防氧化）

姜块50克、大葱段80克

料酒50克

步骤：

1. 水烧开后放入卤料包、糖色、姜葱；

2. 加盐、鸡精、菜籽油，小火熬50分钟；

3. 闻到浓郁香气即可卤羊肉。

第四、羊肉预处理（去膻关键）

优选食材：

选羊腿肉或羊腩，肥瘦相间更入味；

冻肉需彻底解冻（冷水浸泡1小时）。

处理流程：

1. 浸泡：羊肉切大块，冷水泡3小时（每1小时换水）；

2. 焯水：冷水下锅，加50克料酒、20克花椒，煮沸撇沫，煮5分钟捞出；

3. 清洗：冲洗表面血污。

第五、卤制羊肉

1. 卤水煮沸后下羊肉，加白酒30克；

2. 大火烧开逼出血沫（及时撇净）；

3. 转小火卤熟（筷子能插透即熟）；

4. 关火浸泡1小时（入味核心，不可省）。

技术点：

1斤生羊肉卤后剩8两左右，缩水正常

羊肉卤好后趁热刷一层卤油，防发干

冷藏后切片更紧实，适合凉拌。

第六、售卖与吃法建议

多种吃法

1. 热卤：恒温桶保温50℃，撒孜然粉更香；

2. 凉拌：切片后加香菜、蒜泥、辣椒油；

3. 回锅炒；卤羊肉+你想要的菜品+红油

保存：

卤水过滤烧开，补盐5%后冷冻；

羊肉冷藏3天，真空包装可存7天。

沸小焰

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