食品企业，冲调饮料固体饮料车间环境和空气的霉菌企业防控？

摘要：在食品生产领域，固体饮料、冲调谷物制品（如麦片、芝麻糊、莲子羹、藕粉、杂豆糊、粥、冲调食品（如五谷杂粮粉、燕麦片、早餐奶、核桃粉、豆奶粉、烘焙燕麦、咖啡等）因方便快捷、营养丰富而深受消费者喜爱。然而，这类产品在抽检中频繁出现霉菌超标问题，尤其是执行《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640-2016）的预包装礼盒食品，更是成为质量控制的难点。本文将从生产工艺、微生物特性、消毒防控体系等角度，深度剖析霉菌超标的原因，并提出基于奥克泰士微生物控制技术的解决方案。

《GB 19640-2016食品安全国家标准 冲调谷物制品》微生物限量

主要包括菌落总数、大肠菌群和霉菌三项指标。这些指标是评价产品卫生质量的重要依据，也是企业质量控制的关键点。

• 菌落总数
• ：反映产品受微生物污染的总程度，是评价食品清洁状态的指标。
• 大肠菌群
• ：作为粪便污染的指示菌，其存在表明产品可能受到肠道病原菌的污染。
• 霉菌
• ：霉菌超标不仅影响产品口感和保质期，还可能产生毒素，对消费者健康造成危害。

一、冲调谷物与饮品生产工艺中的微生物风险点

1.1 生产工艺流程解析

冲调谷物与饮品的生产工艺通常包括原料处理、熟制、干燥、二次加工（如粉碎、混合、调味）、内包装等环节。其中，熟制和干燥工艺是控制微生物的关键步骤，但后续的二次加工及内包装车间环境往往成为霉菌污染的“重灾区”。

• 熟制工艺
• ：通过高温处理杀灭原料中的大部分微生物，但无法完全破坏所有微生物的孢子。
• 干燥工艺
• ：进一步降低产品水分活度，抑制微生物生长，但干燥后的产品表面可能残留微生物孢子。
• 二次加工
• ：粉碎、混合等操作可能使产品表面暴露于空气中，增加霉菌污染风险。
• 内包装车间
• ：空气中的霉菌孢子、设备表面的二次污染、人员操作带来的交叉污染等，均可能导致成品霉菌超标。

1.2 微生物特性与污染途径

霉菌孢子具有极强的抗逆性，能够在干燥、高温等极端环境下存活，并通过空气流动、人员操作、设备接触等途径传播。在冲调谷物与饮品的生产中，霉菌污染的主要途径包括：

• 空气传播
• ：车间空气中悬浮的霉菌孢子通过通风系统或人员流动进入生产区域。
• 设备污染
• ：生产设备表面残留的微生物孢子在接触产品时造成污染。
• 交叉污染
• ：人员操作、工具使用等过程中带来的微生物交叉污染。

二、冲调食品生产风险点深度剖析-燕麦片生产工艺为例

2.1熟制和干燥工艺后的二次加工风险：

1. 加工环节的暴露隐患在冲调食品生产中，熟制和干燥工艺是常见的步骤，旨在提升产品口感、延长保质期。但在二次加工过程中，如燕麦片的粉碎、五谷杂粮的混合添加等，物料会大量暴露在空气中。以烘焙燕麦为例，经过烘焙干燥后的燕麦，在进行粉碎成不同粒度的过程中，会产生大量粉尘。这些粉尘为霉菌孢子提供了绝佳的附着载体，而车间空气中若存在霉菌孢子，便极易在这一过程中污染物料。据相关研究，在这样的加工环境下，每立方米空气中的霉菌孢子数若超过一定阈值，产品受污染的概率将显著增加。
2. 工艺对微生物特性的影响熟制和干燥工艺虽能在一定程度上降低微生物数量，但对于霉菌孢子却难以完全清除。高温干燥后，霉菌孢子进入休眠状态，其细胞壁和细胞膜结构发生变化，对外界不良环境的抵抗力增强。当二次加工环境的湿度、温度适宜时，这些休眠的孢子就会迅速萌发。例如，在南方一些湿度较高的地区，若二次加工车间通风除湿措施不到位，霉菌孢子很容易在短时间内大量繁殖，导致产品霉菌超标。

2.2内包车间环境及空气的霉菌治理困境

1. 霉菌在内包车间的生存优势内包车间内存在各种潜在的霉菌营养源，如残留的谷物碎屑、包装材料上的有机物附着物等。同时，车间内相对稳定的温湿度条件，尤其是湿度控制不当的情况下，为霉菌的生长繁殖创造了适宜环境。例如，当车间湿度长期保持在 60% 以上，温度在 20 - 30℃之间时，霉菌就能够快速生长。而且，内包车间的一些设备表面，如输送带、包装机等，容易形成不易清洁的角落和缝隙，这些地方会积聚灰尘和有机物，成为霉菌滋生的温床。
2. 车间环境特点内包车间作为产品最终包装环节，对卫生要求极高。然而，车间内空气流通复杂，存在人员、物料频繁进出，加上生产设备运行产生热量和气流，为霉菌孢子传播创造了条件。车间内各种设备表面、地面、墙壁等，若清洁消毒不到位，容易积累灰尘和有机物，成为霉菌滋生温床。
3. 空气中霉菌孢子污染特性空气中的霉菌孢子粒径小，重量轻，能长时间悬浮在空气中，随着空气流动扩散到各个角落。内包车间的包装设备、传送带上，都可能附着霉菌孢子，造成食品二次污染。而且，内包车间相对封闭，若通风换气不足，霉菌孢子浓度会逐渐升高，增加污染风险。

三、谷物冲调食品生产车间霉菌及其孢子特性与难杀灭原因

霉菌的存在形态与特性

1. 多样的存在形态霉菌在车间环境中以多种形态存在，包括霉菌菌落、断裂的菌丝、菌丝体以及霉菌孢子。霉菌菌落是霉菌大量繁殖后形成的肉眼可见的集合体，而断裂的菌丝和菌丝体则是霉菌生长过程中的不同形态表现。霉菌孢子则是霉菌传播和繁殖的重要 “武器”，它们体积微小，重量轻，能够长时间悬浮在空气中，随着气流四处飘散。
2. 孢子的顽强抗性霉菌孢子具有极其坚固的外壁，这层外壁使其能够抵御外界恶劣环境，如高温、干燥、紫外线照射等。普通的消毒方式很难穿透这层外壁，对孢子内部的生命物质（如 DNA、酶等）造成破坏，从而导致霉菌孢子难以被彻底杀灭。

难以杀灭的原因分析

1. 检测滞后性在食品生产洁净车间，大部分霉菌污染是通过实验室检测才获悉的。当我们肉眼看到霉斑或嗅觉闻到霉味时，实际上已经发生了严重的霉菌污染。这意味着在污染初期，由于霉菌数量较少且分布较为隐蔽，很难被及时发现和处理，从而给霉菌的大量繁殖提供了时间。
2. 现有消毒体系-传统消毒方式的局限目前，食品企业常用的消毒方法包括紫外灯、臭氧机、酒精、二氧化氯等。然而，这些方法在霉菌防控方面存在显著局限性：

• 紫外灯
• ：只能杀灭直接照射到的微生物，对空气中的霉菌孢子效果有限，且无法穿透生物膜。
• 臭氧机
• ：臭氧具有强氧化性，但浓度过高可能对人体造成危害，且对生物膜的杀灭效果不佳。
• 酒精
• ：酒精能够快速杀灭表面微生物，但挥发性强，无法持久消毒，且对孢子无效。
• 二氧化氯
• ：二氧化氯具有广谱杀菌性，但可能腐蚀设备，且残留物可能影响产品质量。

2.1 空气消毒的盲区

在冲调谷物与饮品的生产中，空气中的霉菌孢子往往被忽视。传统的空气消毒方法（如紫外灯、臭氧机）难以覆盖整个车间空间，尤其是角落、缝隙等死角区域。此外，这些方法无法持续抑制空气中的微生物繁殖，导致消毒后短时间内再次污染。

2.2 表面消毒的不彻底

设备表面、工具表面的微生物污染是霉菌传播的重要途径。然而，传统的表面消毒方法（如酒精擦拭、二氧化氯喷洒）可能因操作不当或消毒剂浓度不足而导致消毒不彻底。生物膜的存在更是增加了消毒的难度。

四、基于GB14881-2025的清洁消毒措施

《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025）对食品生产环境的清洁消毒提出了明确要求。针对冲调谷物与饮品的生产特点，企业应采取以下措施：

4.1 环境清洁与消毒

• 定期清洁
• ：对生产车间、内包装车间进行定期彻底清洁，去除灰尘、污垢等微生物滋生环境。
• 空气消毒
• ：采用高效空气消毒技术，如奥克泰士搭配精密雾化设备，实现空气的三维立体灭菌。
• 表面消毒
• ：对设备表面、工具表面进行定期消毒，使用奥克泰士等高效消毒剂，确保无残留、无腐蚀。

4.2 生产过程控制

• 人员管理
• ：加强人员卫生管理，进入生产区域前需进行更衣、洗手、消毒等程序。
• 物料控制
• ：对原料进行严格检验，确保无霉菌污染；对包装材料进行消毒处理。
• 工艺优化
• ：优化熟制、干燥工艺参数，确保彻底杀灭微生物；减少二次加工过程中的暴露时间。

五、奥克泰士：霉菌污染控制的专家解决方案

面对食品饮料-乳制品-谷物冲调等食品生产车间霉菌污染的难题，奥克泰士作为食药企业微生物控制专家，提供高效、安全、持久的解决方案。

5.1 奥克泰士的品牌与认证

奥克泰士拥有7000+食药企业合作案例，采用德国先进技术和消毒理念，获得了IFS国际食品标准认证、欧盟生态认证、EMAS以及质量体系认证ISO 9001、14001等，并拥有国内第三方产品检验报告。这些认证和报告证明了奥克泰士在微生物控制领域的专业性和可靠性。

5.2 奥克泰士的产品特性

• 高效杀灭
• ：奥克泰士能够杀灭霉菌、芽孢、孢子等各类高抗微生物，杀灭率>99.999%。
• 持久稳定
• ：其效力不受温度、光照、PH值等外部因素影响，确保消毒成功。
• 生态安全
• ：食品级生态型，无色无味，没有毒性和诱变效应，对人员和环境友好。
• 基本无腐蚀性
• ：对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障设备和材料寿命。
• 深度清除
• ：能够深度清除生物膜，无残留验证，确保消毒彻底。

5.3 奥克泰士的应用范围

奥克泰士适用于食品生产车间的各个角落，包括空气、物体表面、设备、管道及水系统等。通过搭配精密雾化设备，奥克泰士能够实现高等级的三维立体灭菌，确保消毒无死角。

5.4 精密雾化设备的应用

通过搭配精密雾化设备，奥克泰士能够实现更均匀的分布和更高的消毒效率。雾化设备将消毒剂转化为微小颗粒，使其能够深入到车间的各个角落，包括难以触及的缝隙和死角，从而确保消毒的全面性和彻底性。

六、奥克泰士食品生产车间的成功案例-

案例背景一：燕麦片

某谷物 - 燕麦片生产车间长期受到霉菌污染的困扰。尽管采用了紫外线消毒、臭氧消毒以及定期使用化学消毒剂擦拭设备等常规消毒措施，但霉菌污染问题仍然反复出现，导致产品在抽检中多次因霉菌超标而不合格，给企业带来了巨大的经济损失和声誉损害。

奥克泰士消毒方案实施效果

经过一段时间使用奥克泰士进行全面消毒防控后，该燕麦片生产车间的霉菌污染得到了有效控制。车间空气中的霉菌孢子数量大幅减少，设备表面和环境的霉菌菌落明显降低。产品在后续的抽检中，霉菌指标均符合国家标准，企业的生产经营逐渐恢复正常，产品质量和市场声誉也得到了显著提升。

案例二：冲调谷物-黑芝麻糊企业

冲调谷物企业在生产过程中，黑芝麻糊内包车间霉菌污染严重，导致产品在包装后短时间内出现发霉现象，给企业带来了巨大的经济损失。该企业采用奥克泰士消毒方案后，对内包车间空气、设备和环境进行全面消毒。通过安装精密雾化设备对空气进行高频次消毒，定期对设备和环境进行深度清洁和消毒，并加强对人员和物料的消毒管理。经过一段时间的治理，内包车间的霉菌污染得到了有效控制，产品发霉情况不再出现，企业的生产经营恢复正常，产品质量得到了显著提升。