高子华︱西北风起，黄鱼鲞香

大黄鱼，可谓“东海国鱼”。在我老家石浦渔港，大黄鱼堪称是饭桌上“永远的神”。石浦自古就是浙东海路上的大码头，当地人骨子里多少自带“码头文化”基因，好客，要面子。婚庆喜宴，每桌配备的酒和烟必须讲究，但是，大黄鱼才是婚宴的镇桌之宝。

大黄鱼 。视觉中国 图

酒席的高潮，是在上了大黄鱼这一高光时刻。座中老饕并无心思关注婚宴上男女主角的深情表白。黄鱼一筷入口，就会有食客一二，从桌上这条黄鱼野生还是养殖、品相鲜度，点评到厨师烧黄鱼的手艺高下。如果一场酒席上的是野生大黄鱼，不论大汤还是清蒸、红烧，主人家今天算是撑足了面子!

海边人吃鱼，自有四季的讲究。春天品鲜，夏天吃活，秋天嗜肥，西北风起，“鲞”字当道。浙江沿海渔区，都有晒制黄鱼鲞的传统，台州温岭“松门白鲞”、宁波象山爵溪“爵鲞”和舟山岱山“老鲞”，在浙地食俗中各擅胜场，闻名遐迩。

说起来，“鲞”字本身，就和大黄鱼在中国人饮食大典的第一次隆重出场密不可分。唐代陆广微《吴地记》记载了此事。故事讲的是，吴王阖闾亲征东夷相持海上，粮绝之际，海上不期而遇的金色鱼群救了吴军之急。大胜回朝，吴王思念此鱼滋味，臣下说已晒成鱼干。食之更觉味美，于是以“美”下著“鱼”，造字为“鲞”，又因此鱼脑中有白骨晶莹如玉，称之为“石首鱼”。

不同字体的“鲞”字 图片来自网络

历史就是如此吊诡。对后人而言，没有多少人记得当年吴王与东夷海上争霸的宏大叙事，但是，从此人间至味不能没有石首鱼——就是如今通称的大黄鱼，不能没有让人垂涎欲滴的黄鱼鲞。

黄鱼鲞历经阳光炙烤、海风吹拂和时间发酵，风味沉郁其中，散发出一股浓郁的海洋气息，自古以来就是人们味蕾记忆的主角。宋代《尔雅翼》说：“诸鱼薨干皆为鲞，其美不及石首，故独专称。以白者为佳，故曰白鲞”。在明代李时珍看来，这是一等一养生的好东西：“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”

南宋梅应发《开庆四明续志》记载了一桩石首鮝、郎君鱼的旧事，当年此物江湖地位之隆崇，可窥一斑。有年仲冬恰逢严寒，驻守宁波的能臣吴潜体贴戍所将士温暖，特地发放钱钞和石首鮝、郎君鱼，总计有钱钞“五千五百四十五贯”“石首鮝五百六十五斤、郎君鱼五百六十五斤”。官兵感念恩遇，以致落泪。

清康熙开海，近海渔业捕捞进入繁盛时期。大黄鱼以其金灿灿的外表、鲜美的味道和曾经的丰饶产量，终于修成“海中国鱼”美誉。清代光绪年间台州王克恭撰写《鲞经》，“例言”开宗明义：“鱼皆可鲞，其间以石首鱼为最著名。故是《经》之鲞，专指石首鱼鲞而言，他不具载。”此物珍馐足贵，“西经杭绍，北货京都。”

黄鱼以黄为贵，族属繁杂。有感于此，王克恭撰写《鲞经》时，收罗典籍，遍访鱼师，罗列大类有八，从土名、外形、大小乃至生长环境、捕捞季节，详加记述。这八类是：黄唇、石首鱼、黄三、轩子、黄鲴、梅鱼、䱕鼓钉和䱕䱕。书中写到：“石首鱼”俗名“黄鱼”，为制鲞正宗；“轩子”又名“黄鱼叫”，俗称“小黄鱼”，腌晒后叫作“郎君鲞”。

《鲞经》书后，还用心附上了鱼照和注释，以便按图索鱼。此书出版的发起人、浙江临海文管所所长彭连生告诉我，2018年9月，他和朋友在临海桃渚、三门浦坝港一带寻访王克恭故里时，带着这些照片，向当地老渔民一一请教核对，目的就是留下第一手资料。

大、小黄鱼，还因为王羲之和赵孟頫的一纸墨香，留下了鲜为人知却独具魅力的黄鱼佳话。书圣王羲之的《䕤茶帖》，见于明代嘉靖年间董汉策所刻《二王帖》。茶帖写到：“蕲茶微炙，善佳”，“石首鲞，食之消瓜成水”。“蕲茶”产自湖北蕲春，此地仙人台所出“蕲门团黄”自古珍贵。“微炙”指用文火缓缓烘烤茶叶，与唐代陆羽《茶经》炙茶法相印证，留下了国人茶叶饮用进化论的斑驳印迹。

《䕤茶帖》 杨安提供

“茶禅一味”，“琴棋书画香酒茶”，茶在中国文化中独领风骚。在《䕤茶帖》的字里行间，茶与石首鲞俨然成为东晋士人生活中的日常。书圣和茶、黄鱼，最高级的文化意象在此勾连叠化。书坛风雅、茶韵新声、饮馔雅事，据此敷陈，浓墨淡彩，皆属风流。

“郎君鲞”则有藏在故宫里的雅说。这是源于宋元之际著名书法家赵孟頫与夫人管道升收藏在故宫博物院的《秋深帖》。《秋深帖》系赵孟頫为夫人代笔的问安信札，“笔力扎实，体势修长，秀媚圆活，畅朗劲健”，是稀世珍宝。

帖中写到：“兹有蜜果四盝，糖霜饼四包，郎君鲞廿尾，烛百条拜纳，聊见微意”。礼单中，郎君鲞与蜜果、糖霜饼并列，是宋元时期士大夫日常生活的必备，为我们了解古人生活打开了一扇雅致的小窗。

《秋深帖》 图片来自网络

在我老家，渔船出了港口，就是渔山渔场。清人鲍淦《石浦竹枝词》写道：“多少渔船密密排，南关桥下景最佳。楝花未觉开成簇，却道黄鱼已满街。”这般景象，一直延续到我的少年时代。

离开家乡已经四十多年，说黄鱼，吃黄鱼，念念不忘的，是黄鱼籽干的美妙滋味。小时候，每年四五月份黄鱼回流产卵，渔家就将捕获黄鱼肚里的鱼籽取出，每天早晚拿出来风干，然后再在阳光下曝晒，直到一根根香肠一样的黄鱼籽干，晒出油润的褐红色。

每年有了当季的黄鱼籽干，我爸爸会将其切成一片片，放在铁锅上文火干煸，黄鱼籽干慢慢渗出油脂，色泽越来越饱满，变得油光锃亮，黄鱼独有的鲜香混合着脂香，弥漫房间。这时候，家里养的黄狗就会凑过来，两眼盯着灶台，尾巴摇得欢快。现在回石浦，偶尔会吃到黄鱼籽干，但是全然没有以前那种满口溢香的滋味了。

今年国庆节后，我们沿着宁波象山半岛海岸线远近闻名的黄鱼鲞出产地，从爵溪到南田岛的花岙、金高椅，再到茅洋蟹钳渡旁的文山村，一路寻访海风吹拂里的黄鱼海迹。

爵溪“爵鲞”颇负盛名，民国时期宁波鱼市有“爵鲞”不到不开秤之说。我们在爵溪见到了当地一位劈鲞高手石忠梅。老人今年77岁，举手投足干脆利落，精神头十足。

在石忠梅家中问起黄鱼晒鲞往事，老人起身拿出冰箱里的一根黄鱼，找出一把旧藏鲞刀。鲞刀如偃月，依鱼形设计，长不过尺，恰好单手把握。老人左手持鱼，右手握刀，边说边演示传统劈鲞刀法。先由脐孔之下斜切一刀，随而刀贴脊骨，裂背过头，止于上唇。劈剖两刀，整个过程一气呵成，真是一副活生生的海岛“鱼工记”。

传统形制黄鱼鲞 彭连生提供

老人还特地翻到一本介绍宁波海产品书籍里的“爵鲞”照片，告诉我们，传统形制的黄鱼鲞反骨圆形，尾巴弯曲团着鲞身。现在通行刀法，一刀对剖两半，保持整鱼形状。老人的说法，与《鲞经》黄鱼鲞“形圆”的记载一脉相承。

临别时，石忠梅奶奶叮嘱：“再过几个月，西北风起，海边又要晒黄鱼鲞了，你们再来。”