「鸡排哥」的良心油，反而更不健康？

大家最近都刷到了吗？景德镇「鸡排哥」国庆火出圈了！

除了那份实在和幽默，网友还发现，他炸鸡排用的居然是非转基因的品牌大豆油。但人红是非多，立马有专家出来批评说：「大豆油不适合反复高温炸鸡排！」

在这个节骨眼上，结果嘛……专家自然又被喷成了「筛子」。

那到底谁说的对？今天，花爸心平气和地聊聊这锅油里的学问。

《目录》

「READING」

良心还是健康？

哪种才是炸鸡排的「天选之油」？

被忽略的健康杀手：油烟

良心还是健康？

说句公道话，在成本高昂的当下，鸡排哥一个路边摊，却坚持使用非转基因的品牌大豆油，不管从认知上科不科学，这份诚意确实已经甩开不少摊子甚至饭店好几条街了，所以确实良心！

但专家的话，也未必全错。

专家指出：「大豆油不适合反复高温炸鸡排！营养成分全没了！」这个也是事实，但网友也怼得好——「我吃炸鸡排是图营养吗？」

这没毛病，当我们选择偶尔吃个炸鸡排时，主要图个开心解馋，确实不冲着营养去的。

但是，我们必须厘清一个概念：健康和营养不全是一回事儿，健康不仅是为了吃的人，也是为了天天守在油锅前的「鸡排哥」自己。

哪种才是炸鸡排的「天选之油」？

为什么大豆油不是最优选？

这一点专家说的没错，大豆油富含不饱和脂肪酸，在反复高温油炸下，原本更好的不饱和脂肪氧化成了饱和脂肪，优势没有了，而且氧化过程中还容易产生有害的反式脂肪。

不过，那位专家建议使用的花生油、菜籽油也同样含较多的不饱和脂肪，所以也不那么适合油炸。

什么油更适合油炸？

如果只是看反式脂肪，那椰子油、猪油会更好，它们饱和脂肪更多，油炸产生反式脂肪少，但存在一个缺点：太贵！

用它们摆地摊，6块钱一个鸡排，「鸡排哥」就得赔本赚吆喝，根本挣不出饭钱。

而从科学和经济的双重角度考量，棕榈油其实才是餐饮业油炸的「隐形冠军」。

它的饱和脂肪含量高，热稳定性好，反复油炸时产生的反式脂肪极少，而且成本甚至比大豆油还低。这正是为什么许多连锁快餐店（如麦当劳、肯德基的炸薯条、炸鸡块）一直使用棕榈油的原因。

被忽略的健康杀手：油烟

而除了油品本身，另一个常被忽略的关键因素，会影响「鸡排哥」本人的健康，那就是——烟点。

烟点，油开始冒烟的温度。油烟中含有太多苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质，长期大量吸入，对「鸡排哥」本人的呼吸道和肺部健康是极大的威胁。

如果使用的是精炼程度高的一级大豆油，烟点较高、油烟较少，那还可以接受。但市面很多大豆油精炼程度不够，烟点低，油烟大。

而棕榈油，通常都是精炼油，烟点高，在油炸过程中产生的油烟更少。从保护「鸡排哥」们职业健康的角度看，棕榈油无疑是更友好的选择。

说到底，炸鸡排能让人大快朵颐，偶尔吃吃也不必因为它不健康就如临大敌，但也得明白这类油炸食品脂肪含量太高，不宜多吃。

借这次被讨论的机会，顺便搞明白油炸食品该用什么油、各种油各有什么特点，也挺好的。