古代讲吃的书不少,但名气最大的还数《随园食单》。我猜你平时可能也刷美食视频。美食类短视频有吃播、探店,也有教做菜的,当然不少博主是兼而有之。打开长视频平台,纪录片频道里最多的也是美食类的视频。可以说,今天的人是有史以来接触美食类信息最多的一代人。《随园食单》可谓这个赛道的鼻祖,书里面不但有针对消费者的美食指南,更有教给人做菜的方法和原理。书里面还提到,某某家里有什么好吃的,是怎么做的,类似一种探店。在今天的环境下重读《随园食单》,我想可以帮助我们回到源头,来思考一下到底该怎么面对这么多的美食信息,以及怎么对待食物。
《随园食单》书名中的“随园”,是清代雍正、乾隆年间的大诗人袁枚的私家园林,不过,就像咱刚刚说的,《随园食单》不仅是袁枚的私家菜单,还包括他在别人家吃到的美食,而且书里面还讲了很多制作美食、欣赏美食的道理,算是他一生美食经验的总结。所以《随园食单》的出名,主要还不是其中记载了多少珍馐美味,而是袁枚在其中表现出的关于饮食的审美特征,是食物当中精神性的一面。
袁枚这个人很有意思。他是杭州人,小时候很穷,父亲给人家做幕僚,常年在外地,能寄回点钱,家里就有饭吃,一旦家书断绝,家里就要断炊。他后来写诗回忆说,“吾少也贫贱,所志在梨枣”,小时候很穷,天天想着能吃点生瓜梨枣就满足了。但另一首诗说,“昔吾少也贱,性却爱豪奢”,天天羡慕有钱人的生活。
袁枚的阶层跃升全靠读书。他13岁就中了秀才,23岁中举人,24岁中进士,算得上是顺风顺水,年少成名。不过他志不在做官,当过几个县的县令,不到40岁就辞职不干了,住在南京,直到80岁去世。在南京,他文名日盛,堪称当时的文坛盟主,而且他还很有理财头脑,买房买地,赚钱不少,生活一直很优越,算得上是有才、有趣、有钱、有寿的四有人才,羡煞旁人。
袁枚的有趣,体现之一是他的作品涉猎非常广。除了文豪一定要有的诗集、文集,他还写过一本鬼故事叫《子不语》,流传很广。他一生写信很多,专门出了一本书信集《小仓山房尺牍》,在古代尺牍书里面是很重要的一种。当然还有这本《随园食单》。中国古代历史上专门谈吃的作者里面,袁枚的文学史地位大概最高;文学史上有名有姓的人物,大概袁枚最懂吃。关键《随园食单》又全面又系统,跟苏东坡那样留下零星谈吃的文字不同,是可以直接拿来指导实践的。
《随园食单》的版本很多,你可以随意选用。清朝人夏曾传做的《随园食单补正》,收在“中国烹饪古籍丛书”里面,一方面他为《随园食单》补了不少东西,包括袁枚没提到的食材、做法等等,也是因为他经常吐槽袁枚,毕竟袁枚是文人不是厨师,他写的也有一些纸上谈兵或者语焉不详,看看别人的吐槽,也可以帮我们避免被大人物所欺骗。
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