节约不止在餐桌，食材浪费要从源头治

节约不止在餐桌，食材浪费要从源头治

半月谈评论员 吴帅帅

与剩余浪费一样，在食物上桌前的采购、备菜和存储等环节上，食材浪费情况同样普遍且突出。半月谈记者了解到，浙江一些餐饮经营主体、责任部门通过科技手段精准对接需求、提升客户黏性、制定弹性方案等方式，让餐桌前期的浪费大大降低。

杭州拱墅区潮鸣街道所巷大运河食堂。

灵活调配，与“囤菜”说再见

体东社区位于浙江省杭州市中心，社区老年人口超过2000人。2020年社区食堂正式提供午餐和晚餐服务，中午供应13至15个现炒菜品。食堂负责人李娜介绍，由于门店缺少食材储存空间，基本依靠当日配送。起初运营时，每天上报采买的食材有不精准的情况，导致浪费。

“一是菜品可能不合口味导致就餐人数波动，二是对节假日、天气变化等影响缺乏经验。”李娜说，虽然有着20多年的餐饮行业从业经验，但摸清社区食堂的运营逻辑还是花费了三四个月。

杭州第贰厨房餐饮科技有限公司是体东社区食堂背后的运营方，目前已在杭州运营40多家社区食堂。企业负责人沈小军说，除了依靠有经验的店长、厨师预估数量来配送，公司还通过异常备菜提示、设立门店备用金等方式确保当日食材得到精准保障。

以门店备用金为例，这笔公司发放的备用金是为了解决用餐需求激增而设立的。“比如社区突然有活动，可能出现预估失准导致菜品不够的情况出现，这时候就可以启动自行采买。”沈小军说，利用市中心部分社区食堂靠近市场特点，公司为门店设立备用金可以灵活采买食材，确保食堂稳定供应，同时让食材利用率达90%以上。

按需订餐，指导采买备货

每周五，浙江省丽水市缙云县的陈先生都会通过手机App，与正在读初中的女儿一起从推荐菜肴中选择确定下一周的午餐食谱。家长下单后，每一份食谱经过数字平台被推送给县内44所中小学的104家校园食堂。

丽水市是浙江省最早开展“学生营养餐工程”的地市之一。2021年，缙云县上线了“校园安心就餐系统”。通过该系统统计的学生点单，学校食堂会根据菜谱按需购买。

“原来的采购模式靠的都是大师傅的经验，但不可避免会出现菜品的受欢迎程度方面冷热不均。”缙云县东渡小学食堂管理老师周芝羽介绍，学生通过食堂窗口的终端设备扫脸，食堂员工就会按照菜谱为其打菜，提升打餐效率的同时，基本实现分配端的“光盘”。

“通过校园安心就餐系统，我们逐步实现了校园食堂管理全流程的数据归集，覆盖采购、配送、验收、餐厨、财务等各个场景。”缙云县委教育工委专职副书记虞望民说。

安心就餐系统还通过打通场景，提升监管效能，降低食材损耗。以验收环节为例，缙云县所有校园食堂接收配送食材时，都需要配送人员、在职教师轮班的监管人员、食堂工作人员轮班的验收人员三者同时在场，对照采购数据通过智能电子秤称重、检验报告查验上传等环节核对无误后，同步上传平台，相关数据和影像资料同步留存。

“数字化平台应用不仅有效减少采买等环节的食品浪费，还给食品安全加了一把锁，实现尽可能用好每一分餐费。”周芝羽说。目前，缙云县已实现全县44所中小学校园食堂数字化管理全覆盖，服务6.2万多名在校师生，学生餐费入口率（学生缴纳的餐费中实际用于食材采购的比例）达82.18%，超过许多地方对入口率60%～70%的标准要求。

精细管理运营，提升食物“入口率”

今年8月，一家科技感十足的社区食堂在杭州市拱墅区祥符街道星桥社区开业：一进门店，迎面是一面大立柜，顾客通过手机点菜后不久，餐食经过烹饪就会从相应的格位中送出。

这家社区食堂由一家科技型餐饮企业运营，在杭州部分写字楼、园区布局超过100个智能鲜食机覆盖点，2025年开始进一步拓展堂食服务。快鳄（杭州）科技有限公司联合创始人严湖斌表示，许多客人都觉得这个模式类似于便利店的预制熟食加热，但实际上菜品都是经历由生到熟的烹饪过程。

每天傍晚，快鳄公司位于杭州城北的“中央厨房”都会根据数据测算开始排产备货：包括对采买的蔬菜、肉类进行清洗、切片、腌制、装盘等；凌晨时分，冷链车会将一份份盛放于铝箔餐盘内的菜品配送到门店。用餐时间，这些餐盘会在机器中利用电磁炉加热烹饪后出餐。

杭州拱墅区快鳄未来食堂内，食客在“智能鲜食机”前等待取餐。

“我们的餐品接近当前流行的‘干蒸菜’烹饪方式。”严湖斌说。相较于冷冻长保质期的预制菜，冷链运输的短保质期菜品首先要解决的就是食物的损耗问题。严湖斌告诉半月谈记者：“传统模式下，餐饮门店根据经验一般备货偏多，但我们餐品保质期只有24小时，因此必须更精细控制损耗。”

与其他餐饮企业不同，快鳄公司60%以上的团队成员都是数字化、物联网等行业的工程师。企业所有设备设计、管理平台都是自行开发。“我们通过样本数据积累、叠加第二天天气等变量因素，由软件精准推算出各门店的预计需求，指导备货、排产。同时，从中央厨房到门店，可以保证物联网全流程冷链运输，在流转环节把损耗降到最低。”严湖斌说，目前，企业货损率可以控制在3%以内，也就是100份菜只报废3份。此外，在互联网运营思路下，与外卖平台合作促销也能进一步降低餐食浪费。