河流臂弯里，北纬30°的生态启示

自然、科研两个关键词，或许是生态酿酒的题中之义。

文｜好酒地理局

工业文明的发展史，某种程度上是人类与自然关系的演变史。

从早期“征服自然”的豪情，到如今“和谐共生”的共识，全球范围内，产业发展与生态保护的关系正在被重新定义。

11月14日-16日，“2025第七届中国白酒学术研讨会暨第一届生态老酒学术与技术高峰论坛”将在沱牌舍得文化旅游区启幕。大会将围绕生态酿造科学体系解析、老酒品质科学解码、国际化路径探索、智能化酿造技术突破等前沿课题作专题报告，深度剖析行业发展新趋势，共探技术创新新方向。

在行业深度调整与转型的关键阶段，大会将“生态酿造”提升为行业核心议题，这不仅是市场需求的转变，更是整个行业对可持续发展道路的深刻认同。

工业与自然共生

在全球气候变化与资源约束日益严峻的背景下，工业文明与自然生态的关系重构已成为国际社会的共识。

联合国《2030年可持续发展议程》将“负责任消费和生产”列为核心目标，推动传统工业从“资源消耗型”向“生态循环型”转型，这种转型在酿酒行业表现得尤为显著。酿酒作为历史悠久的传统工业，其原料依赖与发酵特性决定了与自然生态的深度绑定。

于是，保护自然就成为酿酒的首要前提。

生态酿酒并非简单的“环保”，而是以生态学原理为核心，将酿酒产业嵌入自然生态循环体系的系统性实践。

▎拥抱绿色生态的生产流程，是酒业近年来产业转型升级的一个重要方向。图为舍得酒业生态酿酒工业园，高达98.5%的绿化率，让这里形成了“林中有厂、厂中有林”的独特酿酒生态系统。摄影@好酒地理局

所以，在维护生态平衡的同时实现资源高效利用，保障产品品质的同时降低环境负荷，才能最大化发挥出生态酿酒的效益。

自然、科研，两个关键词或许是生态酿酒的题中之义。

首先，自然基底是不可替代的。

白酒酿造依赖特定区域的水、土、气候及微生物群落构成的“微生态系统”，有益微生物的种类和数量直接决定酒体风味与品质。如芽孢杆菌、酵母菌等微生物的多样性，与酒体中有机酸、氨基酸等有益成分含量呈正相关。

▎植物的多样性可为各种有益酿酒微生物的充分富集和繁殖，营造不可复制的自然环境。图为舍得生产车间外墙的爬山虎。 摄影@好酒地理局

其次是人力的主观加持，即——以科创减少“风险”。

传统酿酒大多遵循“资源-产品-废弃物”的循环逻辑，但如今的科技形成了涵盖原料种植、酿造加工、废弃物处理等各个环节的全链条生态管控。

原料端有机种植，减少化学农药和化肥对土壤的污染；生产端优化工艺降低能耗，采用清洁生产技术；废弃物处理则强调资源化利用，实现“变废为宝”。

酿酒过程逐渐从被动适应环境，转变为主动维护生态。

▎好酒的酿造不仅依靠匠人，也是大自然的产物，酿酒用的粮食、水、微生物等均来自大自然，生态对白酒酿造极为重要。摄影@好酒地理局

将目光转向国际视野，我们也能看到一场深刻的生态酿造实践。

苏格兰威士忌行业早在2009年就制定了《苏格兰威士忌行业环境战略》，从土地、谷物、泥炭、水资源等方面改善行业对苏格兰整体的环境影响。

法国波尔多葡萄酒产区推行“有机酿造认证”，要求尽可能少地干预葡萄藤并尊重植物的“原始动力”，目前已有超过60%的酒庄获得认证。

德国啤酒行业既努力降低碳排放目标，又引入“循环经济”理念，将酿酒副产品转化为高价值产品，废水经过处理后可回收水资源，甚至使用“再生水”进行酿造。

同样，从上世纪80年代开始，舍得酒业便开始了酿酒“生态化”的尝试，开始建造行业首家生态酿酒园区。

一场长期主义的实践

涪江由西北向东南蜿蜒贯穿射洪全境，梓江自东北方向，急如箭，奔射涪江。射洪的“射”得名于此。

细密的支流分布在涪、梓两岸，正如人类早期的文明大都诞生在河谷地带那样，这里自古丰饶。

制图@好酒地理局

射洪很好地保持了这种原始的物竞天择。再将地图放大，射洪又正好处于四川盆地的中心位置，中华“聚宝盆”的腹地。

来自太平洋的东南季风和印度洋的西南季风携带水汽，翻山越岭进入四川盆地，实现盆地内雨热同期。

而盆地略弱的大气扩散能力、“静风区”较低的风速，又让微生物可以安稳地待在盆内。射洪便是盆地中微生物最丰富、也是维持得最稳妥的地方之一。

舍得生态酿酒工业园区所处的沱牌镇，原名柳树沱，“沱”，是指可以停船的水湾。

制图@好酒地理局

“沱”即是河流臂弯，水量充足，也汇集了相对丰富的微量元素、矿物质和有利于酿酒的菌类。水土在这里沉积，富含多种矿物质和微生物的土质也成为最佳的窖泥“原料”。

于是，也就有了“河流臂弯处出好酒”的地理逻辑。

上世纪80年代，舍得开始设想要创建全国第一个酿酒工业生态园区。时至今日，谁也没有想到，舍得为了酿酒种下了约400万棵树。

在绿化树种的选择上，舍得将常绿树种与落叶树种、阔叶植物与针叶植物相结合，使点成景、线成荫、面成林、环成带，由此形成布局合理、功能齐全的绿化体系。

如今，在占地面积650万平方米的舍得生态酿酒工业园区内，乔木、灌木、草本、藤本等植物科学分布，园区内绿化率达98.5%，全年平均温度可以稳定在17.3℃左右。

▎舍得生态酿酒工业园区将“生态”贯彻到底，这样的环境富集大量有益微生物，有利于酿酒。摄影@好酒地理局

各种有益酿酒微生物在园区内充分富集和繁殖。比起“保护”自然，舍得的选择更是在创造适合自己的自然。

1999年，舍得第一次在会议上提出“生态酿酒”，并持续进行产区地理、酿酒品质等有关领域的标准体系建设，到了2008年，舍得定义的“生态酿酒”术语被纳入国家标准GB/T15109-2008《白酒工业术语》。

对舍得来说，如今正用科学的语言，阐释生态酿酒的真正价值。复星全球合伙人、舍得酒业董事长蒲吉洲也表示：“我们用科技创新，赋能产品品质，科创让舍得老酒走得更坚实、更健康。”

▎舍得酒业如今不断吸纳新鲜高质量人才，以现代化的科技介入，在科研领域走出前沿的脚步。摄影@好酒地理局

对于生态，科创可以科学地论证生态酿酒的科学性，找到其中的原理；通过科研，可以找出栽种哪些植物与酿酒微生物更契合，使酿酒微生物的生长繁殖代谢更加旺盛，让生产方式更加符合当地的生态特征；对于酿酒，科创提升着AI大数据的算力，让园区与酿酒流程的数据全程透明，便于实时监控以及时应对。

舍得也已经建起行业首家国家星火计划龙头企业技术创新中心，还与四川轻化工大学、遂宁市政府“校、地、企”合作共建高水平研发平台“中国生态酿酒产业技术研究院”，与江南大学合作共建“中国舍得陈酿老酒研究院”。

▎在坚守品质为上的时代，舍得酒业在继承中创新，为在市场站稳脚跟加足了筹码。图源@舍得酒业

2024年，舍得研发费用总投入近亿元，正是依托强大的技术研发能力，其也在长期拆解生态酿酒与老酒品质之间的奥秘。

生态科学，已成共识

这样的生态实践如星星之火，逐渐在中国酒业形成燎原之势。产学研的结合，将传统经验转化为科学数据，为生态酿酒提供了多样的表现形式与发展模式。

作为赤水河流域最大的白酒生产企业，从2014年开始，茅台就每年捐赠5000万元，作为赤水河流域生态环境保护基金，累计捐资超4亿元支持生态修复、植树造林、水资源保护等环保项目，从取水、用水、排水再到水生态治理，持续加大赤水河流域生态环境的保护与治理。

可以说，对赤水河生态的保护早已融入茅台人的血脉，成为茅台“顺天敬人 明理厚德”价值观最生动的体现。

泸州老窖坚持“零污染取用”和“高效节约集约利用”，做一位长江的“水卫士”，竭尽全力守护长江上游水生态，并在川南建立万亩有机糯红高粱基地，率先探索“有机高粱”的种植。从土壤、种子、禾苗、原粮到酿造蒸馏，全产业链施行有机标准管理，“零施用”农药化肥，保障产品的天然和安全。

▎泸州老窖有机高粱种植基地内，火红的高粱漫山遍野。图源@泸州老窖

习酒则通过加强三废治理（废水、废气、废渣）、推进植绿增绿、支持护水节水等措施，在污染防治方面取得了良好成效。

其累计投资12亿余元，建成投用4个高标准污水处理厂，开展入河排污口改造，出水水质主要指标可达准地表水Ⅲ类水质要求；又投资近亿元开展锅炉“煤改气”及新建燃气锅炉项目，通过低氮燃烧工艺，有效降低二氧化硫、氮氧化物等污染物排放量。

▎赤水河畔，习酒厂区仿佛置身在“绿色”海洋，放眼望去，绿色工厂和青山绿水相处的自在融洽，共生相融。图源@贵州习酒

迎驾贡酒长于霍山，依托霍山60万亩竹海赋予宝贵的“竹根剐水”，酿出一杯杯生态美酒。

今天的迎驾，还是一家靠清洁能源驱动的酒厂。在迎驾厂区每一栋车间的屋顶，都安装着太阳能光伏板。2023年仅光伏电站发电量就达到2189.83万度，大致相当于节省了6570吨标煤。

▎迎驾凭借“一条河、一瓶酒、一座城”的山水共生理念，不仅成长为生态白酒的领军品牌，也为白酒乃至传统制造业升级提供了一个“生态范式”。图源@迎驾贡酒

各白酒企业、产区根据自身特点，形成了不同的生态酿酒模式，但殊途同归，在无形之中，为白酒成功构建了“山水木土微”的生命共同体。

这也是属于中国企业的社会担当。

新时代生态文明建设的深入推进，生态酿酒从“可选项”变为“必选项”。党的二十届三中全会明确要求“建立能耗双控向碳排放双控全面转型新机制”，《中国酒业“十四五”发展指导意见》将构建生态酿造体系列为核心任务。

市场需求的迭代进一步强化了这种必然性。

《中国电子商务绿色发展报告》显示，2023年，60%的受访者了解“绿色消费”，00后的理解程度甚至达到79%。

不难理解，如今在高端白酒市场，生态属性将成为购买决策的重要依据。

图源@AI生成

回顾白酒的生态酿酒之路，茅台的微生物研究、五粮液的循环经济、今世缘的绿色工厂、舍得酒业的先行探索……共同勾勒出中国白酒生态化发展的全景图。

整个行业的集体行动，体现了产业文明与生态文明的深度融合。这种融合不是被动适应，而是主动选择；不是权宜之计，而是长远战略。

与国际酒业相比，中国白酒的生态实践既传承了“天人共酿”的智慧，又融入了现代科技的创新活力。

在新时代背景下，这种自觉也正在成为整个行业的共同追求。

参考资料：

[1]陶金山,葛洪平,张明,等.生态酿酒与老酒战略融合赋能之路——以舍得酒业为例[J].酿酒,2025,52(03):19-22.DOI:CNKI:SUN:NJZZ.0.2025-03-006.

[2]李芸德,邹伟.川酒文化中的生态文明建设与发展研究[J].酿酒科技,2018,(12):128-133.DOI:10.13746/j.njkj.2018195.

[3]陶金山,葛洪平.生态酿酒对环境和人类健康的影响——以舍得酒业为例[J].上海轻工业,2024,(02):57-59.DOI:CNKI:SUN:HQGY.0.2024-02-021.

[4]马德帅.习近平新时代生态文明建设思想研究[D].吉林大学,2019.

[5]《中国电子商务绿色发展报告》