秋意渐浓,市井巷陌之间,悄然多了一抹水灵灵的红。清晨的菜场里,沾着湖水的南湖红菱被码放得整整齐齐,淡红色外壳漾着水光,一眼望去,就知道是难得的江南时令风物。
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这南湖菱,是嘉兴水乡独有的韵味。它角圆壳青,形如元宝,当地人又唤它“元宝菱”。而近年新育的南湖红菱,更是在清甜之中添了一分粉糯,剥壳生食,脆嫩如玉、清甜如泉,江南人秋日里的第一口鲜,多半是从这里开始的。
作为家里的资深“买汰烧”,若说最能体现南湖菱之本味的家常菜,则非“南湖菱烧豆腐”莫属。这道菜看似平常,却是江南人家入秋后餐桌上的常客,也频频现身本地餐馆的时令菜单。其妙处不在于繁复烹饪,而在于食材本身——菱要清早采撷、带水而市,豆腐需是本地卤水点成,细腻如玉、豆香沉稳(市面上的绢豆腐亦可替代)。只有这两样都够新鲜,才能做出一锅地道的江南味。
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南湖菱烧豆腐做法极简,却极倚重火候与时机。南湖菱去壳留肉,豆腐切小块。锅中只需少许油,轻炒几下便加水慢煨。不过分调味,一勺盐、几缕姜丝足矣,为的是突出菱的清甜与豆腐的素净。不过十分钟,清透的汤色中浮起白净菱肉与颤巍巍的豆腐,热气氤氲之间,已是满室清香。
当时工作地距嘉兴不远,兴致一来,便和同事一起驱车去嘉兴老街的饭馆中品尝此味。一桌人甫坐下,不等主菜上齐,先点一锅菱烧豆腐。碗中菱肉脆中带糯,豆腐吸尽清鲜汤汁,入口即化。一勺汤落胃,清甜温润,似是将整个江南水秋的精华都煨在了其中。听熟识的老板说,当年徐志摩邀胡适至海宁观潮,席间亦有这道时鲜,可见其味早已超越家常,成为一方风土的代言。
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在我的感觉里,好吃的南湖菱烧豆腐,从不在调味浓重,而在食材本真。菱是水的孩子,豆腐是豆的凝华,二者同烧,鲜味相成,不争不抢,宛若江南人温润含蓄的性情。秋日渐深,芦花初白,正是食菱最佳时。若此时你来江南,不妨寻一处临水小馆,点一碗南湖菱烧豆腐。其味清简,其韵悠长,便是整个江南的秋天。
其实不用跟海参鱼翅来相比,品尝过这道菜的人都“心里有数”。像南湖菱等寻常食材,用心对待,细心操作便是人间至味。而这碗南湖菱烧豆腐,或许就是江南寄给秋天最温柔的一张“嘭嘭”响的味觉名帖。
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图片来源于网络和AI生成
作者:金洪远
责编:李 博
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