黄石：一座矿城，为什么这么“鲜”？

在中国的美食版图上，湖北黄石的风味，犹如其壮阔的山海地貌，深藏着一种“硬核”与“温润”并存的独特气质。它不似川渝的泼辣，也不同于江南的甜糯，而是矿脉的坚实与江湖的鲜灵共同孕育的结晶。11月1日总台CCTV-1综合频道18:20档，跟随大型风物美食文旅节目《寻味山海》的镜头，深入这片“矿冶之城”，于山骨水脉间，解码黄石的风味基因。

矿脉江湖，一味相承

本次节目的探寻，便从“荆楚第一奇湖”仙岛湖开始。这里千岛星罗，湖水澄澈，喀斯特地貌与变幻的四季，共同造就了这片北纬29度的秘境。也正是在这片纯净的水域与丘陵之间，孕育了体形“似鸭非鸭、似鹅非鹅”，介于鸭、鹅之间的独特物种——阳新屯鸟。它似鸭非鸭，被当地人称为“会飞的牛肉”。

阳新屯鸟的来历众说纷纭，或言福建引入，或道西夏带来，但其确在此地扎根，成为黄石的标志。屯鸟肉质紧实，滋味鲜美，奥秘正藏于阳新的水土之中：富含矿物质的土壤、洁净丰沛的水源，以及长达十个月的生态慢养，让风味物质得以充分沉淀。

家禽取其肥，野禽取其香。而屯鸟，巧妙地占尽了这两者的好处。其秘密，就藏在它会飞的本事里——强健的胸肌与野性的生长，让它的肉质呈现出独特的“肌理感”：久炖不柴，反添嚼劲。尝过便知，那是一种比家鸭更深沉、比野禽更润泽的醇香，在唇齿间厮磨，越嚼越香。从乾隆朝代的贡品，到如今家家户户的滋补汤羹，屯鸟的鲜美，是流转在时间里的味道。

有趣的是，屯鸟仍延续着古老的产蛋本能，将蛋藏于水边草丛。节目嘉宾亲身体验“水中寻蛋”的乐趣，每一枚青灰色的蛋，都是山林湖泽最朴素的馈赠。简单的水煮，便能尝到蛋黄那股质朴喷香、毫无腥气的原始风味。

黄石风味的另一面，在于“化寻常为神奇”的智慧。这便是被誉为“黄石八珍”之一的黄石皮蛋。节目深入探访古法技艺，从鲜蛋敲检，到用草木灰、生石灰、茶叶秘制料泥，再到静候时光的催化，完整呈现一颗鸭蛋如何蜕变为松花暗纹、溏心绵密的黑玉珍品。

一颗完美的黄石皮蛋，背后是一场时间、温度与原料的精准对话。石灰岩煅烧成的生石灰，与草木灰、食盐、茶叶混合成灰浆，裹泥后的鸭蛋被轻轻放入缸中，接下来的30～50天，它们将在15～25摄氏度的恒温环境中静静转化。其间，碱性成分缓缓渗入蛋内，与蛋白质发生奇妙的美拉德反应，不仅凝出墨玉般的蛋清，更在蛋白中“生长”出松花——氨基酸与矿物质结晶的杰作。而那颗溏心，则是时间还未完全凝固的温柔。

尤为可贵的是，聪明智慧的黄石人在20世纪80年代便攻克技术难关，让国人吃上了“无铅皮蛋”。这枚皮蛋，不仅是风味的转化，更是黄石人创新精神与待客诚意的体现。

山河共酿，“点石成鲜”

黄石人以其智慧，“点石成鲜”，将山水的“硬核”馈赠，化作餐桌上的万千温柔。一锅慢炖三四小时的屯鸟汤，汤色如琥珀，表面泛着些许金黄的油星，浓稠却清亮。大火烧开，转文火慢煨，直到屯鸟肉软烂而不散，用舌头一拨便骨肉分离。喝一口汤，鲜醇之味瞬间包裹整个口腔，暖意直抵肠胃；吃一口肉，纤维里都吸饱了汤汁的精华。这是黄石人宴客与团圆的灵魂之菜，藏着接风洗尘的温暖与代代相传的温情。

一道家常的金柯辣椒拌皮蛋，则是风味的激烈碰撞。将本地辛辣的金柯辣椒捣碎，与蒜末一起激发出霸道的辛香，铺在切瓣的皮蛋上，再淋上酱汁。皮蛋的醇厚绵密恰好中和了辣椒的烈性，在口中形成一种既冲突又和谐的奇妙体验，是刻在本地人味蕾上的记忆。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”一道极具创意的“奶汤汆皮蛋鳜鱼”：鳜鱼片薄如蝉翼，透光见影，鱼骨熬出的汤底浓白如乳，香气四溢。未经处理的整颗皮蛋投入其中，其绵密溏心在热汤中微微融化，为极致的鱼鲜注入了一抹深沉而独特的醇香。一口鱼片嫩滑，一口汤底丰腴，再品一口带着皮蛋颗粒的融合滋味，堪称黄石“山骨水魂”风味的至臻体现。

文/北京青年报记者 肖扬

编辑/刘忠禹