浙粤寻鲜，风味的流转

杭州作为南宋首都临安，是当时世界首屈一指的大都市。从皇宫北面的和宁门通往北通向城市中心的御街，中段的街市最为热闹，《都城纪胜》说：“买卖关朴，酒楼歌馆，直至四鼓方静；而五鼓朝马将动，其有趁卖早市者，复起开张。”林升在《题临安邸》写道：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”

时序流转，至九十年代，杭州城里有了黄龙饭店。许多杭州人关于“外面世界”的念想，最早便是在这萌发的。店里头能做顶地道的粤菜，这并不稀奇——建立时本就带着粤港的渊源。那时岭南路远，却不承想，坐于西湖边，就能尝到正宗的豉油皇炒虾，喝上煲得浓香的老火汤。《繁花》里有这样一段，至真园遇困，爷叔指点宝总请来粤菜金厨，凭此一举逆风翻盘。可见当时，一家餐厅若能请来好的粤菜师傅，是有面子、也能稳局面的。三十七年历史的黄龙饭店，不声不响地已然与杭州融为一体，假设缺少了它，城市记忆似乎就难以完整。

如今，饭店的中餐厅“龙吟阁”，做的便是“浙粤菜”。它以浙江本土当季食材为基础，融入粤式烹饪技艺，形成独具一格的菜式与风格。浙江本地食材深谙一方水土的本味，而粤菜之妙，则在于“因材施艺”——无论是文火慢炖的老火汤，还是秒速灼烫的嫩菜心，皆体现出对食材特性的精准把握。正因如此，粤菜不强调主观调味，而更注重呈现食材的自然本味，追求对食物的真实表达。

为延续这份对品质的执着，我们深入乡野，探寻地道食材。一路上，遇见不少专注本味的农人，也见证了众多坚守传统的生产现场。在一趟趟旅程中，食物成为纽带，串联起一个个充满温度的人情交汇，我们也与这片土地建立了更深的联结。

寻：两浙山水的独到风物

譬如“小狗牛”。头一回听说这名，大家都愣了下。据说这种牛，只存在于“八山半水分半田”的天台。清康熙五十六年《天台县志》记载：“牛，体小俗称犬牛。”由于山地多、平地少，田块小，当地人世代选育后，便养出了这种体型小、擅走山路的牛。

从杭州去天台，开车不过两个半小时；可为了寻这牛，整整花了四十五天。在什么都求快的年头，这事儿透着点儿“憨”。初步寻访一无所获时，有人怀疑：怕不是没这东西？后多方打听，才了解到它确实存在，只是稀有难寻。一番周折，最后竟在天台的灵溪乡寻着了——山清水秀之间，满眼是朴拙的石头房子，那些正保种的小狗牛，就散养在那儿。

这牛只有寻常牛的一半大小，刷新了团队对牛的认知。它们常年奔走山间，筋骨结实，肌肉纤密。当地人习惯用土法料理，或卤或炒；龙吟阁主厨董强师傅顺着这思路，改用广式罐焖的法子，慢火煨上三四个钟头，口感近似红烧。上桌时，起了个颇具萌感的名字：牛牛菜。另一只“牛”，是白玉蜗牛。嘉兴南湖区大桥镇是我国的中华白玉蜗牛主产区，占全国市场的70%以上。小狗牛与蜗牛，在闷罐中吸收汤汁，形成了一种又Q又嫩的口感。

与寻小狗牛的艰辛相反，也有轻松的。比如在温州找槟榔芋，寻访小队赶到平阳，农户们却不着急挖，先拉我们吃饭，天黑了便说：“明天再挖罢。”这份松弛感，源于对自家产品的底气——好东西就在地里，不会跑。我们索性伴着灯火与他们闲话家常。次日清晨，芋头挖出后，董强师傅刮去泥土，一切为二，见表皮上还留有水分，这让他产生了即时灵感：就用蒸，然后蘸点白酱油。回来一试，比想象中更美味。这看似至简的做法，如果不是自己直接抵达食材的生长现场，和大地充分接触，我们未必能够与食物之间如此相互了解。

融：食材与技艺的交相辉映

当得知温州永嘉的农户还在制作“蒲瓜被”时，寻访小队开了两天车，又爬了两小时山，终于在半夜赶到了永嘉碧油坑村。海拔700多米的山岭上，星光点点。

天亮后，张燕经理才看清村民晾晒的蒲瓜被。蒲瓜是葫芦的一种，具有易成活、好打理的特点。村民们在农耕的同时顺便撒下种子，蒲瓜就会沿着田埂蔓延，开花结果。

将蒲瓜刨成极薄的片，一层层堆叠拼接起来，如同一床被子，再等晾晒成干，就成了蒲瓜被，这种传统而隐秘的美食。

这一见，倒让我们有了新念头。从前蒸海蟹，盘底那汪汁水最是可惜，虽说鲜美，却不知如何用，最后只好倒掉。现在有了蒲瓜被，将它垫在松叶蟹下面，让它浸饱鲜美汤汁，变得丰盈饱满，和松叶蟹的鲜美相互映衬。食客们吃一缕蟹肉，搭配上一口蒲瓜被，正好清甜去腻。

通过一种食物浸润另一种食材、使它们各自的鲜美形成交融，龙吟阁常有运用。例如除了蒲瓜被，还用到富阳鲜笋。

笋，是浙江出名的山珍；浙江人吃笋，是骨子里的传统爱好。当我们在富阳见到这种笋时，还是忍不住兴奋。

这笋是有来历的。九百多年前，大吃客苏轼行至新城（今富阳区新登镇），见到百姓用新出哺鸡鲜笋炖肉，大为感叹，留下“西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕”的诗句。

它既非春笋，也不是冬笋，富阳鲜笋夏天最多。新安江畔昼夜温差大，这笋的甜味便比寻常的来得足。上山寻笋不是易事，我们为此爬坏了好几双鞋。

笋到厨房后，切成丝，也是和蟹做搭配。开渔后新捕的蟹，蒸烹时汁水把笋渗透，

一种食物的生命缓缓流入另一种食物的肌理，完成风味的转移与再造。

传：延续饮食多样性审美

前文说蘸槟榔芋头的白酱油，产自沈荡。

浙北杭嘉湖平原上河道密布，很多地名都带一个“荡”字。沈荡在嘉兴海盐，是作家余华的故乡。那里有一家发源于光绪年间的酿造厂。

我们本是去沈荡找黄酒。还没进酒窖，倒先闻见一阵清雅的豆香——循着味儿走去，正遇上酱油厂的第三代传人在补缸。那娴熟的手艺，让经理张燕心里一动：这儿的酱油，也是宝贝。

院子里，百来口酱缸戴着特制的“帽子”，静静晒着太阳。有酱油品牌标榜“晒足180天”，在沈荡这儿却算不得什么——他家的白酱油，得晒足五百多天。“白”，不是指颜色，是指酱油不掺入焦糖色，虽色淡，酱香反倒更馥郁、更醇厚。

“现在没有人学喽。”大叔在聊天时感慨。尽管白酱油入选嘉兴市非物质文化遗产，手艺传承人依然有种“不知道哪天就失传了”的不安全感。

中国的手艺，多是口传心授，文字记不下那份火候与手感。“祖辈怎么酿，我们就怎么酿”，话虽朴实，却是酿造的真意。说是保护，不外乎是让它被更多人享用到，这让酿造者更有动力，也是我们选用沈荡白酱油的缘由。

除了蘸芋头，白酱油更经典的搭配是白切鸡。作为广东人，董强师傅对此引以为豪。不过这道菜的起源，在美食领域一直充满话题性。粤菜的白切鸡，沪菜的白斩鸡与川菜的白宰鸡，都自认是源头。到了龙吟阁，让我们暂且搁置争议，让皮脆肉嫩的白切鸡与白酱油一起，给舌尖感受一种不一样的鲜。

如果说选用沈荡白酱油是对传统的传承，那么选取绍兴笋干菜，则更多了一份深厚的乡土情谊。正是寻找笋干菜的过程，我们才开始理解杜宏新董事长坚持让我们走到乡村深处，遍寻食材的意义。

那是2021年，团队来到坡塘村。和许多空心化的村落一样，这里安静得只剩下闲坐路边的老人。似乎又将是一次一无所获的旅程。直到张燕注意到，家家户户都在晾晒的笋干菜，是一种几乎被忽略的、不可多得的纯天然好食材，

村民们起初只当她是说笑。他们从未想过，这些平日自家吃的东西，会被五星级酒店看中。以至于谈妥价格后，还是有点懵。后来由村书记牵头统筹，整个村子都动了起来，家家户户干劲十足。

第二年我们再去时，他们早已备好了苹果、笋干菜、花生米，脸上的兴奋藏也藏不住。那份喜悦，不仅来自实实在在的收入，更来自一种被看见的价值——深藏于家的好物产，终于走出乡土，端上了米其林的餐桌。

当然，选择笋干菜不单是出于帮扶，它本身也足够出色。董强师傅拿它煲汤——赤肉做底，笋干菜炖到嫩而不烂，最后加入鱼唇，如此，笋干菜那股独特的清香，便被最大程度地保留下来，原汁原味，入口生津。

“吃”的学问里，有滋味，也有人与天地万物的相处之道。知味，是口福；知位，是领悟。二者俱得，方才算得圆满。

品：从器物环境到情感记忆的始终如一

美食，某种意义上，是一种搭配的哲学。

在丽水景宁大漈乡，千余米的高山上常年云雾缭绕。这片仙气滋养下的冷水茭白，肉质格外脆嫩清甜。

以茭白入凉菜，古已有之。《武林旧事》中便有“茭白鲊”的记载，多为凉拌。董强师傅初次尝到这里的冷水茭白，心中便有了主张。他以柠檬、盐与醋调汁浸渍，取出后片成薄片，层层叠起，再缀以火腿、鱼子酱与香菜苗。整个过程如秤金量玉，分寸不差。

这样的搭配与摆盘，既打破了纯白的单调，形成色彩与质感的精妙碰撞，也进一步唤醒了食欲。冷水茭白入口，仿佛山涧溪水流过光滑的卵石，清冽中带着细腻；再配上一杯白葡萄酒，味道在舌尖柔和交融，轻盈起舞。

返：回到原点对美食的最高赞赏

一个地方的代表美食，往往会是对这个地方的乡愁。

晋人张翰因思念故乡的莼菜羹、鲈鱼脍，秋风起时便弃官归去，留下“莼鲈之思”的佳话，后人甚至为它配译“longing for home”，可谓贴切。白居易写“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟住江东”，苏轼说“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”，都把莼菜作为回忆江南的一种注脚。

不过，莼菜虽冠“西湖”之名，但它并不只产于西湖，而是泛指杭州周边地区。明代杭州人高濂在《四时幽赏录》里就指出：“旧闻莼生越之湘湖，初夏思莼，每每往彼采食；今西湖三塔基傍，莼生既多且美。”

如今上佳的莼菜，可在杭州西南的建德寻得。初夏采莼，团队必须凌晨两点出发，赶在清晨下水。眼前是浮于水面的无数椭圆形绿叶，水面浮满椭圆绿叶，如小荷铺展，莼菜就藏在叶下。还没来得及兴奋，却发现初夏清晨的水却是冰凉得难以落脚。可见任何有价值的寻觅，都不可能不费心力。

郁达夫曾说：“莼菜本身并无特殊味道，但其美味全在于精妙的汤品搭配。那嫩绿的色彩与丰富的诗意交融，无味之中竟能让人心驰神往。”我们董强师傅更直接：“胶质越多，越黏稠，莼菜品质越好。”

果然，一碗莼菜狮子头上桌，汤色至清，滋味至鲜、温润如玉。

重要的味道，不只存在于时间中，更扎根于情感里。单纯的味觉享受，永远比不上一种深植于记忆的情绪被唤醒。

谈到“莼鲈之思”，对中国人而言，最易生发乡愁的时刻，莫过于春节。作为龙吟阁经理，让张燕引以为豪的是，他们的年夜饭从不做宣传，却总是一座难求。来客多是熟客，年年相约，岁岁重逢。

他们中，不少人在年少时便在此初识美食滋味，长大后走南闯北，遍尝世间风味。可当风景看透，心底最眷恋的仍是这一口故乡的温度。于是他们带着自己的孩子回来，

再度成为座上宾。这种去而复返，难道不正是对食物之美的最高赞赏？

人间世事，就如同品尝美食的过程一样，往复循环，回到原点。

来源：泮成雁