餐饮人看刘润2025年度演讲，如何活下去，并且重回增长？

近日，2025《进化的力量》刘润年度演讲如期而至。

今年的演讲用“大迁徙”贯穿全场，1962-1976年的“婴儿潮”和2016年至今的新生儿下滑，都如同一辆时代的列车，对途经的每一个行业，产生巨大的影响。这场因人口结构变化引发的“商业大迁徙”，带给餐饮人怎样的启示？

图片来源：刘润公众号

01

餐饮行业步入慢增长新周期

2010—2019年，全国餐饮收入这条曲线每年都在稳健增长，在这个阶段，餐饮企业只要不犯错误，就能够实现增长。但是从2020年开始，行业进入震荡期，可以预见在来的5-10年里，餐饮行业大概率将保持2年增长、1年下滑的波浪式发展，波动性增长、缓慢型增长将成为常态。

虽然2025年1-9月整体中国餐饮收入仍有增长，但不少餐饮企业仍然面临业绩承压、客流减少、竞争加剧等困境，许多餐饮人感到产品越做越像，价格越卖越低，利润越摊越薄。餐饮行业步入了新的发展阶段——慢增长周期，如果不做出改变，就有可能掉队。

02

与其内卷，不如开启一场“大迁徙”

当非洲大草原的水草不再丰美，停在原地不是坚守，而是一种错付。于是，角马做出了一个超越内卷的选择：大迁徙。

商业的世界也一样，想要活下去，并获得增长，就要告别内卷、穿越生死、奔向新生。

图片来源：刘润公众号

在行业周期转换的当下，最危险的思维就是依然坚持用过去的经验和逻辑做事情，当前餐饮行业面临非常严峻的现实问题——门店客流下滑、客单价下滑。这背后是餐饮市场供给过剩、消费降级和消费需求变化等因素的共同作用。

尽管困难重重，我们仍然可以看到一些餐饮企业取得了耀眼的成绩。

达美乐进军下沉市场，放弃“全自营配送”，精简门店面积，核心菜单精简至30多款产品，最大程度优化成本结构，主攻堂食、外带模式，凭借在中国市场打拼多年积累的声誉，终于在下沉市场找到了爆发的机会，截至今年第三季度，达美乐净新增门店275家，徐州首店开业当日销售额即超68万元，创下全球门店单日销售新纪录。

达美乐的成功告诉我们，只有跳出无效内卷、创新突破，才能获得新生。

图片来源：达美乐

03

顾客需求发生变化，

餐饮企业停下笔、换卷子、答新题

无论是餐饮企业本身，还是某一个爆款大单品，都有着自己的生命周期，当周期步入尾声，企业难免陷入“品类僵化”的思维。所谓“品类僵化”，就是对旧需求用力过猛，对新需求却反应迟钝。

如何避免品类僵化？答案是：停下笔，换卷子，答新题。在旧卷子上拿再高的分，也毫无意义，因为考试的科目已经变了，每一个未被满足的“抱怨”，都是时代悄悄塞给你的新卷子。餐饮企业应该将资源与精力，不再用于优化旧答案，而是聚焦新需求，来构建未来的护城河。

图片来源：刘润公众号

2025年绝味首家Plus店落地长沙，除了售卖经典的卤味产品，还引入了甜品、主食、精酿啤酒等多品类菜品，门店取消传统窗口售卖模式，设置20-30个座位的堂食区域，搭配融合式灯光与简约软装，既适合单人简餐，也适配朋友小聚场景。通过多品类覆盖与门店空间升级，其精准覆盖午餐、下午茶、晚餐、夜宵全时段消费需求。

近年来传统卤味市场已呈红海态势，同质化严重，增长空间有限，绝味Plus 店尝试突破“佐餐零食” 的单一属性，通过“多品类+轻社交”的方式，寻找新的增量空间。

图片来源：小红书

04

消费价值重排，

不再追求性价比，而是追求“心价比”

消费者的需求到底发生了什么变化？

在刘润看来，中国消费者正在经历一个非常特殊的时期：消费心理重构期。这既不是粗暴的消费降级，也不是简单的消费升级。而是消费者内心的价值天平，在重新校准，这就是“价值重排”。

一方面，对于高频刚需的需求，我们会锱铢必较；而为了“一生一次”的情感体验，我们可以一掷千金。

一些餐饮老板深耕产品多年，坚信只要产品好吃，就不愁没有回头客，对直播带货、网红营销、体验打卡等新鲜玩法不屑一顾。殊不知如今的时代，菜品好吃是餐饮店的本分，能给消费者带来难忘的体验才是真本事。

王繁星面馆凭借一碗浓油赤酱的正宗本帮面，在北方市场快速扩张超过50家店；聚焦杭州拌川的椿芽将面馆搬进商场，明厨亮灶、现炒浇头，它们都把单纯解决饱腹需求的一碗面，做成了堪比正餐级别的品质就餐体验，尽管50元左右的人均价格远超普通粉面餐饮，但依然受到消费者追捧。

图片来源：椿芽

该省省该花花，千金难买我乐意，只要我喜欢，它就值得。餐饮行业作为满足人类生存需求的刚需行业，满足消费者“该省省”的基本需求是基本，要想探索更多的增长与机遇，需要给消费者带来更多“该花花”的情绪价值。

结语

人口结构和消费者需求的“大迁徙”，虽然让餐饮行业的未来挑战重重，但也充满了新的机遇，辰智大数据将与所有餐饮同仁站在新的起点，聚焦产品、拥抱变化、精细运营，穿越下一个周期。

2025年11月17日-19日，辰智大数据第十二届餐饮大数据应用峰会暨成立15周年庆典将在上海开幕，本次大会以“同筑基，共增长”为主题，邀请全国餐饮行业头部企业创始人、餐饮协会、餐饮权威专家等餐饮同仁齐聚一堂，共同探讨餐饮行业在慢增长周期下，如何夯实基础能力、加强创新能力、树立企业护城河，携手推动中国餐饮业迈向更高质量、更可持续的发展新阶段。