江苏
美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。江阴发布联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
酒起鹅肉剁
无鹅不成宴
天气渐冷
正是来上一锅
豪横的鹅肉滋补的时候
美味营养的大鹅
快到碗里来~
好吃会吃的江阴人
研究出了多种大鹅的吃法
白切、红烧、藤椒卤制
在口水留下来之前
赶紧进入正题
江阴鹅肴
PART.1
赤岸老鹅
来顾山赤岸村，怎能错过令人垂涎欲滴的赤岸老鹅？赤岸老鹅是享誉周边的特色美食，常有苏锡常等地的食客专程来此品尝。店铺位于顾山镇赤岸村赤岸11号（赤岸菜场东面）。
该店老鹅制作历史悠久，采用低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，鹅肉皮白肉嫩，肥而不腻，入味而不柴，鲜嫩异常，咸鲜可口。等到开吃的时候再浇上鹅油和卤水，裹满了汁水的鹅肉爽滑劲道。如果你喜欢还可以让老板再切点鹅肠、鹅胗，一样爽脆咸鲜，滋味浓郁，或者来一个鹅血汤，配上鹅汤的鲜香，喝上一碗滋味鲜美。
白切的做法虽然简单，实则最能考验鹅的肉质和鲜味。
若想吃原汁原味的鹅肉
可以试试赤岸老鹅
要是还想吃点创新鹅肴
那继续跟着发布君
解锁新的吃鹅姿势
PART.2
大鹅四吃
专业的厨师会根据鹅的烧法选取不同生长期的鹅，比如做鹅肉包子和卤鹅就需要选取嫩一点、生长期短一些的鹅，而红烧鹅和清炖鹅汤一般选用500天左右的鹅，它的好处是茸毛已经褪去，吃口有嚼劲。
红烧鹅肉：首先把鹅洗净切小块，放入水中沸水去掉血沫，然后在锅里放入油，加入葱姜爆香，放入鹅肉一起炒掉多余的水分。接着倒入料酒、酱油，加水没过鹅肉，大火烧开，再小火慢炖两小时，最后收汁装盘，配上煎好的玉米馍即可。
红烧鹅皮糯肉滑、鲜甜香浓，配上煎馍，有种乡野风味的质朴感，是东北铁锅炖大鹅的江南版本。
砂锅鹅汤：鹅肉切成块，血水冲洗干净，然后沸水汆水，去掉血沫。同时在新鲜的鹅血里放盐冷水搅拌，低温慢煮，煮熟待用。然后将处理好的鹅肉放在砂锅中，放入葱姜酒，加入水，小火慢炖两小时。待鹅快熟了再放入鹅杂、鹅肠，最后放入鹅血即可。鹅肉有嚼劲，鹅血爽滑，鹅汤鲜香，适合天冷了来上一锅，温暖又滋补。
虫草藤椒蒸仔鹅：这道菜是先卤后蒸，需要选取嫩一点的仔鹅，有白卤以及藤椒卤两种选择，更适合年轻人的口味。
首先把清洗干净的鹅放入加了葱姜酒的冷水中汆煮，待水烧开去掉表面血沫，捞出冲凉备用。接着将处理过的鹅放入提前调好的麻辣卤水里面卤制，待卤汤大火烧开后将鹅放入煮10分钟，关小火焖煮半小时即可。再将鹅捞出，放凉后切件装盘，淋入椒麻汁，洒上虫草花，上笼蒸十分钟。最后淋上炒制过的丘北椒点缀即可。这道菜既有藤椒的麻辣，又有卤水的醇香，软烂鲜香，椒麻爽口，而藤椒能更好地激发鹅肉的鲜味，让人印象深刻。
鹅肉三丁包：做鹅肉大包子也需要选用仔鹅，一只鹅只取腿上和胸骨上的肉，确保鹅肉鲜嫩。具体做法是先取鹅胸肉腿肉，去骨切丁，把云南菌菇切丁炒香，再把鹅丁与炒香的菌菇丁一起熬制成酱，熬酱时汁水可以多一些，可以把酱鹅的汁倒入一同熬，待酱冷却后就可以发面，包成鹅肉包了。
一个个大大的白面包子挤挤挨挨地放在蒸笼里，冒着热气，馅大皮暄，吃起来既有仔鹅的鲜又有菌菇的香，一口下去超满足。
鹅肉的营养价值丰富
趁着天凉
吃一顿热腾腾的鹅肉吧
来点原味白切鹅的鲜嫩
或是红烧鹅肉的鲜甜香浓
再或是砂锅鹅汤的温暖滋补
为即将到来的冬天囤点秋膘
关于鹅的烧法
你还有哪些补充？
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拍摄支持：长寿醉仙楼酒家 赤岸老鹅
摄影：季龙成 贺逸凡（实习）
视觉设计：蔡璐
编辑：许铃铃
来源：江阴发布
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