破解一锅骨汤酸菜“风味密码”

（来源：辽宁日报）

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本报讯 记者胡海林报道 日前，食品领域国际顶级期刊Food Chemistry: X发表了一篇题为《骨汤炖酸菜的特征风味轮廓解析及复热过熟味产生机制》的论文，这是沈阳农业大学科研团队运用现代风味组学技术，首次绘制出东北骨汤酸菜的“特征风味图谱”，成功破解了这道传统东北名菜工业化生产的“风味密码”。

在东北传统饮食文化中，酸菜与骨汤共同炖熬，形成风味独特的骨汤炖酸菜，这种融合了发酵蔬菜的酸爽和动物性食材醇厚风味的菜肴深受消费者喜爱。骨汤怎样炖熬才能把鲜味发挥到最大？酸菜如何融入骨汤才能保持独特酸爽味道和适当脆度口感呢？这些看似简单的问题，过去依赖骨汤炖熬或酸菜制作的“师傅经验”，掌握这些鲜度、脆度或口感的控制关键工艺和物质，就能为标准化生产扫清障碍，进而保持产品的稳定性。

论文通讯作者、沈阳农大食品学院副教授司旭告诉记者，去年11月在新民酸菜生产基地调研时，了解到不少酸菜加工企业都有发酵不稳定的行业痛点。为支持地方特色产业发展，学校组建起专题科研团队，围绕企业难题进行“溯源”。从酸菜生产加工技术标准化，到酸菜初加工品高值化，团队联合酸菜生产企业申报的辽宁省地方标准《发酵酸菜生产加工技术规程》正式立项，与食品深加工企业联合建立东北骨汤炖酸菜风味图谱，揭示了氨基酸、脂肪酸、核苷酸等关键呈味物质，共同构成了骨汤炖酸菜的典型风味特征。

酸菜复热易产生“过熟味”，是酸菜产品的另一个难题。科研团队经过反复实验，深入揭示了其形成机制——过度加热会导致脂质氧化和水解加速。其中，苯甲醛（M）、苯甲醛（D）、2-戊基呋喃等6种关键“过熟味”物质含量会在复热后显著增加。这一发现，为预炖酸菜产品的风味控制和品质提升提供了理论依据和技术支持，未来可聚焦于氧化机制的微界面定位研究，找到更加精准的过熟味矫正策略。

司旭表示，此次科研成果为传统菜肴的工业化提供了科学范本，展现了校企合作推动产业升级的巨大潜力，未来还将致力于推动相关科研成果转化和标准建立，为企业规范化生产提供技术指导。同时，还将进一步加快酸菜无盐或低盐发酵的生物菌剂和发酵关键工艺研究，满足消费市场低盐饮食趋势，并降低生产企业污水处理压力。