这个江浙沪百强县，承包了全中国人的早餐

有一道以“杭州”命名的小吃，知名度堪比沙县小吃、兰州拉面以及柳州螺蛳粉。它在全国各地开店，承包了一代代中国人的早餐，这就是——杭州小笼包。

然而，就像重庆鸡公煲不在重庆，安徽牛肉板面出身石家庄一样。那些美味的杭州小笼包，其实都出自嵊州人之手。

嵊州的嵊（shèng）字或许让很多人感到陌生，但位于浙江绍兴境内的她，是越剧之乡、厨具之都、世界茶乡、领带之乡、香榧之乡......虽然名头众多，但其美食小吃的丰富精彩程度，才是最值得去这里一去的理由。

△小笼包宇宙起点——嵊州。（图/图虫创意）

嵊州小笼包的名声虽然最大，但若要问嵊州人最爱吃的是什么，答案却不一定是小笼包。他们可能会向你推荐“磨糍”，也就是年糕。在嵊州人手中，这个软软糯糯的东西可烤、可炒、可汤、可煎，各有滋味；也可能会向你推荐像细条米粉一样的榨面，用精选的籼米做成的它，荤素皆宜，佐料自由搭配下依旧清香扑鼻、味道鲜美。‍‍‍‍‍

即便是推荐包子，他们最得意的也是来自黄泽镇的薄皮豆腐馅小笼包，半透明的包子皮，包进了放了白色豆腐、绿色小葱、玉色糜肉的馅料，勾人食欲，欲罢不能。

嵊州深厚的文化底蕴背后，是江浙沪小吃爱好者的天堂。特别是碳水爱好者，没去过嵊州感受这百般风味，人生将会毫不完整！

嵊州，一个你可能没去过，但一定吃过的城市，从这里走向全国的小笼包，在每天清晨，填饱了无数人的肚子。据杭州日报统计，嵊州有8万余人在全国做小笼包。也就是说，在嵊州69.5万人中，几乎每10人就有1人在外做小笼包。

透着油香的暄软面皮里，是有料酒提味增香的筋道肉馅，在淡醋里滚一圈，小笼包汁水的滚烫与鲜美在口舌之间打转。这不仅是全国打工人的饱腹食物，也是嵊州清晨里的小确幸，美味到让人灵魂一颤的碳水盛宴。

嵊州小笼包火遍全国，不仅是因为其美味，更是因为美味得始终如一。它在浙江是首个用行业标准规范来制作的包子——采用老面发面做皮，配上秘制调的馅料，口感松滑，有嚼劲，且在嵊州吃小笼有个规矩，包子不会提前蒸好，都是现蒸现吃，即便是冷却后，包子皮也不会变硬、粘牙。

开遍全国的嵊州“杭州小笼包”多为鲜肉蒸包。但在嵊州，小笼包的馅料不只一种——菜干味的鲜香，加黄酒的馥郁，可见嵊州人对小笼包的钻研与热爱。做法也不只一种，除了蒸包子，本地人同样喜爱煎包，煎包子的时候会打一个鸡蛋铺在锅底，鸡蛋包裹着每一个生煎，底部带点脆的同时还多了些许鸡蛋的香味，美味加倍。

灌汤、生煎、叉烧、甚至油炸！

在南方，包子有多少花样？

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作为中国包子最有名气的地方，惊喜当然不止拥有各种花样的发面小笼包，在嵊州人心中，来自黄泽镇的薄皮豆腐馅小笼包同样值得炫耀。这种包子类似上海小笼包风格的薄皮死面，皮薄透光，里面肉馅、青椒、豆腐各种馅料五颜六色，豆腐水嫩，吃起还带着些许肉汁的丰腴，让人欲罢不能。

嵊州地貌呈“七山一水二分田”的形态，虽不算是产粮大地，但同样是一个当之无愧的碳水王国，比如在小笼包之外，另外两个本地人最为看中的美味，同样是碳水爆炸。

去嵊州，糯叽叽的年糕是无论如何都不能错过的。在嵊州，几乎每条街道都能看到一家炒年糕店，每家店中也各有招牌口味，雪菜豆腐是标配、冬笋炒年糕是季节限定、糟肉炒年糕是当地特色，酒糟味的年糕更是嵊州黄酒、年糕两大特产的强强结合。

配菜丰富是嵊州年糕的第一大特色，第二大特色则是，嵊州炒年糕是带汤的，年糕切成条状，在爆炒至软化后依次放入豆腐、肉丝、蛋丝、大蒜叶等配菜，然后加水一起炖煮至汤汁浓稠，先炒后煮，让它呈现出软糯相结合的口感，既有镬（huò）气又能让年糕软糯入味。米香与鲜香交融中，令人回味无穷。

除了年糕，嵊州一种限定美味——榨面。一饼一饼的榨面乍看起来像方便粉丝，但实际上榨面的原料是精选的籼米，做好的榨面形似满圆，韧而不硬，干而不易碎，还有一种原始的米香。走在嵊州街头，晾晒榨面的竹架随处可见，对于嵊州人来说，离开家乡还可吃到一口低配小笼包，但榨面的味道，却十分难得。

在嵊州人手中，每一份榨面都是对味觉的完美演绎，回味无穷。在所有榨面做法里，炒榨面最简单也最典型，可以简单地只加鸡蛋和葱花，也可以放入糟肉等各种配菜，丰俭由人。榨面也同样可以煮汤，放入当地产的豆腐、菜干，鲜掉眉毛，这些榨面的制作不仅考验厨师的手艺，更体现了嵊州人对于食材与味道搭配的极致追求。

除了年糕和榨面，嵊州还有更广阔的碳水宇宙，走在街上，还有芋饺、油货、春卷、米果、菜干饼、鸡汁羹等美味随处可见。尤其值得一提的是鸡汁羹，鸡汤打底，羹汤里放着年糕粒、榨面碎、豆腐、猪血、青菜和鸡肫鸡肠鸡肝各种配料，加了淀粉勾芡，浓稠得恰到好处，鲜美至极。

至夜深，隐藏在嵊州小吃摊各种美味碳水之下的肉香飘荡出来。春饼卷着的猪头肉、和年糕同炒的酒香糟肉，一起谱写出嵊州美味的高潮。

炖至酥烂的大羊筒骨是嵊州夜宵摊的宠儿。炖至酥烂无膻的它鲜味四溢，轻松拆骨脱肉，再配上香菜叶，每一口都是对深夜中胃口的抚恤。而在羊筒骨的鲜香外，嵊州还有着更多的酒味元素——嵊州一代自古酿酒，此地产的黄酒酒香悠扬，各种酒味也融入在了嵊州的各种饮食中。不仅是小笼包中的酒味元素，还有糟肉中的沉醉悠长。

嵊州是越剧发源地，而在越剧早期传统说唱《落地唱书》中，就有“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠……”的唱词，可见嵊州人对糟肉的喜爱。传统的糟肉制作方法是先肉煮熟，冷却后将肉斩成小块抹上食盐，再放入陶坛中，一层香糟、一层白纱布、一层肉，2周左右，酒香扑鼻的糟肉就做好了。做好的糟肉可以直接吃，也可以用来炒菜、炒年糕。

△嵊州一带产酒的历史非常悠久，到南北朝时，酿出的酒已成为贡品。（摄影/吴学文）

肉食之后，嵊州人还喜欢来上一杯本地的越乡龙井，不输西湖龙井的鲜爽下，更是解腻一把好手。这些地地道道的嵊州味道，在本地大街小巷中随意走进一家本地人开的小吃店，你都能深切地感受到。因为在这个小吃天堂，“没两把锅铲”是不会开店的。

灶火炊烟，香气弥漫，早上的万种碳水做开端，午餐晚餐喝酒、吃肉，中间穿插着龙井、香榧，在听一曲越剧，嵊州人的幸福，更是藏在悠闲生活中的美味。

介绍一下我的朋友地道风物，他来自《中国国家地理》杂志，足迹遍布全国上千个市县，只为探究中国每一寸土地的不一样。

风物君的2000多篇原创文章，还写了啥？

“这个东西真难吃！太好了，带回去送领导！”噎得人脖子抻出二里地的北京的京八件点心；满脸写着肥腻的广西水晶包；能崩掉领导的门牙的广东炒米饼，；色素香精爆表的川渝“哈儿果”，打工人的互助终于还是变成了一场美食文化苦旅。

我们堂堂美食大国，还有多少让人上/下头的特产？

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甘肃人的茶碗里，到底有多少种宝贝？

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