白酒的柔、咖啡的甜——哪些生命的感觉你必须有？

原创 李寻 李寻的酒吧

AI制图

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最近几位年轻的朋友问我，你们老说白酒柔顺，他们喝的白酒就是辣，怎么可能有柔呢？怎么感受到白酒的柔？

我问这几位年轻朋友，你们都喝咖啡吗？回答都喝，有的还没喝过白酒的时候就开始喝咖啡了。我问他们，你们感受到过咖啡里的甜吗？答案就分化了，有的喝手冲咖啡的能够感受出来，有的喝咖啡喜欢加奶泡的，比如拿铁或者卡布奇诺，还有加糖的，就不知道咖啡还有甜感，觉得咖啡就是苦的，不加糖就不甜。

在美国，咖啡也经历了三个阶段的发展：第一阶段是餐厅咖啡；第二个阶段是大型咖啡连锁店；第三个阶段就是手工咖啡，也叫精品咖啡，以小型的独立咖啡馆为代表。同样的过程在中国同样经历过，所以在中国现在喝咖啡喝到极致的一般都到小型的精品咖啡馆去品尝，在这种咖啡馆里多半喝的是手冲的精品咖啡。到这种咖啡馆里，就有咖啡师问你喜欢喝哪一种，是偏酸一点的，还是偏甜一点的？如果你说喜欢偏甜一点的，他会给你推荐偏甜的咖啡豆，比如蓝山咖啡，哥伦比亚的SUPERMO，巴西的Yellow Bourbon、皇后庄园·黄波旁，印泥的黄金曼特宁，埃塞俄比亚的耶加雪啡，哥斯达黎加的巴哈，等等。

但如果没喝过手冲咖啡，或者喝的次数少的话，即便给了你这杯咖啡，还是喝不出来咖啡的甜，仍然觉得它苦。但如果多喝几次，慢慢就能感受到它的甜了。

向我提问题的这几位朋友，有喝手冲咖啡时间长的，是能感受到咖啡的甜的。我告诉他，咖啡一般人就觉得苦，怎么能感受到甜呢？一方面是由于咖啡豆本身会带有呈甜味的物质，包括冲泡方式、水温等等，都会增加它的甜感；另一方面是常喝咖啡的人在经历过最初、最剧烈的主体苦味冲击后，嗅觉器官感受甜的那部分被唤醒了，于是就能从苦里面感受到甜了。

咖啡风味轮

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白酒也一样。如果就喝过一、两次白酒，对酒的感觉就是辣，而且，辣按照现在的食品化学解释就是一种疼感。但如果喝的次数多了，慢慢地就会从各种不同的酒里找到部分不那么辣的酒，甚至能感受到细腻滑柔的感觉，把这种酒的口感，就称之为柔顺。但即便是柔顺的酒，给没有进行过多种酒比较的初入门者来品尝，他还是感受不到的。也没有什么别的办法，只有多尝、多品才能感受到，而一旦感受到之后就形成了记忆，在喝这种烈性酒的时候就会在凛冽中寻找那种醇和、柔顺的酒，这类口感醇和、柔顺的酒多半是价格不菲的高端酒了。就像能从咖啡中感受到甜感、酸感的咖啡豆，品质好，价格也不会便宜。

也有朋友问，为什么要从苦中去找甜？为什么要从凛冽中找醇和柔顺呢？咱们不喝苦的，或者给咖啡里加糖，或者喝柔顺的矿泉水不行吗？

当然行。那是生命的常态。但是，在苦中寻甜，辣中寻柔，也是生命的另一种本能。

食品风味学家也对生命的这种现象十分好奇。为什么人的本能是比较喜欢甜的、柔顺的，却又要去喜欢凛烈的烈酒和苦的咖啡呢？还要从烈酒中找到柔顺，从苦咖啡中找出甜来？这是什么样的一种生理基础呢？

我的理解是这样的：追求柔顺和甜蜜，确实是人的一种生命本能，也是一种愉快的体验，而苦或者凛烈是不愉快的、让人痛苦的体验。那么人类为什么养成了一种在这种凛烈或者是非常苦的饮料中寻找柔顺和甜的习惯呢？因为这是造物主赋予了人类生命的另一种能力，是抵抗压力、战胜苦难的能力。因为生命不可能经历的都是甜蜜和温柔，一定会经历风吹浪打带来的苦难，所以在生命基因中，也植入了抵抗压力、战胜苦难的这种能力。当你在喝凛烈的白酒或者是非常苦的咖啡的时候，就把生命内在的这种能力唤醒了，使你慢慢地去适应它，最终在苦中也能感受到甜，在凛烈中也能感受到柔。

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只要是喝惯了苦味的手冲咖啡并且能感受到甜的咖啡饮用者，或者喝惯了烈酒并从中感受到柔的烈酒饮用者，都会有一种共同的感觉，开始喝的时候都是苦的或者辣的，但是慢慢就能从烈酒中感受到柔、从苦中感受到甜，形成了一种记忆，到这个程度，再喝原来觉得苦的咖啡就不苦了，原来觉得辣的烈酒也不那么辣了。再发展下去，就会觉得苦咖啡中的甜感越来越强烈，烈酒中柔顺感也越来越强烈，甚至都达不到最开始自己想要的苦感或者烈劲了，于是会去找烈度更高一点的酒，或者苦感更强一点的咖啡。

为什么会这样？我推测，是因为我们人类的味觉细胞，做出的第一次反应都是对甜的接纳和对苦的抵触，而随着对烈酒和咖啡饮用的次数增多，会增长出一种新的细胞，这种细胞就能从苦味里识别出甜，从凛烈的辣中识别到柔。只有产生了新的味觉细胞，才能感受到新的味觉。

其实这是生命的一种自愈能力。当受到外来伤害之后，感觉甜蜜温柔的那部分细胞可能失去了一部分，而产生了一种新的既能感受到苦和辣，又能感受到甜和柔的新的强大的感觉细胞。因为通过前面一段的训练，促使了这种新细胞的生成，才能在以后饮用烈酒、咖啡的过程中感受到柔和甜，这不是原有细胞的记忆，而是新的细胞带来的新能力。

这种生理现象在人体的细胞、组织和器官中都是存在的。比如某些器官切掉了一部分还能再重生出来一样，这就是强大的生命自愈能力。而我们上文讨论过的人为什么要去喝烈酒、喝苦咖啡，其实就是在激活自己生命在味觉方面的自愈能力。

对完整的生命来讲，这种自愈能力是一个人生活下去，度过自己完整一生的基础能力。因为无论什么苦难，都必须自己去战胜它，而无论什么样的痛苦，最终都是靠自己治愈的。

喝烈酒，喝苦咖啡，是必然需要经历的一种生命感觉，也是人有自我治愈能力的证明。