买羊肉时，大厨教你专挑这3个部位，都是精华，肉贩子不敢骗你

导读；买羊肉时，大厨教你专挑这3个部位，都是精华，肉贩子不敢骗你

羊肉作为秋冬滋补的“黄金食材”，其部位选择直接影响菜肴的口感与营养价值。大厨深谙羊肉各部位的特性，总能精准挑选出最精华的部分。我将揭秘内行人最钟爱的3个羊肉部位——羊上脑、羊里脊、羊蝎子，并附上经典做法，助您轻松解锁羊肉美味。

一、羊上脑：涮锅与爆炒的“顶流担当”

部位解析

羊上脑位于羊脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部且运动量大，肉质紧实细腻，肥瘦分布均匀，切面呈大理石花纹。其脂肪与瘦肉交织的结构，赋予了它入口弹牙、肥而不腻的独特口感，被誉为“涮锅之王”。

挑选技巧

看纹理：优质羊上脑脂肪与瘦肉界限清晰，呈雪花状分布。

摸弹性：按压后迅速回弹，无粘手感。

闻气味：仅有淡淡膻味，无刺鼻异味。

经典做法：涮羊肉

切片：将羊上脑冷冻1小时后，逆纹理切成2毫米薄片。

涮煮：水沸后转小火，用筷子夹住肉片在汤中“三起三落”（约8秒），至肉色变白即可。

蘸料：搭配麻酱、韭菜花、腐乳调制的蘸料，鲜嫩多汁。

进阶吃法：葱爆羊上脑

腌制：羊上脑切片，加料酒、生抽、白胡椒粉、淀粉抓匀，淋少许油锁水。

炒制：热锅凉油，下葱段煸至金黄，转大火倒入肉片快速滑散，加少许糖提鲜，出锅前淋香油。

特点：葱香浓郁，肉质滑嫩，5分钟即可上桌。

二、羊里脊：羊肉界的“爱马仕”

部位解析

羊里脊紧贴脊骨内侧，每只羊仅产两条，是全羊最嫩的部位。其肌肉纤维细长，脂肪含量极低，蛋白质含量高达20%，被誉为“肉中骄子”，适合追求极致嫩滑口感的烹饪方式。

挑选技巧

观色泽：鲜红色肉质，脂肪洁白如玉。

触手感：按压后凹陷立即恢复，无水分渗出。

辨形态：肉条修长，无筋膜粘连。

经典做法：香煎羊里脊

处理：羊里脊切1.5厘米厚片，用刀背轻拍松软。

腌制：加海盐、黑胡椒、橄榄油、迷迭香碎，冷藏30分钟。

煎制：平底锅烧至冒烟，放入肉片每面煎1分钟，锁住汁水后转小火煎至中心微粉（约5分钟）。

搭配建议：配烤土豆与薄荷酸奶酱，中和油腻感。

快手菜：滑炒羊里脊

切丝：羊里脊切细丝，加蛋清、淀粉抓匀。

爆炒：热油下姜丝爆香，倒入肉丝快速划散，加青椒丝、胡萝卜丝翻炒，淋少许蚝油出锅。

特点：全程大火不超过2分钟，肉丝如丝绸般顺滑。

三、羊蝎子：补钙与滋补的“双重王者”

部位解析

羊蝎子即羊脊骨，因形似蝎子得名。其富含骨髓和易吸收的钙质，每100克含钙量达88毫克，是牛奶的8倍，堪称“天然钙片”。同时，脊骨周围的瘦肉丝细腻无筋，炖煮后肉香浓郁，骨髓融化使汤汁乳白醇厚。

挑选技巧

选色：骨髓腔饱满，呈乳白色或淡粉色。

闻味：仅有淡淡肉香，无酸腐味。

摸骨：骨质坚硬，无裂痕或破损。

经典做法：羊蝎子火锅

处理：羊蝎子浸泡2小时去血水，冷水下锅加姜片、料酒焯水。

炖煮：换清水后加白芷、草果、小茴香等香料包，小火慢炖2小时至骨肉分离。

食用：先啃肉吸髓，再涮入冻豆腐、白菜等食材，最后用汤底煮面。

营养贴士：老人儿童可多喝汤，搭配醋去腻增香。

家常版：红烧羊蝎子

炒糖色：锅中放油加冰糖，小火熬至琥珀色，倒入焯好的羊蝎子翻炒上色。

调味：加生抽、老抽、黄豆酱、干辣椒，倒入啤酒没过食材，焖煮40分钟。

收汁：大火收浓汤汁，撒香菜出锅。

特点：酱香浓郁，骨边肉酥烂入味。

选购与储存小贴士

时间选择：清晨购买最新鲜，避免下午选购被多次翻动的肉。

避坑指南：注水肉按压无弹性，表面湿润；变质肉脂肪发灰，有黏液。

保存方法：未食用完的羊肉分装冷冻，-18℃可保存3个月，解冻后口感影响较小。

羊肉的精华在于部位的选择与烹饪的智慧。掌握羊上脑、羊里脊、羊蝎子这三大黄金部位，搭配对应的烹饪技法，即使是厨房新手也能轻松做出媲美餐厅的美味。下次选购时，不妨用这些技巧与肉贩“过招”，让对方也惊叹您的专业度！