杭州人的深夜快乐，果然都藏在这里

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上个周末，上海来的小伙伴向我发起灵魂拷问：“今晚要带一群舞蹈演员吃夜宵，有啥推荐吗？”

很长一段时间里，我都觉得自己愧对“杭州吃喝指南”这个称号——外地朋友打听杭州有什么好吃的，我可以从早饭安排到晚饭，唯独夜宵有点不好推荐。

（制图：高薇）

如今，我的知识链完整了：上塘路的夜宵成名已久，当年的“浙工大后门小吃街”是很多人的美食记忆，后来道路整治，阿英川菜馆和新凯旋从那边搬到了现址；几步之遥的石灰坝7号化工研究院内，深夜拌川每天晚上九点半准时开张，这家店的成功也带动了后来的深夜系列，煎饺、锅贴都出道了。

如果有人问你去哪里吃夜宵，你不妨回答：去上塘路。

做了20多年的盐蘸牛肉

丁记盐蘸牛肉·新杭菜（上塘路店）

地址：上塘路119号

回到开头的问题，我最后向上海的小伙伴推荐了丁记盐蘸牛肉的上塘路店。这家店的历史，最早可以追溯到20多年前延安南路上的一个夜宵小摊，后来搬到河东路有了正经店面，菜品也逐渐丰富，现在的河东路店只做晚餐和夜宵，上塘路店则是老板阿梁做杭帮菜的基地，午餐、晚餐和夜宵都做，菜式随季节而变。

推荐生爆田畈黄鳝，听上去像是从田畈随手抓来的野生黄鳝，生爆这一手法让人联想到杭派面馆中的虾爆鳝，高温快手烹制后的黄鳝焦香中保持着紧实弹性，咸香到位。

在一些杭帮面馆里，夏秋时节没有合适的笋，就会在片儿川里用茭白代替。阿梁用油焖春笋的配方做了油焖茭白配杭椒，原本“差了那么一口气”的鲜味，也因杭椒的加入而激增。

杭州人的夜宵，臭豆腐长盛不衰，一般是油炸，阿梁做的飘香臭豆腐相当于中式的分子料理，臭豆腐打散后跟肉末什么的一起蒸，老香了。看吧，我就说杭州菜名里带“飘香”的大多是臭味菜。

顺便再推荐油爆虾，这个菜现在也是大IP，酱醋糖的比例不同，会呈现出大框架下的口味差异，阿梁的油爆虾就刚好在我和小伙伴们的喜好上，没那么甜，整个平衡极好。

爱吃烧烤的她开了家烧烤店

新凯旋烧烤·燕姐千岛湖土菜

地址：上塘路308号

燕姐是老板娘的名字，17岁从千岛湖来到杭州，当了一名寻呼小姐（知道这个职业的人要暴露年龄了），年轻的她爱上了南山路酒吧门口的烧烤，当寻呼小姐退出历史舞台，燕姐在凯旋路上的凯旋大厦开出自己的烧烤店，2003年搬到工大后门，一直在上塘路扎根20多年。

对工大小吃街爱好者来说，新凯旋的美食符号除了烧烤，还有那碗温热的羊骨汤。燕姐说，他们的羊肉串用的是湖羊，每天羊骨炖汤，串好的羊肉以炭火烤，撒自制调料。

杭州人吃夜宵时大爱的烤小黄鱼，火候恰到好处，鱼皮仍泛着银光，鱼肉水分充足。

燕姐还请我品尝她复刻老家的千岛湖土菜，比如千岛湖酱烧鱼头——千岛湖酱可不是普通的辣酱，里面通常加了千岛湖的小鱼干，鲜辣醇香，有了它加持，鱼头、豆腐都更浓郁了。

更赞的是临岐暖锅，作为淳安的非物质文化遗产，这个暖锅已经传承了800年。以前只有在婚宴上才能见到，现在条件好了，过年时家家户户都能吃到，锅子类似老北京铜锅，纯铜打造，外黄内紫，中间烟囱里烧木炭。

食材的铺排又像粤菜里的盆菜，也是荤素搭配，层层码放，考究的配方大抵如此：底层是切块的萝卜、牛蒡，第二层是厚切的油豆腐，第三层是炒过的土猪肉，第四层是油豆腐黄花菜，最上层铺一层海带丝、木耳，码好后炭火炖煮四个小时左右。听完她的介绍，我二话不说，直接用筷子往锅底“挖啊挖”，海带丝、萝卜、豆腐，我来了！

成功的饭店，励志的老板娘

晚酒·阿英川菜馆（上塘路店）

地址：上塘路310-3号

在上塘路短短几十米的一段路上，阿英川菜馆开了三家店：居中的是一号店，一边是三号店，另一边的二号店隔着新凯旋。在一号店门口的等位区，我跟老板娘潘学芳聊了一下。没错，老板娘并不叫阿英，这是一个非常励志的故事。1995年，潘学芳怀揣着对西湖的美好向往，从四川来到杭州，一路从川菜馆的服务员做到店长，其间与同是四川籍的厨师同事喜结连理；2002年，夫妻俩用所有积蓄在工大后门盘下一个仅有四张方桌的店面，因为没钱重新做门头，就沿用了原来的店招，客人便默认她叫“阿英”了。

开店20多年，一直都是丈夫管后厨、潘学芳管前厅，一路打拼下来，原来的店铺坐不下，就有了二号店和三号店。再后来，她鼓励自己的员工出去开分店，目前旗下已经有八家店。潘学芳说，她的梦想在杭州都成真了，不但成家立业，还弥补了年少时辍学的遗憾，走进了浙大的商学课堂。另外，阿英川菜馆每年都会向浙工大教育基金会捐款，与工大师生建立起深厚的联系。

工大学生最爱的菜，蛋黄南瓜稳居前三。它跟我想象的蛋黄南瓜不一样，有一种热乎的空气感，外壳脆脆的，内心糯糯的，满口蛋香。据说这个菜每天都是早早售罄，因为做起来比较费时费力，在店里是指定专人专做，待遇堪比楼外楼的西湖醋鱼。

老板娘自己最爱的是肥肠鱼，是在经典版水煮鱼里加了肥肠。她是肥肠爱好者，开店这么多年，仍然会每天检查肥肠是否处理得当，如此就有了特别干净且不油的肥肠，软糯口感与水煮鱼的薄鲜相辅相成。

阿英有很多好吃的菜，我要力荐他们家的毛血旺，整体的麻辣程度既抓住了当下对川菜的偏爱，又不至于在夜宵的时间段太过刺激。里面的配料充足，我的眼里只有午餐肉，一起去的小伙伴甚至想打探午餐肉品牌了……

对了，他们家还有自制的“解辣神器”，非遗手工红糖凉糕和冬瓜茶，温和、清甜，赞。

大川还是那个大川

大川先生·火狐狸·川菜·烧烤

地址：石灰坝7号化工研究院

吃完阿英，转战石灰坝7号的化工研究院，这里经过几轮美食起伏，最终形成了夜宵小园区。

门口第一家，是大川的新店。认识大川有20年了，可以说我关于川菜的直观认知，大多源于他在各个时期开的各个饭店，毕竟他在曙光路爱丽芬酒店的那家，是我入行做美食记者采访的第一家店。当年他“消失”了好几年，回来后在石灰坝开了个小店，之后又有了火狐狸等。回归石灰坝，他把火狐狸也放在店名里，为的是让老粉丝们能顺利找到他。

上世纪90年代，大川来到杭州做川菜，多年后看到老朋友，他一高兴就进厨房给我们做了几个菜，此时我注意到他的菜变“融合”了。

川菜版的倒立蟹，是将梭子蟹对半切开后，倒立于铺满芝麻的香辣调料中，梭子蟹肉与芝麻结合，颊齿留香。还有哦，大川自己做的泡菜深埋在调料里，泡萝卜也沾上了蟹味。

老朋友就是老朋友，我说想吃个快手菜，大川就去厨房做了个火爆双脆。爆炒速度太快，黄喉与鸡胗组合都没来得及变辣，主打一个脆+韧，别有风味。

大川做的鱼片，还是记忆中的味道，初入口时并不觉得，渐渐地一股子辣意上来，不是单纯靠调料一上来就把食材的鲜味都辣没了。

五味虾是大川对人生的小结，酸甜香辣咸，层层叠叠、反反复复，螺旋式而来，每个人都从一只大虾里品出对自己胃口的那一味。

臭美的老板爱吃臭美的菜

很臭美·宁波风味夜小馆

地址：石灰坝7号21幢

还是化工研究院，有个圈内朋友们都喜欢的小酒馆“很臭美”。主理人安哥是个设计师，他跟杭州餐饮圈的粘连可深了，曾经为不少饭店做设计，还跟其他人合作开过饭店。

这家店，据说是为了有个地方吃老家的菜——他的老家宁海，跟象山、三门、天台、新昌等地都挨着，所以吃的东西，宁波、台州、绍兴的都有，换言之，就是集当下流行的宁绍台风味于一体。

既然店名带“臭”，各种臭菜肯定信手拈来。“镇店之菜”霉鳓鱼肉饼海蜇皮是将鳓鱼鲞切成末末，然后混入肉饼，再蒸海蜇皮。所以鳓鱼鲞对本菜的贡献主要在味觉，臭香臭香地钻入鼻孔，在吃肉饼的时候冷不丁会有鱼鲞特有的绵软；海蜇皮本身没有味道，它的贡献是给肉饼提供口感上的对比，咯吱咯吱地Q弹。

每隔两三天，就有小海鲜从宁波运到店里，每次来的品种随机，厨师有什么做什么。相对固定的是菜式，都是安哥根据自己喜欢的家常口味来定。红烧小管的酱汁，颜色和口味都比家烧要重一些，酱香中多了浅浅的酸和淡淡的甜。安哥说现在流行白灼小管，那个吃多了有点无趣，这里是吃夜老酒的，多几分风味更好。

强推他家的带鱼焗饭，跟预想的带鱼饭不同，香煎带鱼是铺在顶部的排面，而饭先与温州酱油肉末、胡萝卜粒翻炒过，再放砂锅里焗，所以有了这个成功的饭，上面的鱼可以根据季节变换而用当季最佳的鱼。

一场治愈系烧面表演

深夜拌川

地址：石灰坝7号化工研究院

晚上九点半，往化工研究院的大院里走，“很臭美”门口小摊前已经排上队了。摊主戴着黑色口罩，在直播镜头前挥铲如飞，这就是大半年来很火的深夜拌川。

被朋友们称为“万梓良”的摊主姓张，他是科班出身，毕业于杭州第一技师学院（前段时间刚写过那个厉害的学校），跟好食堂的马坤山、福缘居的郭连宝、里园·八角杯的杨育等都是校友。关于这个小摊的由来，我听到的版本是：在片儿川打边炉风潮过去后，熬烧来的老板转头出摊专做拌川。

拌川是近年来杭帮面馆里的爆款之一，它跟传统炒面相比，难度在于两锅同步，这边汆面，那边炒配料，等面条煮到七分熟，沥干水分后下到配料锅，再一起快速翻炒。口感上来说，炒面比较干，而加了猪油大火爆炒的拌川，油润且具锅气。基本功扎实的老板在夜色里沥面、颠锅、翻炒，一气呵成，让排队的人看着很踏实，尤其是遇到有客人点了加腰花的，爆炒时那火光将小摊的烟火气激发到极致。

如此，每天晚上限定的100碗面差不多在凌晨一点半就卖完了。面是香干肉丝基础款，当然也有卤蛋、大排、千张包、狮子头什么的升级版浇头可供选择。

差点错过的炸物小摊

小胡子街头食霸

地址：石灰坝7号化工研究院

深夜拌川火了，对面又摆出“小胡子街头食霸”。抱着“来都来了”的心态，我说过去看看吧。一打听，摊主原来也是附近开打边炉的，现在每天晚上九点半过来摆个炸货摊，现点现炸。

首推招牌臭豆腐，那种外观，让我回忆起当年大晚上在西湖电影院附近排队吃胖大姐的臭豆腐。一口咬下，也没失望，外壳的颗粒与内里的柔软，正点。

黄金鱼尾也就是鸦片鱼尾了，鱼肉本身丰富的油脂与炸鱼的油产生内外对比，鱼皮散发着孜然粉的香气，尾部的鱼肉其实并不多，主要提供一个鱼香带来的快乐。

片皮胗被切得很薄，炸至脆与韧之间，此时此刻应该喝点什么，转头一看，旁边就有鸡汤馄饨和饮料摊，供应链完整。

橙柿互动·都市快报 记者 于清

编辑 肖旭

审核 毛迪 林琳

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