吃得安全和吃得健康

从某种角度来说，要到20世纪70年代，随着种子改良技术的成熟以及化肥、农药的完善应用，人类“吃饱”这个问题才算是得到了比较好的解决。而吃饱的同时，“吃得安全”“吃得健康”也就越来越受到重视。但要明确什么是真正的安全与健康，其实并不是件容易的事。其中一个是曾加到食物里的硼砂。关注食品安全的同学，可能会对不法商贩在食品中添加硼砂的新闻有印象。那些加了硼砂的食物，经常被称为“毒食物”，比如央视就曾经报道过“毒沙琪玛”事件。
但其实，在中国以及东南亚的很多地区，把硼砂加到食物中的做法，有非常久远的历史，比如现在还有些地方的老年人，喜欢“硼砂粽子”“硼砂米粉”“硼砂肉丸”这些食物。在伊朗，硼砂还是鱼子酱的传统原料之一。讲到这，就有必要为你介绍一下，到底什么是硼砂了。硼砂是一种化工原料，在陶瓷、玻璃制造中，能起到重要的作用。此外，它还有杀菌能力，在洗涤用品、化妆品中也有广泛应用。在医学领域，它还经常被用来消毒。
既然可以灭菌，那么用在食品中就可以起到防腐作用。更重要的是，它在水中呈现弱碱性，可以使面团或者肉丸更加筋道，口感更好。就像其他食品成分一样，“一直在用”“用的人多”，并不意味着它就没有安全问题。只是它的危害没那么明显，人们没有注意到而已。最早怀疑硼砂有问题的，是一个叫哈维·威利的美国人。他创立的机构，后来演变成了美国食品药品监督管理局，也就是FDA，因此他也被称为“FDA之父”。

20世纪初，他组织了一些勇敢的志愿者，像神农尝百草一样，通过吃的方式来检验当时使用广泛的一些食品添加物，是否会危害健康。他们检验的物质中就有硼砂，而硼砂就被检验出了有危害。所以，美国很早就禁止将硼砂添加到食品中，以至于含有硼砂的正宗鱼子酱，无法被卖到美国。而欧盟则认为，鱼子酱不是常吃的食物，再加上其中的硼砂含量也不大，所以欧盟能接受添加了硼砂的鱼子酱。
那问题来了。同样是硼砂，为什么大多数国家都把它当成“有毒有害的东西”禁止使用，欧盟却觉得在鱼子酱里加点儿没事儿呢？这就是我们食品健康领域经常说的一句话：“离开剂量谈毒性，就是耍流氓”。
硼砂的有毒剂量是多少呢？从动物试验来看，让老鼠致死的量，是每千克体重2.66克，而让老鼠致死的食盐量也才每千克体重3克。这么看的话，单说毒死老鼠这事儿，硼砂的毒性跟食盐其实差不了多少。当然，我们不能说“吃不死人”就算安全，更需要关注的是，到底吃多少剂量都还不会对健康有危害。欧洲食品安全局的评估结果是：一个成年人每天吃下0.1克硼砂，即便是天天吃，对健康也还是没有明显影响的。
需要注意的是，硼酸盐本来在自然界就到处都有，人们通过食物、饮水等各种途径，都会摄入硼酸盐。即使把这些都算上，欧洲食品安全局的评估结果是，欧洲人每天摄入的量，也远远低于0.1克。考虑到鱼子酱是著名的顶级食材，价格昂贵，没有什么人会经常大量地吃。就算允许在鱼子酱里加硼砂，也不会改变欧洲人每天摄入的硼砂总量。这么看，鱼子酱能获得添加硼砂的许可，说白了还是因为它“太贵了”“一般人吃不起”。而其他那些可能使用硼砂的食物，比如米粉、面点、肉丸，日常食用量很大，允许添加硼砂的话，很轻易地就会超过安全摄入量。比如新闻中曝光的“硼砂沙琪玛”，硼砂含量最高的达到4.6克每千克。这样的沙琪玛，一个成年人只要吃一点，硼砂摄入量就会达到安全上限。
所以，世界上大多数国家都全面禁止了硼砂添加到食品中。在中国，虽然它有悠久的使用历史，也没看到有人吃出病来，但最终还是把它给禁用了。对于食品安全来说，这是一个很合理的规定。