对不起，这10道顺德名菜无法超越

对不起，这10道顺德名菜无法超越

顺德的食，是珠江三角洲泡出来的。

河网像毛细血管扎进土地，桑基鱼塘里，鱼在塘里游，蚕在基上养，淤泥肥了菜，

这便是饮食的根。

《顺德县志》早有记：“邑人善治食，鲜者为先”，

明清时，街边食档就懂用鲮鱼起胶做鱼丸，弹得能撞响瓷碗。

这里的人对食从不含糊，民风务实却在滋味上较真。

鱼生要现从塘里捞，刀工得让鱼片薄如蝉翼，

浸在冰水里像散着光的玉，蘸料里姜蓉、葱丝、紫苏叶，少一样都不算对味，

恰应了 “食不厌精，脍不厌细”。

以前农户一条鱼能拆出三味：鱼身蒸，鱼尾炸，鱼骨滚汤，不浪费，也不辜负那口鲜。

2014 年顺德成 “世界美食之都”，老馆子还守着老规矩，

蒸鲈鱼要淋刚炼的猪油，伦教糕得用陈米浆发酵；

新派菜也没丢根，把拆鱼羹做成分子料理，鲜气仍绕着舌尖转。

逢年过节，煎堆滚得金黄，年糕蒸得软糯，摆上桌时，还是老顺德的模样，

鲜字当头，藏着最实在的人间烟火。

今天，跟诸位聊聊顺德十大名菜……

古法彭公鹅

藏着880岁的彭祖传说。

农历六月十二彭祖诞，顺德人必送鹅贺寿，满月宴、寿宴上总见这道醋香扑鼻的酱红鹅肉。

彭祖嗜鹅，民间以鹅喻长寿，这道菜便成了吉祥符号。

2004年龙的酒楼用果醋替代乌醋，加法国鹅肝与子姜同炆，以“鼎”盛装，获中国烹饪世界大赛金牌，让彭公鹅走向世界。

2007年更评为顺德金牌菜，2019年入选粤菜标准化。

鹅选三公斤乌鬃鹅，焯水煎至金黄，入甜醋、酸梅酱慢火焖45分钟。

酱汁裹住鹅肉，酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑如脂，子姜微辣与鹅肝醇厚交织，入口甘香四溢。

顺德人说“呢只鹅，够晒‘鹅’劲”，一口下去，满嘴岁月滋味，连骨头都浸透甜醋香，送饭一流。

如今，彭公鹅不仅是顺德金牌菜，更成了文化符号，每一口都在诉说长寿与美食的故事。

均安蒸猪

清同治年间诞于顺德均安祠堂，与李文田的“福肉”改良密不可分。

探花李文田将满族祭祀“福肉”制法融入本地，创用整猪去骨、曲酒五香粉腌制，蒸时钢针扎孔排油、冰水激皮，成就“肥而不腻，干爽清香”的口感。

坊间传说更添烟火气：李文田赴考前与外婆打赌，高中则蒸猪宴客，最终探花及第，外婆以蒸猪酬宾，遂成习俗；

民国龙舟赛中，一支队伍爆冷夺冠，获赠活猪后整只蒸食，亦成佳话。

如今，这道“贵族菜”虽工序改良（如改用60斤猪、优化排油），但皮爽肉滑、入口酥化的本质未变。蒸制时，杉木蒸箱锁住肉香，钢针扎孔如绣娘穿针，冰水激皮似泼墨点睛，最终撒芝麻香油，香透街巷。

正如蔡澜所言：“需徒手抓食，方得豪迈真味。”

顺德蒸鱼头

唐代已有筑塘养鱼记载，顺德人讲究“鲜”字当头，现宰活鱼，剖洗放血要快如闪电，蒸制时间以秒计，火候过老则鱼肉发柴，过生则腥。

清末清晖园家厨考试，清蒸鲈鱼须“鱼皮不开裂，筷子一划鱼肉离骨”才算合格，这等严苛标准，正是顺德蒸鱼头“眼凸鳍翘、肉刚离骨”的精髓所在。

这口鲜甜，还得益于顺德独门技艺。

古法蒸鱼头必用凉瓜垫底，撒糖去苦，渗入鱼汁后清甜无涩，鱼肉吸嘴滑嫩如脂，榄角、豆豉的咸香轻柔渗入，啜一口鱼脑汁，鲜得直冲天灵盖。

如今顺德人仍守着“食不厌精”的规矩，蒸鱼头不用复杂调料，只求突出食材本味。

顺德鱼生

其源可溯至南北朝《顺德县志》所载“薄切如纸”的生食古法。

唐代“斫脍”技艺南传，与南越“生食”遗风交融，至清初屈大均《广东新语》中“红肌白理，轻可吹起”的描摹已成经典。

慈禧太后曾因李文田进献的“味道之腴”鱼生宴，御笔赐匾，成就“御赐之味”的佳话。

“捞起捞起，风生水起！”

这句粤语吉言，藏着鱼生的仪式感。

薄如蝉翼的鱼片，取自饿养瘦身的草鲩，经“两刀放血”去腥，冰盘上晶莹透亮，入口似冰融雪化。

配二十余种料：柠檬叶丝的清香、炸芋丝的脆响、花生碎的香浓，在舌尖叠出层次。

如今，顺德鱼生既守“不时不食”的古训，

又融日本刺身的鲜辣调味，更用深海三文鱼破“寄生虫”之虑。

它不仅是味觉盛宴，更是岭南人“和而不同”的饮食哲学。

家乡酿鲮鱼

清末顺德妈姐为解“奄尖大少”吃鲮鱼怕刺的愁，创出这手“脱胎换骨”的功夫，剔净鱼骨留整张鱼皮，填入剁碎鱼肉与马蹄、冬菇、陈皮揉成的胶，

再煎焖出金黄酥皮。

这“三绝”至今传颂：鱼皮不破显刀工，无骨酿肉藏巧思，先煎后焖锁鲜甜。

咬开外皮，先是鱼皮脆韧的“咔嚓”声，接着是鱼胶的弹牙与配料的脆爽，咸鲜中渗出陈皮清香，像极了顺德人“食不厌精”的脾气。

民国时鲁迅在广州尝过土鲮鱼，许广平送他的六尾鲮鱼，怕也藏着这般滋味。

如今这道菜仍是顺德宴席上的“镇桌宝”，

别处鲮鱼多刺，顺德人偏要“化刺为绵”，让老少皆宜。

拆鱼羹

起于清末民初顺德均安，农妇为解老人孩童食鱼被鲠之困，拆大头鱼骨制羹，成“平替版鲍翅羹”。

《顺德县志》载此属“食鱼八法”拆食法，唐代“饭稻羹鱼”传统滋养水乡。

如今，它仍是“一鱼八味”头菜，啱啱好（刚刚好）锁住鲜甜，一口入喉，鲜香直窜天灵盖，暖得人直搓手。

羹体讲究“三拆三拣”，鱼肉拆骨三次无刺，汤色乳白如牛乳，丝滑如德芙。

丝瓜、木耳、榄仁、柠檬叶丝混烩，勾芡时顺时针搅动，淀粉缓缓滑入，稠而不滞。

热食最佳，榄仁香脆，柠檬叶清新，鲜味层层叠叠。

2022年它获评市级粤菜名菜，印证“食在广州，厨出凤城”的美誉。

凤城四杯鸡

是顺德“厨出凤城”的活招牌，四杯调料，油、酒、糖、酱油，缺一不可。

传说清朝穷秀才宴客时，误将三黄鸡与糖酒酱油混焖，竟香得客人拍腿叫绝，从此“四杯作料”传遍顺德。

这杯糖最是点睛，让鸡皮金黄透亮，肉质滑嫩如脂，甜咸酒香在舌尖打转，

比三杯鸡更添一分鲜醇。

2021年它入选佛山“佛味全席”，连巴黎孔院都飘过它的香。

“识食”的顺德人讲究食味调和，四杯鸡的酱汁浓稠挂壁，咬开鸡皮，肉汁“嗞”地窜出，混着豉香酒香，甜而不腻。

老饕说，这味儿像极了生活，苦辣酸甜都调和得刚好。如今它衍生出鲍鱼四杯鸡、五杯鸡，但最地道的还是那口慢火浸熟的鲜，

连袁枚《随园食单》都夸它“芬芳扑鼻，不必齿决”。

这碗鸡，藏着顺德人对味道的执念，也是岭南烟火气的魂儿。

菜远炒水蛇片

这道菜诞生于20世纪四五十年代，由永乐大酒家名厨罗二、鼎力酒楼张远首创，

后经谭永强师傅改良，在1998年顺德美食大赛斩获金牌名菜之首，

更在1999年全国烹饪大赛双料获奖，名震南粤。

据《顺德原生美食》载，其刀工讲究“八刀起片”，

旺火急炒三分钟，利用余热让蛇片刚熟，肉质嫩得“似在律动”，镬气撩人，够晒地道！

菜远炒水蛇片的妙处，在于菜远的清甜与水蛇片的鲜嫩完美融合。

蛇肉雪白如脂，咬下爽甜不韧，菜心嫩芽脆生生的，像咬开春天的第一口鲜。

选材必须用拇指粗的嫩水蛇，即宰即炒，半刻都耽误不得。

老饕说，这菜“食过返寻味”，连香港美食家唯灵都赞它是“顺德小炒的魂”。

如今，这道菜已被列入勒流四大名菜。

煎焗鱼嘴

明代李时珍早有定论：“鳙之美在头。”顺德人更精，取鱼眼以下那段不断运动的“活肉”，鱼唇嫩滑如脂，脸颊肉雪白如玉，鱼头皮软滑似膏，合称“鱼嘴”。

上世纪90年代，勒流名厨康海在香港电视里一煎一焗，金黄酥脆的外皮下裹着鲜嫩汁水，瞬间征服港澳食客，从此“全民皆厨”的顺德又添一绝。

这口“滑”字诀，全靠煎焗两重天。

猛火煎出焦香外壳，文火焗透酱汁精髓，

酒香混着鱼鲜在锅里“咕嘟”作响，连骨感都成了衬托“滑”的配角。

如今勒流人仍守着桑基鱼塘的古法，选2斤左右的鳙鱼，斩去枕骨留精华，花雕酒、陈皮丝一腌，铁锅一颠，便是“风生水起”的好彩头。

2015年它更跻身“全民最爱十大顺德菜”，

成了“世界美食之都”的活招牌，

你说，这口鱼嘴，是不是连时间都焗得香了？

八珍盐焗鸡

1961年，顺德名厨萧良初在日内瓦会议烹制八珍盐焗鸡，八种腊味塞入鸡腹，

荷叶包裹后埋入热盐焗熟，香气直窜鼻腔。

这道菜后来传给欧阳洪，2012年在美食节复原，成为顺德美食的活化石。

老顺德人讲：“好食到舐舐脷”，说的就是这口咸香嫩滑的滋味。

鸡肉裹着盐香、荷香、腊香，一口咬下，鲜汁在舌尖炸开，八种腊味层层递进，咸中带甘，皮脆肉滑，连骨头都渗着香。

传统用日出前的浮水荷叶，沾露更香，盐焗时火候精准，

多一分则焦，少一分则生，恰到好处。

如今这道菜不仅是老饕的心头好，更成了年轻人打卡的“流量密码”。顺德的灶火从未熄灭，八珍盐焗鸡的故事，还在继续。

灶台上的蒸汽还在飘，油花在铁锅里滋滋地响。

你夹一筷子鱼，抿一口汤，舌尖就知道——这片水土的滋味，从来不会骗人。

那些藏在菜里的功夫，老辈人的固执，还有街巷飘着的烟火气，

都化作实实在在的温热，从喉咙一路落到胃里。

日子还长，菜还热着，来，我们再吃一轮。