分会场三∣大会综合报告三--2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会

主持人

刘光明 教授

厦门海洋职业技术学院 校长

集美大学食品学院

孔保华 教授

东北农业大学食品学院

会议报告

报告一

孔保华 教授

东北农业大学食品学院

生物保护菌在肉及肉制品保鲜中的应用

报告简介：

肉及肉制品在我国居民膳食结构及国民经济中占据重要地位。然而，肉及肉制品因营养丰富、水分含量高，极易在贮藏、运输和销售过程中被微生物污染，导致腐败变质，造成严重的经济损失并影响食品安全。腐败菌的生长不仅破坏肉及肉制品的色泽与质构，还会产生异味、黏液等，降低消费者可接受性。现阶段部分肉制品中会添加化学防腐剂来延长产品货架期，这对人体健康有潜在的危害。包装和生物保护菌作为绿色保鲜技术，被认为是延长货架期、替代化学防腐剂的有效途径。然而，生物保护菌在不同包装条件和肉类中效果存在差异，特别是冷却肉及低温肉制品的冷藏环境下可耐低温生长的保护菌株资源有限。基于此，我们开展以下几个方面研究：（1）确定了冷却猪肉的最适气调包装条件，预测并验证了贮藏过程中的特定腐败菌，靶向筛选了气调包装冷却猪肉适用的生物保护菌；（2）预测并验证了哈尔滨红肠中的特定腐败菌，筛选了对特定腐败菌具有靶向抑制作用的乳酸菌，并验证了其在红肠中的生物保护潜力；（3）探究了熏鸡腿的最适气调包装条件，预测并验证了贮藏过程中的特定腐败菌，探讨了商用保护菌对气调包装熏鸡腿的适用性；（4）筛选了耐低温乳酸菌，开展了耐低温乳酸菌胞外代谢产物抑菌性研究，通过单一和复合接种探究了在真空包装哈尔滨红肠中的生物保护作用。通过研究提升了猪肉、哈尔滨红肠和熏鸡腿的贮藏品质，并为肉及肉制品的绿色保鲜提供关键的技术见解。

报告二

刘光明 教授

厦门海洋职业技术学院 校长

集美大学食品学院

口虾蛄原肌球蛋白的表位定位及交叉反应性分析

报告简介：

口虾蛄作为沿海地区常见水产品，其引发的过敏病例逐年增加。本研究以口虾蛄为对象，克隆表达主要致敏原原肌球蛋白（tropomyosin，TM），鉴定TM的T细胞表位和B细胞表位，基于表位信息构建TM突变衍生物（mutational tropomyosin derivative，mTM）。利用小鼠模型评估mTM的致敏性，探究mTM预防机体过敏反应的作用。本研究从口虾蛄肌肉中分离纯化分子质量约为36 kDa的蛋白质组分，经液相色谱-串联质谱联用技术鉴定该组分为TM（native TM，nTM），进一步利用虾类过敏患者血清验证其为致敏原。根据TM的基因序列信息，利用基因工程技术制备重组TM（recombinant TM，rTM）。分析比较rTM与nTM的性质，结果显示二者具有相似的IgG/IgE结合活性；在理化性质方面，rTM与nTM在高温、强酸强碱环境和消化酶作用下均有良好的稳定性。因此，基于rTM与nTM具有相似的免疫学特性及理化性质，表明rTM可代替nTM用于后续研究。基于TM的氨基酸序列，利用生物信息学软件预测结合合成肽技术获得10 个模拟T细胞表位肽和10 个模拟B细胞表位肽，通过CD4+ T细胞增殖实验结合白细胞介素（interleukin，IL）-2的释放水平，鉴定出4 个T细胞表位；利用虾类过敏患者血清的抑制性斑点印迹实验鉴定出7 个B细胞表位。验证了TM在口虾蛄与其他甲壳类及软体类物种间存在交叉反应性，并发现3 个高度保守的T和4 个高度保守的B细胞表位，这可能是口虾蛄与其他甲壳类及软体类之间发生交叉反应的主要原因之一。

报告三

张兰威 教授

中国海洋大学食品科学与工程学院功能性乳品与益生菌工程研究室

乳脂肪球膜磷脂对改善AD小鼠认知功能的作用

报告简介：

阿尔兹海默症（Alzheimer's disease, AD）是一种神经退行性疾病，其病理标志物是由淀粉样蛋白-β（Aβ）肽和过度磷酸化的tau蛋白沉积形成的淀粉样斑块，导致神经原纤维缠结的形成。大脑干质量成分中至少有25%是脂质，AD患者的大脑中脂质物质的水平发生了变化，其中甘油磷脂如卵磷脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、乙醇胺缩醛磷脂和心磷脂在 AD皮层中显著降低，而鞘脂如神经鞘磷脂和神经酰胺等在AD患者大脑中增加在脑脊液中减少，髓鞘功能障碍会驱动AD小鼠中的Aβ沉积。

磷脂被认为是具有潜在健康益处的营养素，磷脂的摄入特别是来自牛乳的PS和SM，会影响细胞生长和发育，改善记忆力，减轻压力，改善AD。但各种动物乳中磷脂成分构成存在较大差别。对4 种原料乳磷脂组成检测，发现了33 种脂肪酸和74 种磷脂分子，其中C16:0、C18:0和C18:1是磷脂的主要脂肪酸；本研究探索MFGM磷脂对AD模型鼠肠道菌群中磷脂代谢产物的合成、降解和代谢途径的调控作用，对肠道菌群结构的影响，以及肠道菌群转化生成的MFGM磷脂代谢产物对神经系统功能及老年痴呆症状的作用机制。通过发掘具有相关代谢能力的肠道共生菌，探索MFGM磷脂和益生菌在改善认知功能中的应用潜力，为开发新型益生菌治疗老年痴呆症等认知疾病提供理论支持和实验依据。

报告四

朱秋劲 教授

贵州大学酿酒与食品工程学院 副院长

贵州羊&牛瘪营养成分、微生物群落及代谢特征比较研究

报告简介：

贵州羊瘪与牛瘪作为极具地方特色的传统食材，其独特性和营养价值尚未得到充分认知。具体而言，羊瘪和牛瘪分别提取自反刍动物羊和牛的瘤胃内容物。本研究从营养成分、微生物群落结构及代谢特征等多个维度对两者进行了系统性比较分析，揭示了贵州羊瘪与牛瘪在特性上的显著差异。结果显示，在营养成分方面，羊瘪的蛋白质、总糖及氨基酸含量高于牛瘪，粗脂肪和木质纤维素含量较低，更具低脂食品开发潜力。木质纤维素类酶活分析显示，牛瘪的木质素过氧化物酶活性更高，羊瘪的纤维素酶活性更强，反映两者在木质纤维素降解上各有侧重。挥发性风味物质分析表明，羊瘪组成更加多元，富含花果香的萜烯类物质；乙丙酸比值显示羊、牛瘪分别属丙酸型、乙酸型发酵产物，羊瘤胃的能量代谢效率更高。微生物群落分析发现，牛瘪在细菌和真菌群落上均具有更高的物种丰富度，细菌群落均匀度也更高；两者在门水平上均以厚壁菌门、拟杆菌门（细菌）和子囊菌门（真菌）为主。功能预测显示羊瘪在嘌呤/嘧啶转运及脂质信号转导方面具有更强潜力。代谢组学分析表明，两者均以脂质和类脂分子为主，但脂质组成（如异戊二烯脂类）差异显著，非挥发性代谢物中维生素B6代谢和精氨酸生物合成途径显著富集，挥发性代谢物主要富集于脂肪酸生物合成等通路。食品安全性评价表明，羊牛瘪的微生物指标、污染物限量均符合国家标准。综上，羊瘪在营养成分、风味构成等方面的接受程度更高，而牛瘪则具有产量大、菌群稳定等优势，各具特色化开发价值，本研究为其进一步开发与应用提供理论依据。

报告五

王筠钠 副研究员

中国农业科学院农产品加工研究所

我国乳品精深加工发展现状与面临的挑战

报告简介：

本报告系统阐述了我国乳品深加工的现状与未来发展趋势。首先，概述了我国乳业的现状，指出原乳供应过剩导致价格下降和养殖端亏损的局面。随着奶牛单产逐年提升，规模化养殖比例不断增加，但液态乳制品市场面临量价双跌的问题。同时，进口乳制品依然占据较大市场份额，显示出我国在高端乳制品领域的短板。乳品产业的“低端过剩、高端失守”态势，进一步凸显了推动乳品深加工产业化的紧迫性。报告深入探讨了乳蛋白与乳脂肪深加工技术的进展与应用特点。乳蛋白深加工涉及乳基料的提取、分离与浓缩技术，技术创新已在酪蛋白和乳清蛋白的提取中取得突破。然而，技术依赖进口与核心技术缺失仍是制约行业发展的主要瓶颈。乳脂肪深加工技术则通过分子蒸馏与干法分提等手段，推动了高附加值乳脂产品的开发，尤其在乳脂风味剂和母乳化磷脂的应用上取得了一定成果。报告还详细分析了我国乳品深加工面临的四大关键问题：基础研究体系薄弱、应用场景开发不足、法规标准滞后及产业协同机制缺失。这些问题制约了乳品深加工技术的突破和产业化的实现。为了推动行业发展，需加强核心技术的自主创新，加快乳品深加工产品的市场化应用，并建立完善的法规标准体系，促进产业链的协同发展。通过深化乳品深加工的技术研究与产业改革，我国乳品行业有望打破当前困境，提升在全球市场中的竞争力。

报告六

孟和毕力格 教授

内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室 副主任

内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室

农业农村部奶制品加工重点实验室

蒙古族人群营养状况及肠道菌群多样性研究

报告简介：

人体肠道菌群是一个复杂且动态变化的微生态系统，其组成和功能对宿主的生理稳态和健康具有至关重要的作用。蒙古族作为至今仍保留传统游牧文化的民族，其独特的饮食结构与营养模式可能对其肠道菌群产生显著影响。目前，针对蒙古族人群肠道菌群与健康关系的系统性研究仍鲜有报道。因此，本研究以蒙古族健康人群为研究对象，采用膳食频率问卷调查与宏基因组学技术相结合的方法，全面分析并比较了蒙古族健康人群的营养状况与肠道菌群多样性特征，并进一步解析了蒙古族健康人群肠道菌群与健康状况之间的关联。本研究在一定程度上弥补了目前蒙古国健康人群肠道微生物相关研究的空白，并为日后饮食营养及肠道微生物理论研究提供了科学依据和支持。此外，本研究应用绝对定量分析技术体系，在种水平解析了蒙古族健康居民的肠道乳酸菌生物多样性及其绝对含量，这不仅为探究肠道中有益菌种多样性提供了新的分析策略与实践方案，同时为益生乳酸菌菌株精准开发提供了理论依据和指导。

报告七

付湘晋 教授

中南林业科技大学食品科学与工程学院 副院长

抑制血红蛋白自氧化的食物多酚筛选及其对未漂洗鱼糜脂质氧化的影响

报告简介：

采用同源建模与虚拟筛选技术手段对靶向血红蛋白（hemoglobin，Hb）的食物多酚单体进行高通量快速筛选，通过测定食物多酚与白鲢鱼Hb的自氧化率、铁离子解离率、分子间相互作用、荧光淬灭作用和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）生成量，快速筛选靶向Hb抑制冻藏鱼糜脂质氧化的活性多酚。比较了蓝莓、蔓越莓、苹果、葡萄、石榴、咖啡、肉桂、红酒、大豆、橙皮、姜黄、迷迭香、紫甘蓝、茶、银杏、山楂和橄榄17 种食物多酚对未漂洗鱼糜的抗氧化效果。食物多酚与白鲢鱼Hb互作可降低Hb自氧化率以及游离铁含量。未漂洗鱼糜的TBARS生成量与血红蛋白的自氧化率、羟自由基清除率显著正相关，与多酚的ABTS阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧阴离子清除率不存在明显关联。食物多酚通过降低met-Hb的生成，减少血红素的释放，达到抑制未漂洗鱼糜的脂质氧化。

报告八

王 鹏 教授

南京农业大学食品科学技术学院

物理场在鸡肉保鲜中的作用机制与研究进展

报告简介：

鸡肉具有营养丰富、适宜微生物生长的水分和pH值的性质，因而在贮藏期间易腐败变质，大幅降低食用品质与商业价值。所以，开发高效、安全且绿色的保鲜技术，一直是鸡肉产业发展中亟待解决的关键问题，也是行业持续关注的核心焦点。近年来，物理场技术凭借其无化学残留、对食品品质影响小等独特优势，在鸡肉保鲜研究领域逐渐兴起，为突破传统保鲜技术瓶颈提供了新方向。其中，超声波、低温等离子体、电场（如低压静电场、高压静电场、脉冲电场）、磁场（如恒稳磁场、交变磁场和脉冲磁场）、脉冲光等技术研究较为活跃，最终实现规模化产业推广的可能性较大。不同种类物理场技术虽作用机制存在差异，但均能通过调控鸡肉贮藏过程中的腐败相关因素，实现良好的保鲜效果，为鸡肉保鲜提供多样化的绿色解决方案，有效弥补传统保鲜技术的不足。本研究系统梳理了超声波、低温等离子体、电场、磁场、脉冲光这五类物理场技术在鸡肉保鲜中的核心作用机制，结合本课题组在超声场和低温等离子体的鸡肉保鲜研究实践，总结各技术的研究现状与应用进展，分析不同技术的优势特点及适用场景，为后续物理场技术在鸡肉保鲜领域的深入研究与实践应用提供参考。

报告九

刘永峰 教授

陕西师范大学畜产品质量控制工程中心 主任

功能肉制品的研发与探索

报告简介：

功能食品越来越受重视，据资料预测2030年健康产业规模将达到16万亿。功能肉制品也同样受到消费者和肉类企业的广泛关注，但目前我国功能肉制品存在种类不丰富、标准不统一等问题。报告介绍了低脂肉制品、低胆固醇肉制品、低硝酸盐肉制品、低盐肉制品、添加天然抗氧化剂肉制品等功能肉制品的开发方法及现状，分析了不同功能肉制品开发过程中存在的问题，展望了功能肉制品的发展方向，分享了团队围绕功能与营养健康肉产品研究的相关成果，以“茶肉”为例的营养健康肉制品的开发研究过程。期望报告能为功能肉制品开发、大健康食品产业发展，提供新参考。

报告十

任大勇 教授

吉林农业大学食品科学与工程学院

从益生菌到后生元：乳品功能创新的新范式与未来机遇

报告简介：

近年来，消费者对健康功能性食品的需求日益增长，乳制品作为传统益生菌的理想载体，其创新面临严峻挑战。益生菌虽功效显著，但其活性保持难、应用受限、存在潜在安全性顾虑等固有瓶颈，限制了产品的深度开发与市场拓展。在此背景下，后生元——指对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分的制剂——应运而生，代表了从“活菌”到“功能物质”的研发范式转变，为乳品创新提供了全新解决方案。本研究系统阐述后生元的定义、优势及其与益生菌的辩证关系。后生元具备高稳定性、高安全性和作用机制明确的独特优势，能耐受苛刻加工条件，广泛应用于非冷链产品，且对特殊人群无害。其作用机制不同于益生菌的“定植作战”，而是通过“信号传导”（如细胞壁成分免疫调节）和“提供弹药”（如细菌素抗菌）等方式精准起效。研究重点探讨二者在乳品中的协同创新应用，分析了当前面临的法规、机制研究及生产工艺挑战，并展望未来，益生菌与后生元的精准复配将成为驱动乳业迈向“精准营养”时代的双引擎，为产业升级带来前所未有的机遇。

报告十一

王存芳 教授

齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学部

非热杀菌技术在特色乳加工中的应用：品质提升、风味调控与健康功能研究

报告简介：

传统热杀菌技术虽能保障乳品安全，但易导致蛋白质变性、脂肪氧化及美拉德反应，从而影响产品的风味、营养和功能特性。本研究以羊乳和驴乳为对象，探讨了超声、紫外及其与热协同的非热杀菌技术对乳品品质、活性保留及健康功效的影响。研究表明，超声处理可显著降低羊乳脂肪球粒径，改善其乳化性、起泡性及消化特性，并延长货架期至24 d。风味分析显示，超声处理羊乳粉贮藏8 周后风味清新，具果香和甜味；而热超声协同处理则表现出最强的新鲜感和水果味。非热技术较好保留了酮类等风味成分，减少了氧化异味的产生。在驴乳乳清研究中，非热技术较好保留了热敏感活性成分（如乳铁蛋白、溶菌酶），其乳铁蛋白活性保留率显著高于热处理组。体外消化模型表明，超声处理组驴乳乳清蛋白消化率显著提升。动物实验进一步证实，非热杀菌驴乳乳清粉能显著缓解结肠炎症状：改善结肠长度及脏器指数，降低血清氧化应激指标和炎症因子水平。肠道菌群分析显示，非热处理组提高了有益菌丰度，改善了脂质代谢功能，其效果与活性蛋白含量呈正相关。结论：非热杀菌技术（超声及其与热协同技术）是一种高效替代方案，可在保障乳品微生物安全的同时，更好地保留其营养品质、风味特性及功能活性，并增强其健康功效，具有广阔的产业化应用前景。

报告十二

乔 宇 研究员

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 主任

小龙虾高质高效加工技术及新产品研发

报告简介：

在小龙虾加工产品中，70%的加工产品是小龙虾虾尾产品，20%为调味虾产品，而虾仁产品仅占10%左右，这是由于目前的手工剥虾方式效率低成本高导致了虾仁产量受到限制。为了提高小龙虾虾仁剥制效率，本研究以小龙虾为研究对象，建立了衡量剥离能力的方法，探究超高压与冷冻处理的最适松壳条件，200 MPa高压处理与-18 ℃冷冻处理能显著提高剥离性能，同时较好的维持虾肉品质，并通代谢组学与蛋白质组学探究了超高压与冷冻促进小龙虾虾壳松动的机制。

通过滋味组分的定量分析结合重组缺失明确熟制小龙虾肉中的关键呈味组分，并通过肽组学、分子对接技术结合电子舌和感官验证明确了虾肉中的鲜味呈味肽。对热烫、空气油炸、热烫结合空气油炸3 种热处理虾肉的挥发性成分和特征性脂质进行了鉴定，明确了风味形成的关键脂质，吡嗪类化合物的产生主要与磷脂氧化相关。同时分析了这3 种热处理后处理的虾肉在加速贮藏过程中挥发性成分和脂质的变化，揭示了3 种热处理方式下小龙虾挥发性成分与脂质之间的相关机制。热烫结合空气油炸通过延缓贮藏过程中溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺等磷脂的进一步降解，减少了脂质氧化和挥发性化合物的生成。

报告十三

王 骏 研究员

山东省食品药品检验研究院 食品总检验师

特医食品渗透压与黏度测定食品安全国家标准进展

报告简介：

随着特医食品的普及，与冲调和使用安全相关的指标越来越受到各方关注。渗透压和粘度测定方法已经成为食品安全国家标准，这些指标关系到食品的食用特性甚至安全性，准确检测并控制食品渗透压和黏度，可以对食品原料、生产工艺参数的稳定性进行综合评估，还关系到生产设备选型，工艺稳定性评估等，对于产学研用各方，特别是生产企业具有重要意义。

报告十四

刘 瑞 副教授

扬州大学食品科学与工程学院 教研室主任

基于一氧化氮活性气调的冷却猪肉品质及其加工特性研究

报告简介：

一氧化氮（nitric oxide，NO）作为生物体内的一种活性自由基，可通过蛋白质修饰促进亚硝基硫醇与二硫键的形成，调节氧化还原平衡，进而影响蛋白质的结构与功能，在宰后肌肉的生化代谢与肉品质形成中发挥关键作用。目前，有关NO在鲜肉品质调控及加工特性改善方面的研究尚较为有限。本报告重点介绍将NO活性气调技术应用于冷却猪肉的品质提升，并探索基于NO改善原料肉加工特性的相关技术途径。报告内容分为两部分：1）以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象，采用正交偏最小二乘判别分析、主成分分析及皮尔逊相关性分析等方法，构建冷却猪肉品质评价模型，优化NO短时气调处理工艺，系统研究NO活性气调对冷却猪肉品质、蛋白质氧化及肌纤维结构的影响，为NO在鲜肉领域的应用提供理论依据；2）探讨不同浓度NO气调包装对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶特性的作用机制，聚焦肉糜凝胶的食用品质与风味特性，为推动NO气调包装技术在肉制品加工中的应用提供理论支撑。

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编辑|梁雯菁(实习)

责编|张睿梅