摘要:兰湘子通过“效率革命×质价革命”的双螺旋增长模型,实现湘菜连锁化突破,重构了湘菜商业逻辑,形成可复制、可扩张的增长体系。
根据行业数据,湘菜市场规模从2019年的约350亿元人民币快速增长,预计到2030年达到近1,500亿元人民币。然而,湘菜行业的发展并非一帆风顺,面临着对“锅气”和现炒工艺的高要求与连锁化、标准化难度之间的冲突等核心矛盾。
然而,这一状况在近年来发生了根本性转变。窄门餐饮报告显示,2024年湘菜已成为全国菜系中连锁化品牌增长最快、最多的品类。以兰湘子为代表的头部湘菜品牌,通过“效率革命+质价革命”构建的“双螺旋增长模型”,既提升了运营效率,又优化了价值体验,重塑了湘菜商业逻辑。
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(兰湘子门店)
餐饮下半场,效率为王
精细化管理时代,餐饮效率管理被普遍提上日程。越来越多餐饮企业意识到,面对门店成本上升、人力波动、竞争内卷等现实,如何在保留“烟火气”的同时,实现高效复制与稳健盈利成为行业共同命题。而兰湘子的答案,就是一场以“效率革命”为核心的系统性变革。它用标准化的流程、结构化的分工与可复制的管理体系,重构了湘菜餐饮的运作逻辑,让“正餐的体验,快餐的速度”成为现实。
兰湘子深知,湘菜的灵魂在“现炒”,而现炒的难点在于“快”。因此,兰湘子从厨房入手,重塑出餐体系,打造了一整套高效、可控的操作模型。在后厨管理上推行“4D厨房”体系,无论是食材切配、烹饪顺序还是调味标准,都实现了精准规范。例如,在切配区,食材根据当日客流量提前预处理,每类食材的规格都有明确标准;在炒制区,每道菜的时间、火候、调味量均被量化管理。标准化带来的是出品质量与速度的双重提升。
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(把控每个细节)
同时,兰湘子还实施了“厨师菜品承包制”,每名厨师专注于4~6道菜品,从备菜到出餐全程负责。这种模式既提升了操作熟练度,也强化了菜品稳定性。
在实现物理层面的效率优化后,兰湘子进一步引入数智化管理系统,让“效率”能够被测量、训练和复制。在后厨,兰湘子将烹饪动作拆解为多个标准步骤,构建“温度-火候-时间”三维模型,实现跨门店出品一致。在前厅,兰湘子提出“25分钟全上齐,超时的菜免费;不好吃的免费退换;等位超时送指定菜品”等服务承诺,引入沙漏计时、双系统点单机制,让服务效率可视化、可管理。
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(现炒现做与标准化的结合)
质价革命,餐饮行业的价值回归之路
过去十年,“性价比”曾是餐饮行业的核心竞争力。但随着消费升级和市场教育的完成,消费者对“质”的要求提升到了前所未有的高度。“质价比”的流行,本质是消费者对“品质稳定、价格合理、体验真实”三重标准的严苛筛选。说白了,是大家越来越成熟了——既要花得明智,又要吃得更好、体验更优。
为了保证稳定的品质,兰湘子在食材和烹饪方面可谓下足了功夫。一方面,核心食材(如辣椒、腊肉等)均从湖南原产地直采。此外,兰湘子还在全国各地建立了分仓,确保肉类、豆制品、蔬菜等新鲜食材能够当天送达各门店。另一方面,为了确保风味纯正,兰湘子邀请了湘菜大师张小春领衔菜品研发,所有新晋厨师都要经过严格培训、门店实习,通过研发中心的实操考核和产品检验考核,合格后才能上岗。
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(兰湘子辣椒基地)
在各大平台上,不少顾客赞誉兰湘子的湘菜小炒不仅味道好,价格更是亲民。兰湘子将人均消费控制在50-60元左右,打造了真正具有高性价比的用餐体验。与此同时,兰湘子还提出了“25分钟全上齐,超时的菜免费;不好吃的免费退换;等位超时送指定菜品;餐后打包盒免费”等五大承诺,让消费者在有限预算内,也能感受到正餐品质的服务温度与舒适体验。正是这种价值感,使一个个消费者转化为长期复购的稳定客源,也为兰湘子在激烈的湘菜竞争中筑起了真正的护城河。
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6年门店破400家,兰湘子凭借“效率革命+质价革命”的“双螺旋增长模型”构建出了一套可复制、可扩张、能沉淀的超级流量模型。它既抓住了消费者对烟火气与正餐体验的本能需求,又用效率解决了中餐连锁化的普遍难题,再通过质价比牢牢占据年轻群体的心智。
通过兰湘子的成功,不难看出,在餐饮下半场,品牌想要突围,必须用系统思维重构传统逻辑——效率和价值并行,才能在激烈竞争中赢得长期优势。
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