文|千里智库
(ID:qianlizhiku)
独行快,众行远。
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在白酒行业技术加速迭代的今天,单靠企业闭门造车,已很难突破创新瓶颈。就像好酒的酿造离不开好水好粮,真正的创业突破,往往需要高校科研智慧与企业实践经验的双重奔赴。
10月21日,金徽生态酿酒园里一场特殊的鉴定会,恰好印证了上述观点。由中国轻工业联合会牵头,高景炎、季克良等七位白酒泰斗坐镇,金徽酒与江南大学合作的“金徽酒&江南大学×徽县产区金徽酒风味品质特征解析研究项目”科技成果鉴定会圆满召开。
此次成果的核心价值不在于单一技术的突破,而在于构建了“产区生态-酿造微生态-风味物质”的全链条科学认知体系,更给长期依赖经验的白酒贮存老熟工艺,凝练成一本可量化、可调控的全新操作手册。
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- 技术破局,用精密数据解锁风味密码
过去提及金徽酒的“绵甜润雅”,往往是基于消费者的感官体验与酿酒人的经验传承,缺乏科学层面的物质佐证。而此次研究通过GC×GC-TOFMS与OrbitrapMS两项尖端联用技术,让西北浓香型白酒突破“只可意会、不可言传”的表达困境。
研究团队首次在金徽酒中鉴定出1044种挥发性化合物,其中288种是“国槐”木酒海贮存工艺赋予的特有成分;同时,在难挥发性组分中发现222种物质,其中105种具有生物活性。这样系统的物质解析,在整个西北白酒产区尚属首次。
更关键的是,这些数据精准回应了为何金徽酒“只有窖香、没有泥味”。这源于“酸酯含量适中、内酯类物质丰富、异杂味组分低”的物质基础,那些易产生窖泥味的杂质成分,在金徽酒酒体中被控制在极低水平。
这些科学结论,也为金徽酒的产品价值升级提供了有力支撑。以往金徽老窖等高端产品的高端属性,多依赖历史与工艺叙事。如今,288种酒海特有成分、105种生物活性物质成为硬核背书,让消费者对“高端”的认知从模糊的“口感好”,转变为可验证的“成分优”,为金徽酒在西北高端市场与川黔名酒竞争增添了更多底气。
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- 认知重构,酒海工艺的双重行业突破
这场产学研合作交出的答卷,远不止解释金徽酒风味那么简单。项目延伸两个研究成果,不仅更新了整个行业对白酒贮存工艺的认知,还让400年历史的国槐木酒海从经验符号变成了科学载体。
第一重突破,是给酒海正名。众所周知,酒海更多的功能是储酒,比普通容器更能存酒。这次研究成果刷新认知,用GC×GC-TOFMS检测国槐木酒海贮存的酒,其中有288种化合物是独有的。意味着,酒海不仅能存酒,还会和酒液互动。当国槐里的成分慢慢融入酒中,也就造就出金徽酒的独特风味。
第二重突破,是给行业启示。研究团队发现,国槐木酒海与槐花蜜粘合剂的协同作用,会生成木香、草药香、干草香与香料香等交织而成复合“酒海陈香”,其中亚阈值萜烯类化合物的风味贡献更是首次被验证。这些“量小香特”的成分,虽含量低微,却像精密的风味调节器,为“酒海陈香”注入了独特灵魂。这一结论不仅解释了金徽酒陈香与其他白酒的差异,更让传统酒海工艺有了可量化、可调控的科学依据。通过控制贮存环境的温度、湿度,结合“酒海+陶坛协同贮存”创新工艺,既能保留酒海陈香的独特性,又解决了单一酒海贮存香重味寡、单一陶坛贮存老熟周期长的行业痛点,为白酒贮存老熟提供了低成本、高效率的新路径。
协同共生,从实验室到市场的价值闭环
金徽酒,此次成果的突破,并非是孤立的技术探索,而是“企业需求+高校智慧”深度融合的产物。自2023年江南大学原副校长徐岩教授出任金徽酒首席科学家以来,双方便聚焦“风味品质解析”这一核心需求展开研究合作。
不同于部分企业“为合作而合作”的泛化模式,金徽酒选择徐岩团队,是基于他们对白酒风味科学研究的丰厚积累及领域权威,这种精准对接从源头上确保了研究成果能真正服务于生产与市场。
在金徽酒身上,我们看到产学研协同实现实验室成果到市场价值的有效转化。当消费者品味到金徽酒中木香与草药香时,背后是288种酒海特有化合物的支撑;当消费者感受到饮后轻松时,105种生物活性物质的存在便是科学依据。“科技-产品-消费”的闭环,让冰冷的实验数据变成了可感知的“好味道”,避免了科研与市场脱节的行业通病。
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金徽酒董事长周志刚在鉴定会上说,未来会继续深化和高校、科研院所的合作。这句话不是客套话,从徐岩教授担任首席科学家到和江南大学联合搞研究,再到把成果落地成工艺,金徽酒践行的是从科研到市场的完整链路。对江南大学来说,也能把实验室里的技术,放到真实的酿酒场景里验证,激烈的市场竞争中优化,让科研有了更多的烟火气。
这场合作让人眼前一亮的,不是那些亮眼的数据,而是它给行业提供的“共生模式”,产学研是相辅相成、相互反哺,一旦转化则是长期共生,科研赋予企业更强的竞争力,企业给予科研更多的支持,从而进入“良性循环”。
后记
秦岭南麓的金徽生态酿酒园,国槐木酒海等待着更多懂它的人慢慢出现,金徽人是第一个,江南大学是第二个,而第三个、第四个……第千个、第万个已然在路上。金徽酒邂逅江南大学,是白酒创新的开始,未来还会有更多的双向奔赴,让中国白酒的老味道,飘出更多的新惊喜。
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