质构仪助力牛轧糖研发：穿刺与双重压缩测试提供科学依据

牛轧糖作为一种广受欢迎的传统糖果，其口感和质地直接影响消费者的购买意愿和满意度。为了确保牛轧糖的品质，食品科学家和工程师们常常使用质构仪进行各种物理性能测试。本文将探讨质构仪在牛轧糖品质检测中的应用，特别是穿刺测试和双重压缩测试，以检测牛轧糖的弹性、回弹力和黏附力。

一、质构仪简介

质构仪是一种用于测量食品和其他材料物理特性的仪器。它通过施加力并记录样品的响应，来量化样品的硬度、弹性、黏附力等特性。质构仪通常配备多种探头和夹具，以适应不同类型的样品和测试需求。

二、穿刺测试

穿刺测试是质构仪常用的一种测试方法，主要用于测量样品的硬度和穿透力。在牛轧糖的穿刺测试中，质构仪的探头（通常是圆柱形或锥形）以恒定的速度垂直向下移动，穿透牛轧糖样品。

1. 测试步骤

• 样品准备：将牛轧糖样品切成均匀的块状，确保样品的形状和大小一致。
• 设置参数：选择合适的探头，设置测试速度（通常为1 mm/s）和测试深度。
• 进行测试：将样品放置在质构仪的平台上，启动测试。质构仪会记录探头穿透样品时的力-位移曲线。
• 数据分析：通过分析力-位移曲线，可以得到牛轧糖的硬度和穿透力。

2. 结果分析

• 硬度：硬度是指样品抵抗外力的能力。在穿刺测试中，硬度通常由力-位移曲线的最大值表示。
• 穿透力：穿透力是指探头穿透样品所需的力。穿透力的大小可以反映牛轧糖的质地和结构。

三、双重压缩测试

双重压缩测试是另一种常用的质构仪测试方法，主要用于测量样品的弹性和回弹力。在牛轧糖的双重压缩测试中，质构仪的探头会对样品进行两次压缩，以评估其恢复能力和黏附力。

1. 测试步骤

• 样品准备：将牛轧糖样品切成均匀的块状，确保样品的形状和大小一致。
• 设置参数：选择合适的探头，设置测试速度（通常为1 mm/s）和压缩比（通常为50%）。
• 进行测试：将样品放置在质构仪的平台上，启动测试。质构仪会对样品进行第一次压缩，然后释放压力，再进行第二次压缩。质构仪会记录整个过程的力-位移曲线。
• 数据分析：通过分析力-位移曲线，可以得到牛轧糖的弹性、回弹力和黏附力。

2. 结果分析

• 弹性：弹性是指样品在受力后恢复原状的能力。在双重压缩测试中，弹性通常由第一次压缩后的恢复高度表示。
• 回弹力：回弹力是指样品在受力后恢复原状的速度。在双重压缩测试中，回弹力通常由第二次压缩时的力-位移曲线的斜率表示。
• 黏附力：黏附力是指样品在受力后粘附在探头上的力。在双重压缩测试中，黏附力通常由力-位移曲线的负值部分表示。

四、结论

质构仪牛轧糖品质检测中的应用，特别是穿刺测试和双重压缩测试，为食品科学家和工程师提供了一种量化牛轧糖物理特性的有效方法。通过这些测试，可以准确地评估牛轧糖的硬度、弹性、回弹力和黏附力，从而为牛轧糖的配方优化和生产工艺改进提供科学依据。