北京
冬天的味道
是一捧暖烘烘的栗子
咬开的那一瞬间
焦香蜜意渗透舌尖鼻腔
“老板，来一斤糖炒栗子！
要甜一点的！”
此时的街头
这句吆喝是不是特别熟悉？
但你知道吗
糖炒栗子加糖
主要目的不是为了甜！
01
# 加糖不是为了甜
不少人认为
炒栗子时放糖
是为了让糖渗入板栗使其变甜
其实，板栗本身就是甜的
加糖还有其他作用
别着急
让我们来揭开这个
“甜蜜”的真相
一是
糖本身具有一定黏性
放到锅中后
可以黏掉炒砂磨损后的灰
以及板栗外壳上的杂质
使栗子表面更干净
加糖炒制后
栗子外表往往色泽更深、更亮
看起来也更有食欲
二是
加糖炒制后
产生的一种糖焦香味
与板栗的香味混合在一起
可以在一条街上传出很远
可以吸引更多的食客闻香而来
三是
糖炒后的板栗
壳上形成一层膜
减缓了板栗仁水分的蒸发
所以在同等条件下
糖炒板栗搁置一段时间后
比干炒板栗仁含水量要高
保存的时间
要比干炒板栗更长
不容易发生霉变
怎么样
是不是瞬间感觉
对糖炒栗子的爱
又深沉了一分？
它不仅好吃
还这么“有心机”地为我们考虑
02
# 用石头炒是为了不焦
每次路过摊位
相信你都会发出灵魂一问：
明明是炒栗子
可为什么我们看到的
都是“炒石头”？
原来炒栗子用石头
是为了在栗子壳
在不被炒焦的情况下
慢慢让栗子仁熟透
具体来讲
炒栗子是一个热传导的过程
高温火焰把热量传给炒锅
然后再传给栗子
但栗子壳的比热容较大
很容易吸收炒锅传来的热量
又因热导率较小
短时间内不能将热量传给栗子仁
直接炒栗子最终的结果
可能就是
栗子壳已经炭化甚至着火
而栗子仁却仍没有熟透
所以
为了避免这种外糊内生的状态
人们在后续的炒栗子过程中
加上了石头
石头的质量很大
吸收热量的能力也较强
但它的温度却不会升高太快
这样栗子仁就有足够的时间
被炒熟了
虽然糖炒栗子香甜美味
但街头售卖的栗子
有可能存在一定的卫生问题
有的商贩为了让栗子看上去油亮诱人
就往栗子里加工业石蜡油
有的商贩为了让栗子吃起来甜爽可口
往锅里加糖精
为避免买到这样的栗子
建议大家购买时带上纸巾
先擦一擦栗子的外壳
要是发现上面有油渍
说明该栗子可能加了石蜡油
此外专家提醒
挑选栗子要选择外壳完整
颜色棕色自然
不是特别油亮的
栗子炒熟后不易分辨其是否新鲜
一旦碰上发霉的陈栗子
千万别吃
否则容易引起食物中毒
快去买冬日的第一袋糖炒栗子吧！
文 案： 何沁屿
农民日报综合自人民网、科普中国、上海三农等
监制：王岩 编辑：何沁屿
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