它是掌控晴雨的“神”，也影响着酒中风味

产区气候对优质白酒酿造至关重要。

文｜好酒地理局

你所在的城市放晴了吗？

国庆复工以来，北方的小伙伴们是不是有点懵：雨怎么下个没完没了？

今年秋天，华北的雨水确实格外“恋战”。本该秋高气爽的时节，为什么反倒阴雨连绵？这就要谈谈掌控天气的关键角色——副热带高压（下称“副高”）。

副高不仅“导演”着眼下的天气，更在深远的尺度上，塑造着中国乃至北半球的气候格局，乃至悄然定义着我们杯中美酒的风味特征。

掌控天气的巨型“空气陀螺”

副高，是指盘踞在副热带（也称“亚热带”，大致在23.5°N-40°N、23.5°S-40°S附近）地区上空、稳定而强大的暖性高压系统。

或许你可以把它想象成一个水平放置、正在顺时针旋转的巨型空气陀螺。

副高的“脊线”，是晴朗酷热的“创造者”。在它直接控制的区域，气流下沉，天空万里无云，太阳辐射毫无遮挡，极易出现持续高温天气，比如我国长江中下游地区的“伏旱”天气。

它的“边缘”，则是丰沛降水的“输送带”，就像一台功率巨大的水泵，将海洋上的暖湿水汽，沿着其西北侧边缘源源不断地输送到陆地。当这股暖湿气流与来自北方的冷空气相遇，便催生出大范围的降雨带。

制图@好酒地理局

简单说，副高的位置、形状和力度，决定了哪里下雨、哪里天晴、何处闷热、何处干爽。它是夏季和秋季影响我国天气变化最核心的天气系统，没有之一。

当然，副高并非一成不变，它的位置、强度和出现时间每年都有差异，正是这些“任性”的波动，导致了不同年份间气候的变化。

副高的“任性”波动

华北地区今秋的连绵阴雨，最主要的原因就是副高“赖着不走”。

本该南落东退的它，其边缘却顽固地停留在华北上空，将海洋水汽持续不断地输送到北方，与南下的冷空气在此持续交汇，从而造成了国庆后华北地区历史同期罕见的持续阴雨天气。

当然，也有一些年份，副高表现得“过早过强”。

大家还记得吗，2023年5月，河南地区遭遇“烂场雨”，小麦收成因此大受影响。

每年5月下旬，河南等地的小麦正处于灌浆后期和成熟收获的关键时期，最需要的是晴朗、干燥、日照充足的天气，以便籽粒饱满，顺利收割和晾晒。

▎在黄淮平原，冬小麦与夏玉米轮作实现一年两熟，利用了土地每一寸的光热潜力。图源@视觉中国

正常情况下，此时副高通常还在南海和菲律宾以东洋面，我国北方的降水主要受西风带系统和冷空气影响，强度有限。

但2023年5月底，副高异常强盛，其脊线位置比常年同期显著偏北，其西北侧的西南暖湿气流得以长驱直入，源源不断地输送到河南、山东等华北地区。

强盛的副高像一个“屏障”，阻挡了北方冷空气快速南下，导致冷暖空气在河南上空长时间僵持、交汇，形成了持续时间长、范围广的连阴雨天气。

如果继续回溯至2020年，长江流域经历了长达62天的超长梅雨季，降水量较常年偏多54%，引发了严重的流域性洪涝，这同样来自副高的影响。

而当副高的中心，长期盘踞在某地上空，就有可能造成干旱。

▎在副高区内，由于气流下沉，一般云雨少见、气温偏高、天气炎热。若副高强盛且稳定控制某地时间过长，还可能引发干旱。图源@AI生成

2022年夏季，长江流域多地出现40℃以上的极端高温，干旱严重，河流水位大幅下降。

当年的副高异常强盛，范围巨大，其主体长期、稳定地控制整个长江中下游地区。在副高中心下沉气流的“镇压”下，云系难以发展，导致晴朗无云、烈日暴晒的天气持续。强大的副高还阻挡了来自海上的台风和水汽进入内陆，使得降水稀少，高温干旱持续加剧。此时的副高，就像一个巨大的“高压锅盖”，把整个长江流域牢牢罩住，开启了“烧烤模式”。

试想一下，假如副高这个“定盘星”突然消失，我们熟悉的世界气候，将迎来怎样的改变？

从国内来看，我国季风气候的基石将彻底重构：“雨热同期”的规律性特征将一朝瓦解，那条自南向北推进的雨带将不复存在，降水也将变得混乱无序，江南的梅雨、华北的“七下八上”主汛期都将成为历史。

放眼全球，世界大部分区域的气候带都将重组。副高是地球热量输送的关键引擎之一，它的消失将导致全球大气环流重组，赤道地区可能更热，中纬度地区可能更冷，全球的沙漠和绿洲分布将被彻底颠覆。

图源@AI生成

另外，台风也将变成“无头苍蝇”。失去副高边缘引导气流的台风，将在海洋上漫无目的地飘荡，路径变得完全不可预测，防灾减灾体系将面临前所未有的挑战。

简而言之，一个没有副高的世界，将是一个气候陷入混沌、极端天气成为常态的世界。

应对天气变化，是酿酒师的宿命

天气因素，对酿酒业有着波动性的影响。其中，葡萄酒这种对新鲜原料依赖度极高的产业，对天气的反应尤其敏感。

以宁夏贺兰山东麓为例，今年9月上旬，当地天气以晴朗为主，日照充足，昼夜温差大，称得上葡萄成熟的“黄金时期”。

▎宁夏贺兰山东麓干燥的气候、较大的温差和良好的光热条件，使得葡萄在成熟期可以缓慢而充分地发育，香气和酚类物质饱满平衡，成为酿造高品质葡萄酒的优质原料。图源@中粮长城天赋酒庄

期间，充足的光合作用，使得葡萄果实中的糖分快速积累；较大的昼夜温差有利于果实中芳香物质（如酚类、萜烯类）和花青素（决定红葡萄酒颜色的关键）的合成与保留，同时能保持良好的酸度。

到了九月下旬以及国庆前后，当地出现了阶段性降水和明显的降温过程。特别是国庆假期期间，受全国性冷空气和残余水汽影响，产区出现了降雨和大幅降温。这为葡萄采收季带来了严峻考验。

不过别担心。葡萄种植本身就是跟变幻无常的天气打交道。经验丰富的酒庄们，都会根据具体天气状况安排采收进度。酿酒师也会根据葡萄的采收情况，制定恰如其分的酿造方案。

随着贺兰山东麓葡萄酒产业的发展，气象部门也会为酒庄提供指导。截至2024年，银川市气象局已经在25家酒庄的种植园内建设了农业气象站，能够实时展示葡萄种植园相关数据。通过研究影响酿酒葡萄生长的气象因子，气象部门对试点酒庄不同品种的葡萄进行年份动态气候品质评价。

▎葡萄园里的环境感知装置。图源@胡心浩、新华社拍摄

等进入酿造环节，葡萄酒、啤酒等在封闭环境下发酵且已实现精准控温的产业，受气候条件的影响其实微乎其微。

真正受到影响的，是在半开放环境下生产的白酒行业。

一杯酒里，装着阳光雨露

在副高的影响下，我国大部分地区呈现“雨热同期”的特征。这为作物生长和酿造生产提供了基本条件。

白酒产品彰显着区域内的生态特征、文化魅力和科技水平。其特点与当地的自然环境息息相关，由错综复杂的因素共同塑造，因此自古以来就有“人神共酿”之说。

现代科技通过长期跟踪研究，已着手破解气候对酒类生产的具体影响。

在2023年1月于《酿酒》杂志发表的《中国白酒典型风格形成的生态学研究》一文，研究者们选择黄河、淮河、赤水河和长江名酒带水系中具有代表性的白酒产区，通过跟踪2019-2021年的自然气候变化、定期取水样进行理化和微生物分析，呈现不同产区的水土差异，进而得出茅台、五粮液、洋河、迎驾、仰韶等不同白酒风格特色的自然源头。

制图@好酒地理局

研究结果显示，仁怀产区和宜宾产区虽然在同一纬度，但宜宾比仁怀高两个经度，宜宾空气湿度比仁怀低20%，分别造就了以五粮液为代表的浓香型白酒和以茅台为代表的酱香型白酒。

宿迁、霍山、渑池产区，在经纬度上与宜宾、仁怀差距略大，形成了江淮派以淡雅为风格特点的白酒产品。但宿迁、霍山、渑池产区的白酒风格，又各有不同。当然，这些差异的形成还与海拔、水质、工艺的影响有关。

统而言之，一个地区的气候、地质、土壤、大气、植被、微生物等自然环境综合特征对优质白酒酿造至关重要。而气候作为具有地域特性的资源，是决定一个地区热量、雨量、温度、湿度、风速、光照的基本条件。

2025年发表于《食品与发酵科技》的《白酒产区的气候环境特性研究进展》一文，主要介绍了气候环境因子与白酒产区“异地不可复制性”的关联性。文中总结了白酒产区气候环境特性研究进展，提出“气温、降雨量、相对湿度、日照时数、气压”是影响白酒酿造的重要气候影响因子。

制图@好酒地理局

文中还引用了王琳等关于1-9月茅台镇1-7轮次酿造环境中的细菌菌群结构多样性及环境因子对其影响的研究。结果表明，茅台镇酿造环境中约73%的优势微生物与环境因子（环境温度、光照时长、环境湿度、降雨量、气压）有显著的相关性，其中环境温度和光照对酿造环境中的优势微生物影响作用最大，降雨量和湿度的影响次之，气压对酿造环境中优势微生物的影响最小。

目前，关于白酒产区生态环境是如何影响酿酒车间微生态结构的、自然大环境与车间小环境之间是如何相互调节等问题，仍有继续探索的空间。

参考资料：

[1]葛向阳,张龙云,杨勇,等.中国白酒典型风格形成的生态学研究[J].酿酒,2023,50(01):8-12.

[2]苟梓希,苏建,黎崎均,等.白酒产区的气候环境特性研究进展[J].食品与发酵科技,2025,61(02):126-130.

[3]王琳，胡小霞，黄永光.环境因子对茅台镇不同轮次酿造环境细菌群落结构多样性的影响［J］.食品科学，2022，43（8）：150-157.

[4]杨婧,晁瑗,赵兔祥.银川：“气象+”赋能经济社会发展[N].中国气象报,2024-08-19(002).