以鲜为媒 勾勒秋日别样滋味

对于美味，人们总会习惯性地用“色香味”来形容，“色者目也，香者鼻也，味者口也”，但美食的美，第一观感在于“色”，却又不仅存于“色”，这种愉悦应当是来自“全方位”的身心愉悦，即从物理空间到食物本身，从器皿使用到味道呈现，蓦然回首，收获的是同样丰足的胃与精神境界。

当岭南微风终于夹带了丝丝秋意，新一季菜单也接踵而至，例如本期推荐的这两家餐厅，不约而同在新菜单中大量采用海鲜类食材，用不同层次的“鲜”勾勒出别样的秋日滋味，以飨食客。

01

温润天麻鸽子汤

“一口清澈”诠释本真恬淡

求新求变，是现时大部分餐饮都会做也都在做的事情，但作为广州唯一米其林绿星餐厅的蘭亭永，还有一个最大的不同，便在于它一直保有一种“长期主义”。

要读懂它，多少需要带点“古风”，这家用中国传统文化的厚重底蕴“滋养”出来的餐厅，有着不疾不徐的优雅，无论是百年老房子里那些来自各地的各种美物堆积起的腔调空间，还是跟随一道道美食来到食客面前的各种美器，凡此种种，都带着安然沉稳的节奏，不争不抢，静静存在，让人不自觉生发出“从前的车马慢”之感慨。

当别人都“快”的时候，“慢”便成了某种个性，鲜明而突出。慢，是为了更好地做自己；慢，是为了让每一步都走得更扎实。进入蘭亭永的空间，时间的概念就被无形放大以及延伸了，心境自然而然平和，斟一杯茶，品一杯酒，尝一季新味，在云山珠水间的广州，竭诚相见。

成都米其林二星主厨兰桂均师傅给广州蘭亭永赋予了“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神”的烹饪体系，食材的本真之味是第一位的，进而由自然之味累及发酵、调和等味。虽带有川菜的根基，却并不拘泥于任何一大菜系，烹饪手法不过是帮助食材更好地表达。

■香煎羊肚菌，牛肉酿进菌肚内，甘香与脂香的交织，润物无声。

■菜与菜之间负责“清口”的山楂糕如此精致。

广东人爱喝汤，也好野味，所以这一季新菜单上的天麻鸽子汤一次性满足两个需求；当然，鸽子是养殖的鸽子，只不过鸽子的滋味最为接近野味。在众人都追捧乳鸽时，蘭亭永主厨骆启龙师傅反其道而行之，选家养老鸽搭鲜天麻，那只鸽子骤眼看去如一只鸡一般大小，成汤温润，这一口清澈，十分透彻地诠释出本真恬淡。

■功夫菜雪花鸡淖，加入秋日鲜甜锈斑蟳也就是红花蟹的蟹肉。

潮汕人做冻蟹的食材——红花蟹学名叫“锈斑蟳”，属梭子蟹科蟳属，秋日正是其鲜甜之时，取蟹肉与鸡茸、火腿等同冶，制成川菜当中的“名角”雪花鸡淖（“闹”音）。淖字的字面意思可理解为“雨后乡间泥泞的田坎小路”，带有“泥沼”“混沌”的意味。雪花鸡淖制作过程极其复杂，是典型“吃鸡不见鸡，功夫在其后”的菜品之一。

■鱼子酱虾冻膏挞，鲜味“炸弹”。

而那枚被制成小巧玲珑状的虾冻膏挞，看起来貌不惊人，但入口瞬间便如鲜味“炸弹”一般在口腔中“爆炸”开来，一时间竟无语凝噎……

觅食地

蘭亭永

地址：广州市越秀区恤孤院路18号

02

吃蟹不见蟹

奄仔蟹幻化成“色诱”之物

一眨眼，南沙的Suparnin大鹏鸟餐厅即将迎来开业一周年。这家现代感十足的融合餐厅，从诞生之日起就围绕着本地食材做“锦绣文章”，不断提供着令食客惊喜的情绪价值，每一季菜单的表达都可圈可点。

■晶莹剔透的餐后甜品，以绿宝石蜜瓜为容器，加了香水柠檬的酸奶和蜜瓜粒，酸酸甜甜很解腻。

■鱼皮煎得脆度刚刚好的马友鱼。

作为珠江水系支流西江、北江、东江的三江汇集地，南沙这一“新大陆”有着丰富的水产资源，常年在江河附近繁殖的鲍鱼、各种贝壳、甲壳类食材与鱼、虾、蟹等水产给菜品设计提供了更多创意思路。现任主厨Gary追求食材本真但不局限于食材本真，他更偏向采用国际化的视野与烹饪手法，让食客们熟悉的本地食材幻化出新的模样。

例如在老饕眼中，奄仔蟹的鲜滋妙味秘不可言，尤其是咸淡水交界处生长的奄仔母蟹，既有淡水蟹的“甜”，又带海水蟹的“鲜”，备受推崇。而且奄仔蟹的赏味期长达半年，每年从5月到10月都能吃到它，又尤以9月中旬之后的最为肥美。

■三色小番茄与当令奄仔蟹的配搭，颜值吸睛。

常规做法是清蒸，但到了Gary手里，他给食客变了个“魔术”，即吃蟹不见蟹。将奄仔蟹的蟹肉拆出来，用江南的黄酒稍事腌制，辅以少量鸭肝以增加口感的丰腴度，再覆上橙、红、绿三色小番茄，完成了这一碗“色诱”之物。

它带给食客最直观的层次感则通过勺子一挖到底并送入口中的步骤加以实现，在蟹肉的鲜、黄酒的米香以及小番茄天然的果酸及果甜当中，舌尖味蕾感受到夏威夷“冲浪”般的快感……

■美好夜色的标配必须是美食美酒。

觅食地

Suparnin大鹏鸟餐厅

地址：广州市南沙区蓝色海湾一街8号110房

■新快报记者 陈斌 文/图