在江西人家的餐桌上,一道清炒苦瓜总是能以其独特的韵味占据一席之地。它不似那些浓油赤酱的大菜般张扬,却自有一股清冽之气,能在炎炎夏日里为人涤荡烦闷,唤醒倦怠的味蕾。
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制作这道菜,从挑选苦瓜开始。人们常偏爱那种翠绿饱满、纹路清晰的,这样的苦瓜肉质更为脆嫩。洗净之后,纵切为二,用一把小勺仔细刮去内部的白色瓜瓤与籽粒,尤其要将那层棉絮状的白色部分尽量去除干净,这是有效降低苦涩味的关键。接着便是将苦瓜切成均匀的薄片,厚薄全凭个人喜好,或清脆或软糯,各有风味。许多人家在正式下锅前,会多加上一步:将切好的苦瓜片用少许食盐抓匀,静置片刻,待其微微出水后,再用清水淘洗一遍并挤干。这个简单的动作,能带走一部分苦味,让成菜的口感更易被接受。
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准备工作就绪,便可起锅烧油。在江西,人们或许会舀上一勺本地自产的菜籽油或茶油,油热后,先投入备好的蒜末与干辣椒段,在热力的激发下,辛辣与焦香瞬间迸发,构成这道菜风味的基底。此时,将沥干水分的苦瓜片倾入锅中,只听“刺啦”一声,锅气升腾。快速颠炒,让每一片苦瓜都均匀地裹上油脂,在高温中微微蜷缩,颜色也从生涩的翠绿逐渐转向熟成的油绿。翻炒的过程无需太久,以保持其爽脆为佳。临出锅前,只需沿着锅边淋入少许生抽提鲜,再根据口味调入适量的盐,便已足够。有些人家也喜欢在最后撒上一些豆豉,让咸香的风味更有层次。整个过程干脆利落,不拖泥带水。
当这盘清炒苦瓜被端上桌时,它散发出的是一种混合着锅气、蒜香与一丝清苦的复合气息。夹一筷送入口中,最初的微苦过后,是一种深长的回甘,那份清爽利落的感觉,恰好能化解夏日的黏腻与饭菜的油腻。
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