贵州酸汤，正迎来它的“第二春”

总第4375期

作者 |餐饮老板内参内参君

洗牌期过后，贵州酸汤正在回归理性

2025年，看似沉寂的贵州酸汤火锅，品牌玩家其实都在暗中较量。

回看贵州酸汤火锅出圈路径，2023年下半年，以贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅、夺夺粉火锅等为代表的云贵特色风味迅速出圈，消费者在社交媒体上掀起打卡热潮。

2024年，贵州酸汤火锅进入快速成长期，呈现出蓬勃的发展态势。海底捞、九毛九等头部品牌敏锐捕捉到市场趋势，纷纷推出相关锅底或创立子品牌，为贵州酸汤火锅品类影响力背书；一批专注于酸汤火锅的新品牌和专门店在全国范围内涌现，显示出强大的市场活力，数据印证了这一趋势：2024年，美团、大众点评上名称中含“酸汤火锅”的商户数同比增长超3倍。

消费端表现出来的兴致尤其高涨。小红书数据显示，2024年1至10月，“酸汤火锅”相关笔记数量同比2023年增长超700%；截至2024年10月28日，美团上搜索“贵州酸汤火锅”的关键词搜索量同比增长超11倍，相关笔记评价增长超20倍。

然而，任何一个快速成长的品类，都会经历从爆发到沉淀的市场淬炼。

2024年下半年至2025年，贵州酸汤火锅赛道迎来了一轮“市场净化”。

因入局者激增，同质化严重，市场价格战愈演愈烈，一部分因盲目跟风、缺乏差异化产品和精细化运营能力的贵州酸汤火锅门店集中退出市场，而这也正是行业从“野蛮生长”迈向“理性成熟”的必然过程，也为坚持长期主义的优质品牌腾出了更广阔的发展空间。

市场的暂时调整，并未削弱贵州酸汤火锅的根本价值。相反，它推动了整个品类走向更健康的发展轨道。一批注重产品力、拥有独特定位和稳定运营模型的品牌，正展现出强大的生命力。

它们通过深入钻研发酵工艺、精选优质食材、融合现代健康饮食理念，不断进行味型创新与体验升级，逐渐建立其品牌自身的核心竞争力。

而且自从贵州酸汤走红后，地域风味不断被火锅品牌瞄准，并成为打造品牌差异化，告别品类同质化内卷的重要突破口。这也意味着拥有鲜明味型和地域文化特色的贵州酸汤火锅，依旧具备持续的成长潜力和发展韧性。

因此，贵州酸汤火锅的故事远未结束，而是开启了精彩的第二篇章。

它正从一个依靠流量红利的“网红”品类，稳步成长为一个具备深厚产品底蕴和文化内涵的“长红”品类。只有真正理解其价值、并愿意深耕的经营者来说，这片赛道依然广阔，充满机遇。

两年半时间，从0到100+

他在酸汤火锅小众赛道划开一道口子

2025年，贵州酸汤火锅赛道以及尚在赛道里继续增长的品牌玩家，正式步入理性发展周期。

换句话说，在这个复杂的大环境里，谁能真正把一颗浮躁的心变踏实，谁就有机会胜出。

在黔夺夺贵州酸汤火锅品牌创始人孙伟康看来，“2025年是一个回归理性期，大浪淘沙，留下的品牌在战略上更加理性，也更具备差异化竞争力。”

孙伟康所创立的黔夺夺，同样是诞生在2023年酸汤火锅的爆火时期，从它的成长链路来看，黔夺夺品牌在两年半时间里，低调开出超100家，遍布四川、江苏、安徽、浙江等近40座城市。

在抖音平台上，有关黔夺夺贵州酸汤火锅的话题超过1600万次，小红书平台上，网友们前往黔夺夺门店打卡和分享的笔记内容非常有吸引力。门店拿下大众点评多榜第一，市场人气颇高。

面对批量酸汤火锅消失，为何黔夺夺还能稳步发展，从酸汤火锅小众赛道突围，从激烈竞争和同质化里脱颖而出，赢取消费者的信任和喜欢......

产品逻辑：“守好酸汤根本+融合贵州食材+链接大众味蕾”。

因长期在贵州考察学习，孙伟康对贵州市场颇为熟悉。

早在启动黔夺夺品牌前，他就带领团队走访和尝试了贵州许多地方的酸汤火锅，邀请贵州知名厨师团队深入研发锅底味型和产品，最终给品牌定调，在保留贵州传统发酵味型的同时，进一步改良创新更适口的产品，使得口味适合大部分消费者的味蕾。

【中国贵州酸汤火锅品类趋势报告2025】中，有关消费者选择理由占比分析中，大家更注重正宗口味、地道风味，价格性价比、食材新鲜度等。

在他看来，酸汤火锅并不小众，反而历史悠久。“酸汤火锅可以追溯到1400多年前，只是近两年随着酸汤火锅品牌出来后，才让品类被大家看到。在人们越来越注重养生健康和追求独特口味的趋势下，酸汤火锅完美的切合了大众需求，酸辣开胃有记忆点。”是守好酸汤根本的初衷。

黔夺夺经典贵州酸汤锅底，是365天古法自然发酵而来，保证锅底味道酸味的浓厚纯正，让顾客真正享受到正宗的贵州酸汤。在此基础上，黔夺夺还创新了酸汤+豆米锅底，新增白酸汤锅底等，来丰富消费者在锅底口味的选择。

“门店大部分产品起源于贵州本地特色美食，我们希望能保留产品最核心的味型。”他表示。

比如，在涮肉涮菜的菜品研发中，黔夺夺始终以“在地食材”为基，注入创新融合思维，打造特色风味。

木姜子牛肉，用黔东南木姜子的独特辛香，赋予牛肉新层次感；毛辣果乌鱼花用凯里的毛辣果来衬托乌鱼花的嫩滑；贵州软哨咸香入味，毕节小豆腐外焦里嫩，蘸干碟一口回到贵州......

不仅如此，黔夺夺还把许多贵州特色小吃搬到了餐桌上，脆哨豆腐丸子、脆哨洋芋粑粑、贵阳糯米肠，再用一份贵州冰浆收尾，“百香果刺梨冰浆，酸甜冰爽暴击，一口解腻。”网友说道。

当酸汤口味走向全国市场中，需要考量大众味蕾，通过区域适配菜单，让酸汤入乡随俗。

毕竟千人千味，众口难调，这是所有地方特色美食走向全国乃至全球市场的难题。为此，黔夺夺针对全国市场进行了更适合大众口味的味型调整。比如在菜单里新增大众日常涮煮火锅时常吃的食材，让消费者既能吃到贵州特色，也能吃到日常刚需产品，兼具食材创新和饱腹的双重需求。

黔夺夺还根据所到不同区域城市的特点，门店菜品类别也做出相应调整，打造差异化菜单，而不拘泥于一套菜单。比如今年黔夺夺温州门店开业时，就结合沿海口味推出时令海鲜，是根据地域特色打造的温州限定菜单。

除了最基本的品质产品，黔夺夺打造出不同店型适配不同市场，门店形态和消费场景精准匹配。

目前，黔夺夺超40%的门店分布在二三线城市。下沉市场街铺店还原贵州本地风格，店里面增加竹编、蜡染元素，彰显贵州烟火气，墙上是贵州特色产品图和风景图，再加上菜品呈现多以贵州风味特色为主，给顾客营造一种沉浸式贵州体验，直观感受贵州的民族风情。

致力于品牌势能传播，黔夺夺大约80%门店位于商场，商场店则更注重装修风格的层次感和品质感。比如说，融入部分银饰染布和蜡染等，食材上引入活鱼、清远鸡、鲜牛肉、澳洲牛肉等大众熟知的高品质食材，菜品味型则以原味味型居多。

由此可见，黔夺夺想做的不仅仅是贵州酸汤火锅品牌，还有对贵州文化的传播。门店墙上“食不离酸，非遗当黔”八个大字尤其醒目。

除了加码门店风格和场景创新之外，黔夺夺始终和顾客保持高频的联系。【中国贵州酸汤火锅品类趋势报告】提到，贵州酸汤火锅消费群体的年龄结构里，18-55岁中青年人占比约78%。

而黔夺夺的核心受众客群则精准覆盖了18-40岁的中青年人，这波群体更喜欢轻社交、轻聚餐，朋友小聚、闺蜜/情侣聚餐，亲子类家庭聚餐等场景，在乎用餐过程的体验。

因此在顾客到店后，黔夺夺在服务层面更注重细节，比如热情的向顾客介绍特色菜品，帮忙涮肉，帮忙调配特色蘸料，让顾客快速了解店里的菜品特点，及时收拾空盘，用餐过程中保持整洁卫生的环境，感受到细致入微的照顾。“大部分时候，深深打动消费者的除了好产品，还有服务细节，这些细节是品牌和门店传递给顾客的一种态度。”孙伟康说。

脚踏实地

小众品类也能闯出新天地

回归餐饮的初心，是将产品、服务与体验等全方位都做到极致。在这一方面，黔夺夺始终持续努力。

前端经营的稳定，离不开企业后端的坚实支撑。对新兴品牌而言，步步为营、稳扎稳打尤为重要。

比如在供应链端，黔夺夺在门店开出前已经构建了扎实的基础，自建工厂与仓储配送体系，在保障产品品质的同时，也从源头实现了成本优化。

高效的团队管理与运营机制，进一步支撑了品牌的持续发展。黔夺夺根据市场变化打磨店型、优化成本与体验，实现门店的精细化运营。日常关注经营动线的合理性、坪效提升和回本周期，聚焦线上线下数据，以数据驱动门店的持续优化与升级。

而在品牌拓展过程中，黔夺夺秉承着长期发展的经营理念，没有盲目追求开店速度，而是采取稳步发展的战略。黔夺夺每进入一个新区域，首先选择开设直营店，通过精准传播吸引新客、提升区域影响力，壮大品牌势能。随后，再以联营和加盟方式进行区域加密，形成紧密协作和高效运营的管理优势。目前，黔夺夺全国直营店占全部门店约一半。

同时在合作伙伴的选择上，黔夺夺注重长期价值，设立了严格的标准，包括理念价值观契合，以及具备成熟的商业资源与运营能力等。

当然还有“贵州酸汤”这风味的深厚底蕴作支撑。源自苗族、侗族数百年传承的发酵智慧，从野生毛辣果的自然发酵到现代工艺的标准化酿造，黔夺夺的酸汤既保留了原始酸香，又具备可复制的可能性。其酸辣交织的味型，也易于打破地域口味壁垒。

“我们并不将自己简单归类为‘网红’或‘非网红’。品类热度高时我们顺势而为，热度回归理性后，我们依然能保持品牌势能，这正是长期主义所带来的结果。黔夺夺正努力跨越网红周期，迈向长红轨道，成为一个可持续发展的品牌。”品牌创始人孙伟康强调。