说菰话茭白（图）

（来源：天津日报）

转自：天津日报

　　金秋季节，稻浪滚滚，池塘边、水田旁的茭白，枝叶高大、青翠，微风过处，泛起层层绿波。此时的茭白尤为脆嫩，是一道鲜美的食材，剥去外壳后，丰腴肥美，莹润如玉。茭白，因根部交结、茎部嫩白，故而得名，它最初由野生菰草演化而来。菰草又称葑草，在《诗经·邶风·谷风》的诗句“采葑采菲”中就有记载。葑，在古代又称蔓菁，叶、根、茎均可食用，古时，人们将其腌渍成菹菜，用作祭品，供奉祖先。作为一种鲜嫩的水生蔬菜，它像笋又不是笋，浑身都是宝。除了叫茭白外，民间又称其为高瓜、菰笋、茭笋、高笋、茭瓜等，是禾本科菰属多年生宿根草本植物。新鲜茭白的嫩茎外观呈乳白色，类似竹笋，肉质柔嫩，纤维较少，味道清香，是“江南水中三珍”之一。明末史学家、文学家张岱对茭白赞誉极高，称茭白“其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比”。

　　在中国古人的食谱里，茭白的籽实——菰，曾是重要的主食。《礼记》载“蜗醢而菰食”，菰食就是菰米饭，又叫雕胡米，它一度是和“稻、黍、稷、麦、菽”五谷并列的“第六谷”。我国是世界上最早掌握茭白人工栽培技术的国家，早在秦汉时期，先民就已将茭白作为蔬菜食用。晋人郭璞《尔雅·释草》注：“蘧蔬，似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑。”因为嫩白肥美，口味上乘，茭白与莼菜、鲈鱼并提，被誉为“江南三大名菜”，南宋诗人陆游曾以“芼羹菰菜珍无价”之句颂之。

　　作为一种在中国及东南亚地区广泛分布的水生蔬菜，茭白自古便以其独特的口感和营养价值赢得了人们的喜爱。菰形态特征独特，株高可达1.6至2米，其茎可分为地上茎和地下茎两种，地上茎短缩，部分埋入土中，其上发生多数分蘖。地下茎为匍匐茎，横生于土中越冬，待次年春萌生新株。茭白在我国的栽培历史悠久，随着时间的推移，茭白逐渐从粮食作物转变为蔬菜作物，其种植技术也日臻完善，如今，茭白的产地遍布我国南北各地。

　　我的故乡地处长江中下游，因茭白多生长在池塘边，每到茭白采收季节，村民们多前去采剥食用，我们这些小孩子则跳到池塘里去采剥在岸边够不着的。采剥茭白有一定的技巧，先看主茎是否肥大，再摸是否饱满，满足这两个条件就可以采剥了。采剥时千万不要损伤旁边还没有成熟的茭白。犹忆儿时，我们跳到池塘里采剥茭白时，总是会先摸藏在菰根部的鱼虾，有时候收获还不小呢。由于茭白吃起来有种鲜甜味，我们每次就一边采剥茭白一边生吃。在县城读高中那几年，每到家里的茭白吃不完时，母亲便叫我早早提上去城里卖，常常是刚摆上就卖完了。记得有一次因数量太多没有及时卖完，又到了上课时间，我干脆生吃当了午饭。

　　茭白的食用价值极高，口感鲜嫩，营养丰富，富含蛋白质、维生素及多种矿物质，是百姓餐桌上常见的美食。在烹饪上，茭白可炒、炖、煮等，既能单独成菜，也可与其他食材搭配制作出美味佳肴。清代美食家袁枚在《随园食单》中记述，茭白切块炒肉、炒鸡，酱醋炙之，味道尤佳。清代薛宝辰《素食说略》中说，茭白以高汤加盐、料酒煨之，亦很清腴；切滚刀块，以油灼之，勾芡起锅，尤为脆美。当代著名作家汪曾祺是一位美食家，他有一道自制私房菜，是将昂嗤鱼和茭白同烧，味道极鲜。茭白素炒是寻常人家常吃的菜，儿时生活清贫，每次母亲都是素炒，将茭白、红椒和青椒全部切成丝，热油锅下葱姜蒜爆香后再把青红椒入锅炒一下，最后将茭白丝一起翻炒，炒至茭白变软，加盐、酱油等调味品，炒匀后即可出锅，是一道非常棒的下饭菜。每到秋季，茭白上市量大，食用季节长，我们家几乎天天吃也不腻。长大后我到了西北工作，虽然吃得少了，但每到茭白食用季节，我都要尝尝鲜。早起买回来茭白，我中午就做了顿红烧鲈鱼茭白。将鲈鱼洗净后切成小段，茭白切片，锅里加油，下茭白片，炒至五分熟下鲈鱼，放葱姜料酒去腥，加生抽、盐和少许白糖一起慢炖。红烧的鲈鱼加上茭白的脆嫩，一同入口，那真是上好的滋味。

　　“秋吃白，病不来。”鲜美的“水中珍”茭白除食用外，还有一定的药用价值，可入药，对清热解毒、清肠胃、利尿排湿等方面具有一定的疗效。茭白中含有钙、铁、锌、硒等微量元素以及维生素，同时还含有丰富的碳水化合物、蛋白质等营养物质。李时珍在《本草纲目》中将菰米归入谷类，并记载“古人以为美馔”。

　　作为传承数千年的中华美食，茭白还承载着丰富的文化内涵。在古代诗词中，茭白常被用作描绘田园风光的元素，其清新脱俗的形象给人们带来了美的享受。秦观的《秋日》诗“菰蒲深处疑无地，忽有人家笑语声”，描绘了江南水乡夜晚的景色。苏轼的《六月二十七日望湖楼醉书五首》其三“乌菱白芡不论钱，乱系青菰裹绿盘”，青色的茭白叶子凌乱，与菱角、芡实等水生植物一起构成了乡村常见的景象。陆游的《初冬绝句》诗“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香”，茭白的脆嫩与鲈鱼搭配，调制出美味的羹汤，表达了诗人对故乡美食的思念。王维《辋川闲居》中的诗句“青菰临水拔，白鸟向山翻”，描绘了茭白临水生长的自然画面，与白鸟飞翔的景象相映成趣。

　　“秋风思归食茭白。”金秋时节，翠绿的叶鞘内藏着白白嫩嫩的茭白，不妨买回一些做一道自己最爱吃的可口美味，让整个秋天的味蕾都丰富起来。