晚晴的慈禧有多会吃？

晚晴的慈禧有多会吃？

道光十五年冬，北京劈柴胡同的旗营里，叶赫那拉氏落地时，

胡同口卖炒肝的摊子正冒白气，

那会儿旗人姑娘及笄前，得学女红、识满文，

连出门买绒花也得跟嬷嬷，这规矩她从小就懂。

咸丰二年选秀入宫，从兰贵人到懿贵妃，

她在长春宫批奏折时，窗外常飘着崇文门税卡来的洋布味儿，

宫里人私下说 “主子笔锋比恭亲王硬”。

同治登基后，她在养心殿垂帘，案头总摆着京西玉泉山的泉水泡的茶。

那会儿琉璃厂书铺开始进洋装书，旗人子弟偷偷玩洋钟，

她却对曾国藩说 “剿发逆、办洋务，缺一不可”，这话后来载在《清史稿》里。

光绪年间修颐和园，她去工地看，路过苏州街，

还问卖胭脂的小贩 “今儿生意比去年好么”，倒有几分胡同里的热乎气。

光绪三十四年她走时，什刹海的冰结得能跑马。

宫里人说她临终前还念 “祖宗基业不能丢”，可那会儿胡同里的小乞丐，

早不盼着宫里的赏赐了。

《清德宗实录》记她 “临御四十余载，综理万机”，

可老百姓记得的，是她生辰时街上挂的灯笼，和灯笼下啃窝头的孩子，

这人间冷暖，她在宫里未必全见。

今天，跟诸位聊聊那些被老佛爷赐名的十大美味……

它似蜜

是慈禧亲赐的宫廷甜羹，原名“塔斯密”，源自西域。

传说慈禧尝后直咂摸嘴儿：“甜得跟蜜似的，就叫它似蜜吧！”

这菜选用羊里脊，切薄片挂浆，急火快炒锁汁，调甜面酱、白糖收成红亮芡汁，

肉质软嫩如新杏脯，甜中带酸，回甘透着股子京味儿的局气。

乾隆年间随香妃入宫，后经御厨改良，成了清宫头牌甜口。

如今清真馆子里仍保留这味儿，

夹一筷子，甜香裹着肉香在舌尖化开，像极了老北京胡同里糖葫芦的甜，

却多了几分烟火气的厚实。

别看它甜，里头的学问可不少：

羊肉温补气血，冬日吃暖身；甜面酱的咸鲜吊出肉香，白醋的酸又解了腻。

这菜吃一口，仿佛穿越回紫禁城，

听见慈禧那句“它似蜜”的京片子，透着股子皇家的讲究劲儿。

驴打滚

沾了一身“土”可香得嘞！

传说慈禧西逃时，在农家尝到这粘食，

糯米裹豆沙，滚满黄豆面，活像小毛驴撒欢儿沾的黄土，当场拍桌：“就这味儿！”

御膳房后来把这“驴打滚”端上宫桌，小太监小驴儿失手掉面缸的典故，也成了街头巷尾的笑谈。

这名字土得亲切，藏着老北京的烟火智慧，

连《燕都小食品杂咏》都念叨：“何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”

您瞧这金黄裹白的卷儿，咬一口软糯得能抻丝儿，

豆沙甜而不齁，黄豆面儿沙沙地沾嘴，满口都是炒豆香。

四季皆宜的温润，健脾又暖胃，吃罢喉咙还留着暖烘烘的甜。

这哪是点心？

是胡同里爷爷的竹椅、夏天的冰棍儿，是岁月里熬出来的甜，

透着股子“活着”的踏实劲儿。

豌豆黄

与慈禧的渊源，得从北海静心斋说起。

那年慈禧乘凉时，忽闻“豌豆黄儿哎，大块的来”吆喝，尝后直咂摸嘴，当即传旨留人专做此味。

据《北京志》载，这民间糙豌豆黄经御膳房改良，

成了“细豌豆黄儿”，金糕点睛、细腻如脂，从此稳坐清宫御点C位。

这口儿老北京的甜，讲究个“润”字。

细豌豆黄用张家口花豌豆磨浆，过筛后加糖桂花慢炒，

凝成浅黄方块，入口即化不齁嗓，凉丝丝直钻心尖儿；

糙的则掺小枣，庙会摊儿上现切现卖，咬着带枣香，透着股子市井烟火气。

您要问这味儿咋形容？“跟吃了蜜似的”，可又不腻歪，夏天冰镇后更绝，透心儿舒坦！

这豌豆黄啊，不单是甜点，更是老北京的魂儿，

实在、讲究、透着股子精气神儿！

茯苓夹饼

老佛爷那会儿在香山养病，整宿整宿睡不着，心疼得直抽抽。

法海寺的老方丈揣着自个儿烙的茯苓小圆饼登门，慈禧连嗑三枚，嘿，那叫一个透亮！

三日后心疼病竟没了影儿，这饼立马成了宫里“仙方”。

御医们翻着《神农本草经》琢磨，

用云南文山云苓粉和精白面烙出薄如蝉翼的饼皮，

中间夹上松仁、桃仁、桂花蜜，起名“茯苓夹饼”。

这饼子白得像雪，薄得透亮，咬一口“咔嚓”作响，

茯苓香混着果仁甜在嘴里化开，甭提多地道！

慈禧天天晨起必啖两片，配着西湖龙井，愣是活到七十四，头发都由白转黑。

如今北京胡同里还能寻着这味儿，

薄饼夹着琥珀色的馅儿，咬一口直冲脑门儿，

得嘞，这才是老北京的“活色生香”！

芸豆卷

老佛爷当年在北海静心斋纳凉，忽闻铜锣响，差人一探，竟是卖芸豆卷的小贩。

慈禧尝后直咂摸嘴：“这口儿比御膳房的还瓷实！”

遂召小贩入宫，专做这雪白软糯的点心。

如今北京老饕提起，仍说“慈禧同款”，倍儿有面儿！

芸豆卷讲究“三白”，皮儿白如羊脂玉，馅儿白似梨花雪，入口即化，甜得恰到好处。

白芸豆需泡足十二时辰，蒸透后过三遍细筛，裹上红豆沙，

卷成马蹄状，切块时刀蘸凉水，切面才光溜。

咬一口，豆香混着沙甜在舌尖儿化开，像极了老北京的胡同儿，窄而深，越品越有滋味。

这口儿甜点，从市井到宫廷，再回到百姓餐桌，走的是百年烟火路。

小窝头

慈禧西逃时饿极啃民间大窝头，直呼“香甜赛蜜”！

回京后命御膳房改良，玉米面过细箩，掺黄豆面、白糖、桂花，蒸成栗子大小的“小窝头”。

老佛爷一尝直咂摸嘴：“跟逃荒那会儿的味儿对上了！”

这故事在《中国历代御膳大观》里有记载，

如今北京仿膳饭庄仍按这古法做，咬一口松软甘甜，像嚼着秋日晒透的玉米香。

小窝头模样俊得像金宝塔，上尖下圆，底儿还有个“窝窝儿”，蒸熟后金黄透亮。

老北京人管这叫“穷人的福”，

过去穷人家过年吃不起饺子，就捏九个窝头应景，

那“九外一中”的巧劲儿，比包饺子还费工夫。

抓炒里脊

这菜，得从慈禧老佛爷那儿说。

有回她挑食，御厨王玉山急中生智，抓把里脊片裹糊下锅炸，

再淋酸甜汁儿一炒。嘿，那金黄酥脆的样儿，老佛爷尝了直咂摸嘴，封他“抓炒王”，

这菜也就成了宫廷四大抓的“头牌”。

您瞧，里脊切得薄如纸，挂水粉糊得匀实，

炸时油温得拿捏准，三成热定型、五成热断生、七成热上色，最后浇汁儿得快，

酸甜口儿得调得匀实，酸不压甜，甜不压酸，外焦里嫩，

咬一口“咔嚓”响，里脊嫩得直冒汁儿。

这菜如今在京味馆子还火着呢！

它不似糖醋里脊那般浓酸甜，也不像锅包肉裹厚糊，讲究的是小酸甜口的“巧劲儿”。

您要是上北海仿膳，点这菜准没错，色儿亮，味儿正，咬一口，那叫一个“地道”！

慈禧那会儿，这道菜可是“圆梦菜”，如今咱吃着，也算沾了老佛爷的福气不是？

樱桃肉

慈禧晚年最馋的，还得是那口樱桃肉，

苏州传来的老手艺，乾隆年间进了宫，愣是被她捧成“顶流”。

《御香缥缈录》里记着，选上等五花肉切棋子块，

跟鲜樱桃一块儿搁白瓷罐里，文火煨足十个时辰。

肉酥得筷子一戳就化，樱桃香浸得透透的，

她老人家吃得直咂摸嘴儿：“嗬，这口儿比响铃还熨帖！”

您瞧这肉，红得跟带露的樱桃似的，皮软乎，肥肉不腻，瘦肉带点甜咸，

配碗白饭能扒拉得精光。

苏州人讲究“四季有别”，春日里这道菜最金贵，红曲米染出樱色，砂锅慢炖三小时，

肉烂得连牙口不好的都能大快朵颐。

如今苏帮馆子还守着老规矩，老客进门先问：“今儿樱桃肉煨透了没？”

这口儿，连宫里的讲究都传到市井了，够有烟火气吧？

肉末烧饼

老北京叫“圆梦烧饼”，跟慈禧老佛爷沾着仙气儿呢！

传她梦到吃夹肉末的烧饼，醒后早膳竟真摆着这玩意儿，

直夸御厨赵永寿“圆了梦”，赏银二十两加顶戴花翎。

这烧饼外头芝麻裹着金黄酥皮，咬开“咔嚓”脆响，

里头软乎乎的发面裹着油润肉末，咸甜得宜，不腻不柴，

玉兰片末混着肉香在嘴里打转，那叫一个地道！

这饼不仅好吃，还藏着“圆梦”的吉利劲儿，

圆月似的饼托着肉，象征美梦成真、健康长寿。

您瞧，从宫廷御点到百姓街边，它走了百来年，

如今咬一口，还能嚼出老佛爷当年的心思呢！

咯吱盒

这口“运河边的脆响”，老北京人打小就熟。

慈禧太后那回逛香山，在山脚民宅尝了这口酥脆，

正要撤盘，她拍着桌角说“搁着”，得，这名字就这么定下了。

别看名字糙，里头可藏着运河漕运的智慧。

船工从山东带的煎饼受潮变软，便卷成卷油炸，既香脆又耐存，

成了运河码头上的“移动干粮”。

如今非遗技艺，仍守着纯绿豆面的老规矩，

摊皮薄如蝉翼，炸得金黄酥脆，咬一口“咯吱”作响，豆香混着五香粉直窜鼻腔，倍儿地道！

过年时家家支起油锅，摊皮、卷馅、切段、油炸，忙活得热火朝天。

素馅的胡萝卜丝、香菜末裹着豆香，荤馅的肉香混着椒盐，外酥里软，咸香不腻。

它既能当点心，又能下酒，还能入菜，

焦熘、爆炒、做汤，怎么折腾都成。

如今这些菜还飘着香，可吃的人早换了几茬。

御膳房的金色菜牌褪了色，胡同里的煤炉却一直热着。

您要是夹一筷子它似蜜，准能尝出羊油里化开的冬雪味，

那是老佛爷没等到的春天，正透过蒸笼白气，落在今人的舌尖上。

滋味比王朝活得久，

御厨的手艺在百姓锅里翻腾，这才是人间真正的暖。