如何做到“既老又新”？百年品牌陶陶居的生存法则

面对经营压力、品牌老化，创业者如何持续经营而不透支自己？品牌建设如何平衡好“传承”与“创新”，陶陶居给出了自己的答案。

本文为食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波在“2025中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐网整编发布。

如果不跑马拉松，可能就没有我今天的餐饮事业，所以今天还是跟大家讲讲我跑马拉松的故事。

创业是一场马拉松，慢慢跑，可以跑得更远

包括餐饮行业在内，现在各行各业的经营状况普遍在下行，许多创业者都压力很大，处在焦虑当中。我当年也遇到过一样的情况，经历企业的生死关头。

2011年，我们经营的山东老家在全国开了53家店，但后来受大环境影响，商务大店的经营情况一落千丈，我也陷入到极度焦虑的状态中。

在中山大学读EMBA的一个跑马拉松的同学建议我去跑跑步。我跑的第一场马拉松，原本打算跑到哪就算哪，但后来还是坚持跑到了终点。跑到终点时，我觉得人一下子释放了，突然就激发了我的自信，感觉到自己还是有能量的。

△食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波

之后的一个机缘巧合下，广州市国资委下属工业集团找到我，希望孵化一个老字号。也正是因为我在跑道上找回了自信，2014年开始，我就在策划陶陶居这个品牌，直到2015年陶陶居在广州正佳广场开业，一直到今天，走过了十年。十年间，我们缓慢而稳定的发展，陶陶居已经在全国开出43家门店。

今天的主题是“慢慢跑，可以跑得更远”。跑马拉松，要注意节奏，要平均分配体力，你的目标是要到达终点。

这十多年我从未停止过跑马拉松，一边跑一边思考怎样去经营企业。其实经营企业，就是像跑马拉松，要有慢的心态，要给自己思考的时间。

我常讲努力很重要，方向比努力更重要。今年，我拿到了新加坡管理大学的博士学位，“取势、明道、优术”是我们的校训。取势就是方向，首先要选择一个好的赛道。

当下餐饮行业的我们遇到很多问题，方向在哪里？这是我们要花时间思考的。我接手陶陶居后就在思考：这个百年老字号究竟怎样让它再延续一百年的经营？这个问题我用了一年的时间去思考，期间我去了很多地方，在香港待了很久，看那些优秀的餐厅怎么去经营。

那时候我在香港每次一待就是一个星期。我和餐厅的老板沟通参观他们的厨房，香港餐厅厨房的面积都很小，冰箱高度比我们高，层层的货架，仓库是在最上面的，这都是为了要利用好空间。这和我过去开大店的空间设计思路是不一样的。我就在香港认真看人家究竟怎样去经营一个餐馆，产品结构怎样设计，店铺怎么设计，如何运营……陶陶居发展到今天就是因为这样去学习别人，要在产品结构、经营面积、盈利模式等各方面追求极致。

陶陶居品牌建设：从未改变的三个“结合”

陶陶居自身有很多历史故事。陶陶居的第十甫路总店，很多餐饮同行去过，这个店2019年底到2021年我们用时两年时间翻新，把它恢复到了1923年的外观。这座百年骑楼原本作为广州的历史文物古迹，是广州的文物保护单位，但是它已经是一个危楼了，既要加固，又要找很多文物专家、历史学家研究应该如何去修复它，任务非常艰巨。整个修复工程耗资7600万，比我们重新起地基打造一个新店都费钱，但为什么要花这么多钱呢？因为它是陶陶居品牌的根基，我们一定要呈现出它的原貌。

作为百年老字号品牌，陶陶居的焕新实践颇具代表性：2015年,品牌首次走出广州西关老城，在正佳广场开启新征程，并依据自身特性设计商场店、街铺店、商务店、宴席店四种经营模型，全面覆盖不同消费场景，精准满足细分需求。

陶陶居的品牌建设有三个结合，十年来从未改变：与时尚结合、与文化结合、与科技结合。

与时尚结合，当消费者的需求发生改变，我们要跟着改变调整自己。比如传统的茶点榴莲酥，以前不是天鹅造型，最早只是一个传统的造型，是因为陶陶居才变成天鹅的造型，才有了优雅的天鹅酥。陶陶居的门店发展模式，每两年迭代一次，这个改变必须从内部开始，不是被迫的。

与文化结合，广义的文化就是物质文明与精神文明的总和。狭义的文化就是一个地区我们生活要素形态的总称，不仅包括饮食文化，还包括建筑、语言、服装。我在接手陶陶居的时候就在思考：“你为什么是百年老字号？”爱马仕、LV，它们是国际的老字号，是因为他们引领了全球的时尚，我们一定要向这些世界大牌学习，他们把品牌文化呈现得非常好。陶陶居也经常做一些广府文化展，坚持的是广府的文化根基，一个品牌的文化根基，决定了你未来能走多远。

与科技结合，就是打造智慧餐厅。我们整个集团从2002年开始进行信息化建设，从2012年开始会员信息系统建设。餐饮的数字化运营，内部也要与信息化系统结合，如财务系统、供应链系统等都要做系统建设。此外，外部客户关系管理也是非常重要的，这是我们跟客户交流非常重要的渠道。我们也通过数据分析去捕捉客户的需求，针对客户做出更精准的营销。

做餐饮，要讲求“坚守”和“创新”的平衡

陶陶居一直坚持的是什么？我们一直坚持——最好的传承就是与时俱进。现在人的口味和消费需求都在发生改变，如果我们依然坚守原来的，会跟不上时代的脚步。当然，在传承的过程中，哪些应该坚守，哪些应该创新和改变，这里要讲求平衡。

最后，我想还是用马拉松的精神来激励我们餐饮创业者。跑马拉松，是没人跟你比的，第几名不重要，重要的是我跑到终点了。做餐饮也是一样。什么叫成功？成功是无止境的。只要能持续经营下去，你就是胜利者。