一个从业二十年的厨师，来告诉你关于味精的真相

今天来写篇科普小作文，为了行文清晰，我用四个自问自答，看看能不能解决你对于味精的一些困扰。

1.味精到底能不能吃？

2.为什么许多人会抵制味精？

3.离开味精，我们还有哪些提鲜之法？

4.为什么现在大部分的饭店离不开味精？

四个问题，我们一个一个来。

1

味精能不能吃？

答案就两个字——可以。

要是你认为味精是一种科技狠活，百害而无一利，那么你可以划走此篇，因为我的认知与你不在一个界面。

味精正儿八经的名字叫谷氨酸钠，结构非常简单，就是谷氨酸+钠。

谷氨酸就是氨基酸，是构成蛋白质的基本单位，也是鲜味的本源。记住这个名词——氨基酸，下文我还会提到，他不但是鲜味本源，也是普通百姓的鲜味来源。

钠就是有点咸，没啥好说的。

味精是一种技术含量很低的产品，它是用玉米、小麦等农作物作为原材料，通过微生物发酵和提炼制成，其生产工艺属于生物制造范畴，与我们熟悉的酿酒、制酱油类似，并非化学合成品。

你看，味精就是这么一个，出身根正苗红，性格简单又纯朴的小可爱，但为什么几十年来一直饱受非议？

以极其丝滑的姿态，我们转入第二个问题。

2

为什么许多人会抵制味精？

事情的根源发生在上世纪六十年代的美国。

有个华裔美籍，这哥们儿虽然在美国浪荡多年，但长着一只中国胃，在唐人街的各个中餐馆流连忘返，可能是川菜吃多了，出现了麻木，无力等症状，要是他能马上睡个饱睡，兴许也就没事了。

但他偏不睡，要死不死的写了一封信，发表在医学杂志上。这封信，也没经过重复的科学论证，所有的结论都是他的猜测和推想。

但就是这么一封要死不死的信，却如野火燎原般，在当时的美国广泛传播，还诞生了一个叫“味精综合症”的恶名。据传闻，这封被广泛传播的信，背后有美国政治资本的推手，不知是真是假。

反正不管真假，这封信对味精造成数十年的打击，给当时在美的中餐馆造成了巨大损失。

而这种味精有害的言论毫无意外的，随着改革开放，漂洋过海来到了中国。

那时候的美国在中国人心中是灯塔，从它那边传过来的言论当然也是圣经，从此这种谬论便在我们这边生根发芽，后又与网络互联，谬之毫厘，传之千里。

直到食品界两个大佬，联合国粮农组织和世界卫生组织出来为它正名，味精才得已沉冤昭雪。但流言这种东西一但达到一个级量，就很难扭转。

人类基因里，自带的人云亦云的从众心理，让味精有害论，直到今天，依然还有数不清的信众。

这就是第二个问题的答案，由一封信引起的惊天大冤案。

我们继续来第三个问题。

3

离开味精，我们还有哪些提鲜之法？

中国的餐饮界的确有不放一点味精的厨房。

我在上海工作时，做过一家餐厅，在厨房里，你找不到一粒味精。

炒菜，用菌菇粉，一小瓶，就像我们超市里买的那种胡椒粉的小瓶，价格却高达二三十元，就这么一小瓶玩意，也做不了几个菜。

汤菜，用高汤，耗费大量时间和人工，用老母鸡、火腿、蹄膀、猪骨，慢火炖煮吊汤。

这种“取鲜之道”虽然贵，但在没有味精之前，厨师先辈们都是这么干的。

这种用高汤，菌菇粉，虾干粉，干贝粉，发酵酿造的酱油，鱼露，调出的鲜味，我称之为“古法调鲜”。

古法调鲜，是一种复合的鲜，并且拥有味精所没有的浓郁香气和醇厚口感。

古时，中华饮食对鲜味的求索，举世无双。比如宫廷菜，官府菜，比如参肚鲍翅，比如“佛跳墙”。

但它有一个缺点，就是成本高昂且耗时费力。这种古法调鲜在古代并不是人人得已享用，它只存在于宫庭、官宦和权贵之家的厨房。

在过去几千年里，甚至到了解放初期，对于普通百姓而言，填饱肚子才是第一要务，“尝鲜”是一种奢望。

但劳苦大众也有自己的鲜味来源，主要是自制腌制品和发酵品。比如腌萝卜、雪里蕻、酸菜、梅干菜、大酱、面酱、豆腐乳。

蔬菜和豆制品经过盐腌发酵，会产生氨基酸和乳酸，由此带来，质朴又可贵的鲜味体验。

这就是在没有味精的时代，中华民族的调鲜手法，权贵有权贵的奢侈，百姓有百姓的法门，雅俗共存，铸造了独步天下的中华饮食文明。

4

为什么现在大部分的饭店离不开味精？

因为味精不但便宜，随取随用，而且制鲜效率奇高。

味精的成分99%是谷氨酸钠，遇水即化，能直接地刺激舌头上的味蕾，鲜味效果立竿见影。

所以，现代餐馆，特别是一些大众餐厅，人均消费低，人工高、房租高、能源高、原材料高，在这种四高一低的背景之下，为了降低成本，提高出餐效率，味精是不二之选。

当然，大部分追求品质的餐饮店二者皆有，既有“古法提鲜”，也用味精，来辅助提鲜。因为味精这种高速猛烈的鲜味与“古法”那种绵长温润的鲜正好互相补缺，相得益彰。

其实，在现代生物技术的加持之下，还有许多的增鲜剂，比如鸡精，比如鲜味宝，比如水解植物蛋白，比如酵母提取物等，这些增鲜产品争议更大，也不在本文的阐述范围之内。

但无论何种产品，应该只是起辅助作用，是画龙点睛，不是画蛇添足，不应该掩盖了食材的本味。

言归正传，返回第四个问题，现代餐饮，为了成本，为了效率，也为了提升鲜味的口感，不得不使用味精。

好了，四个问题回答完毕，下面我来总结一下本文主题。

1.味精可以吃，过量会口干，但也只是口干而已。

2.我们应当感谢味精的出现，它打破了鲜味的阶级壁垒，让这份曾经昂贵的味觉体验，得以照亮每一个寻常家庭的厨房。

3.味精再好用，也不能喧宾夺主。

4.无论你喜不喜欢，现阶段，味精是所有餐饮企业的必须品。

总之

一味的依赖味精，你或能捕获转瞬的鲜，却永远无法品味：时间在老汤里沉淀的醇厚，山海在食材中交融的层次，以及慢火在岁月里熬出的、那缕萦绕舌尖的魂。

(本文完)

关于味精的使用时机、用量和禁忌还是有讲究的，篇幅有限，这里不再叙述，如有兴趣或疑问的朋友，可在评论区提出，神兵将知无不言，言无不尽。