袁枚的美食朋友圈

戒单最后一条叫“戒苟且”，说的是对厨师要严格要求，有不满意的地方千万不能忍着，不然下次更严重。最好你还能告诉他，具体要怎么改进。袁枚这么会吃，跟他家里有个好厨师分不开。这位好厨师叫王小余，做饭好吃到什么程度呢？闻到他做的饭菜味道的人，就算在十步以外，下巴都会不由自主地抽动。他做菜的原则，头一条就是亲自买菜，亲自洗菜择菜。每顿做饭，最多六七个菜，再多他也不做。

他掌勺做菜的时候，据袁枚描述，就跟今天外科手术台上的主刀医生一样。只见他站在灶台旁边，眼盯着锅一动不动，嘴里发号施令，说“猛”，就是让烧火的人烧猛火；说“撤”，就是让变小火；说“先烧着”，就是不增不减；说“羹定”，就是菜好了，旁边打下手的人立刻把餐具拿过来，稍微晚一点，他就暴跳如雷，高叫骂人。各种调料，他都直接下锅，从来也不尝菜味道如何。菜做好之后，洗好手，坐着开始磨他的刀，清洗收拾各种工具，一共三十多种，装了满满一箱。

袁枚之所以能写出《随园食单》，跟大厨王小余肯定脱不开关系。王小余的做菜哲学，也都反映到了《随园食单》里面。什么先浓后淡，吃饱了就上辣的，喝多了就上酸的，都是王小余告诉他的。王小余解释过，他为什么一直待在随园，不跳槽去更大的豪门，他说：“知己难、知味尤难。我花尽心思做菜，菜端上去，我的心肝肠胃也跟着端上去了。假如没人欣赏其中妙处，就知道好吃，那我的技术怎么进步。如今我的主人其实经常批评我、刁难我，还跟我吵，但都能说到我的心病，所以别人夸我还不如他骂我。在随园我每天都能进步，就打算终老于此了。”

结果，王小余在袁枚家里干了不到十年就去世了。袁枚非常想念他，一到吃饭时候就哭。还给他写了一篇《厨者王小余传》，是古代少有的厨师的传记。跟袁枚切磋美食的除了小人物王小余，还有一位大人物——两江总督、袁枚科举路上的座师尹继善。尹继善是满洲贵公子，袁枚说他性格非常宽厚，只在两件事情上比较苛刻：一件是作诗，人家写的诗他一定要挑出毛病，不是声律不对就是用典有差，另一件就是饮食，吃饭经常嫌这嫌那。南京城里，尹继善的官最大，袁枚家里美食名声最响，袁枚的书信集里收录了几封写给尹继善的信，大部分跟美食有关。

头一回，袁枚给尹继善的儿子送了点吃的，大概是腌笋和点心之类，尹家公子吃了觉得好，就拿去孝敬了老爹。尹继善一吃，一方面觉得不错，一方面也提了点意见，大概是腌笋的油有点重、点心的糖有点多。可以想象，尹继善富贵几代，肯定口味比较清淡。吃完之后，还让儿子再问袁枚去要。袁枚也有点为难，私下写信给公子打听，老大人到底喜欢吃啥？一来二去，原本的师生之谊就又加上了饮食之交。比方说，某天尹继善请客，专门请了袁枚。请他的目的很简单，就是看重他是“饮食之人”——这就是吃货的文雅说法——所以请他来“各加品题，密为申报”，来个秘密点评。

还有一次，尹继善写信来，叫他做点吃的来，速速送上。袁枚回信说，自己非常紧张，“汗出如浆”。原因除了你水平太高，还有一条，就是你的评价太苛刻，简直“拒人千里之外”，我“能无怖乎！”简直就是餐馆厨师遇到毒舌探店博主的心情。最后他说了点具体原因：我家离总督府有三里之遥，就算把菜送过去，味道全变了，那我一家的名声可就全完了！所以，不给。不给不行。尹继善自己写信来，又让自己的儿子们都写信来催，简直一群饿狼。没办法，只好做了几样菜送过去，袁枚说，都是鸡肉猪肉之类常见食材，毕竟燕窝鱼翅之类的总督大人也不稀罕，而且袁枚本人也很不喜欢。假如不好吃，务必请老大人不要声张，免得我在南京城丢人现眼。

送上以后，袁枚“惶惶然如秀才望榜”，如同考试完等待放榜的心情。等到尹继善信来，竟然大加夸奖，袁枚全家互相祝贺，厨房里也跳起舞来。尹继善还赏了四个荷包，袁枚说，我早先去拜年的时候也赏了荷包，只有两个，而且也不好看，现在是四个，还非常漂亮，看来这是赏给厨师的。刚好参与做饭的一共四个人，你怎么这么会赏！可见，袁枚不但是个美食家，拍马屁的功夫也是一流。不过，对于总督家里的菜，《随园食单》里也是有赞有弹，并没有一味恭维。他说“尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊”，尹继善总是自吹自己家里的鲟鳇鱼做得最好，其实煨的太久太熟，火候过了，口味太重，要说鲟鳇鱼还是苏州唐家的好云云。