食品糕点面包类产品霉菌超标？食品烘焙加工车间环境设备霉菌杀灭

摘要：

食品生产中，烘焙糕点面包富含蛋白质、糖类等营养物质，是微生物生长的理想培养基。除了菌落总数、大肠菌群外，霉菌和酵母菌的限量是关键指标。在储存过程中，若环境湿度、温度适宜，霉菌和酵母菌会迅速繁殖，致使糕点面包发霉变质。比如在高温高湿的环境下，未妥善保存的糕点面包可能短时间内就会出现霉斑，不仅影响美观，还可能产生有害毒素，对消费者的健康造成威胁。本文深入剖析食品烘焙面包生产车间中成品面包保质期内霉菌超标的原因，并提出针对性的消毒解决方案。

值得一提的是，食品生产的微生物防控领域，只要能够成功解决掉霉菌芽孢污染这一难题，或者说具备解决霉菌污染的强大能力，那么，其他类型的微生物，诸如大肠菌群、菌落总数、沉降菌等的污染问题，基本也就能迎刃而解。

一、食品生产中霉菌超标现状：法规要求与感官红线

《食品安全国家标准》对很多易受霉菌污染的食品类别设定了明确的霉菌限量数值，这些类目涵盖保健食品、糕点面包、饮料、冲调谷物制品、固体饮料等。以面包所属的糕点类目为例，标准中严格规定了霉菌的允许限量，旨在从法规层面保障食品的微生物安全。

对于未明确设定霉菌限量的食品（如矿泉水），感官要求同样构成一道不可逾越的红线。根据《食品安全国家标准 包装饮用水》，矿泉水应“无异味、无异嗅、无可见异物”。若产品出现霉斑或霉味，即使未检测到超标霉菌，也因违反感官要求而被判定为不合格。这种双重监管机制（定量限值+定性感官）体现了国家标准对霉菌污染的零容忍态度。

GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包

面包产品微生物限量参考GB7099，其中霉菌限量是≤150cfu/g，菌落总数按照三级采样方案，目标值是10000cfu/g，拒绝值是100000cfu/g，同一批产品中取5个样品仅允许有2个样品的结果在10000-100000cfu/g之间。

2.致病菌限量GB 29921

烘焙食品GB 29921中参考粮食制品沙门氏菌不得检出，金葡按照三级采样方案，目标值是100cfu/g，拒绝值是1000cfu/g，同一批产品中取5个样品仅允许有1个样品的结果在100-1000cfu/g之间。

二、以食品烘焙生产面包生产霉菌超标现状与标准进行以下分析

（一）超标情况与影响

食品烘焙企业生产的面包在保质期内霉菌超标现象频发，直接导致保质期缩短。例如在一些热加工烘焙面包食品生产车间，经过高温烘焙后，面包在冷却和包装过程中出现二次污染，成品发霉且微生物超标。这不仅造成了产品浪费，还可能引发消费者投诉，对企业形象造成负面影响。

（二）霉菌对食品的深远影响

保质期缩短与食品腐败：霉菌具有强大的分解能力，能够利用食品中的营养物质进行生长繁殖。在这个过程中，霉菌会分泌各种酶类，分解食品中的蛋白质、糖类、脂肪等成分，导致食品的质地、风味发生改变，从而显著缩短食品的保质期。以面包为例，当面包表面出现霉菌斑后，霉菌会逐渐向内部侵蚀，使面包变得干硬、失去弹性，同时产生难闻的霉味，最终无法食用。对于一些高水分含量的食品，如水果、蔬菜制成的即食产品，霉菌的生长速度更快，腐败过程更为迅速。

二、食品面包生产车间霉菌污染因素剖析（人机法料环）

2.1生产车间环境因素

1. 墙壁、地板与天花板：车间的墙壁、地板和天花板若清洁不到位，容易残留污垢和水分，为霉菌滋生提供温床。霉菌在这些表面生长后，其孢子和菌丝可能脱落，污染空气和产品。例如，墙壁角落若长期有积水，霉菌会迅速繁殖，形成霉斑。
2. 空气与新风系统：空气是霉菌传播的重要途径，尤其是新风系统。如果新风系统的过滤和消毒环节不完善，外界空气中的霉菌孢子容易进入车间。而且车间内空气消毒往往难以全面覆盖，霉菌孢子和菌丝易在空气中漂浮，造成二次污染。比如，在一些通风不良的车间，霉菌孢子浓度较高，增加了产品污染风险。
3. 更衣室与人员因素：更衣室环境若不卫生，人员工作服携带霉菌，会将霉菌带入生产车间。工作人员在进出更衣室时，若未做好清洁和消毒，霉菌就会随着人员流动传播到各个生产区域。例如，工作服若未定期清洗和消毒，可能成为霉菌的 “栖息地”。
4. 生产用水：生产用水若受到霉菌污染，用于面包制作过程中，如和面、清洗设备等，会直接将霉菌引入产品。水系统中的管道、水箱等部位若清洁消毒不彻底，易滋生霉菌。

2.2设备工器具表面因素

面包生产设备和工器具表面，如搅拌机、输送带等，在生产过程中会接触面包原料和半成品，残留的食物残渣为霉菌提供了营养。而且设备的一些缝隙、拐角等卫生死角，常规清洁难以彻底清除污垢，使得霉菌能够长期存活并繁殖。

三、霉菌自身特性导致的治理困难

3.1高抗性与复杂结构

霉菌的细胞壁结构复杂且较厚，这使得它能够耐受多种不利因素，如高温、干燥、紫外线等。与细菌相比，许多对细菌有效的消毒方式对霉菌的效力却不佳。例如，紫外线照射和酒精擦拭对细菌有较好的杀灭效果，但对于霉菌，可能只能起到较弱的抑制作用，无法彻底杀灭。而且，霉菌孢子具有更厚的细胞壁，耐热性和化学耐受性更强，常规的消毒方法很难破坏其结构，从而导致霉菌难以被根除。

3.2繁殖与传播方式

霉菌具有两种主要的繁殖方式：断裂的菌丝可以重新生长成菌丝体，孢子繁殖则更为常见且高效。霉菌的孢子体积小、重量轻，可以长时间漂浮在空气中，随着气流广泛传播。一旦孢子落在适宜的环境中，就会迅速萌发成新的菌丝体。此外，霉菌还可以通过水、设备、人员等多种途径传播，这使得其在车间内的传播范围更广，防控难度更大。

四、食品车间常规消毒方式的局限性

4.1物理消毒方式

紫外线消毒：紫外线消毒是面包车间常用的空气和物表消毒方式之一。然而，紫外线的穿透能力较弱，只能对直接照射到的表面进行消毒，无法深入到设备内部、墙角等隐蔽部位。而且，紫外线消毒效果受距离、角度影响较大，容易出现消毒死角。例如，在面包生产车间，紫外线灯下方的区域消毒效果较好，但距离较远或处于阴影处的地方，霉菌孢子可能依然存活。

臭氧消毒：臭氧具有强氧化性，能杀灭部分微生物。但臭氧在湿度较高的环境中分解速度加快，消毒效果会大打折扣。此外，臭氧对人体有一定的刺激性，使用时需要控制浓度和时间，这在一定程度上限制了其在车间内的持续使用。

空气霉菌孢子消毒的常见缺陷：

a紫外线消毒杀菌谱较窄：紫外线消毒主要依赖于适当波长的紫外线破坏微生物机体细胞中的DNA或RNA结构，但孢子、孢囊和某些病毒比自养型细菌具有更高的耐受性，因此可能无法完全杀灭这些微生物。

照射不均：在处理空间内，紫外线照射往往难以做到完全均匀，存在照射的阴影区，这些区域可能无法达到预期的消毒效果。

b 臭氧是一种强氧化剂，长时间接触会对人体造成损害，如引起头痛、咳嗽、眼睛刺激等不适症状。同时，臭氧还可能对橡胶类物质、鲜艳纺织品等物品造成损害，如使橡胶老化、褪色等。臭氧消毒通常需要依赖专业的设备来产生和输送臭氧，这增加了设备成本和维护难度。同时，设备的稳定性和可靠性也会直接影响消毒效果。

建议采用消毒剂轮换策略，针对上述存在短板的地方使用高效型过氧化氢-银离子复合型消毒剂进行补充，与臭氧、紫外线消毒结合使用，彻底杀灭空气中的霉菌及孢子。

4.2化学消毒方式：

酒精与季铵盐类消毒剂：酒精和季铵盐类消毒剂虽然使用方便，但对霉菌的杀灭效果有限。它们主要通过使蛋白质变性来杀菌，但霉菌复杂的细胞壁结构使得这些消毒剂难以渗透进去，从而无法有效杀灭霉菌及孢子。

含氯消毒剂：二氧化氯等含氯消毒剂在一定程度上能杀灭霉菌，但它们具有较高的毒性和腐蚀性。使用时需要严格控制浓度，一般推荐使用比例（100 - 700ppm）较低，这使得其杀菌效果难以达到理想状态。而且，含氯消毒剂在高温下消毒效力会减弱，同时还可能与车间内的有机物发生反应，产生有害副产物。

过氧乙酸：过氧乙酸对霉菌具有一定的杀灭作用，但它本身具有强烈的刺鼻气味，对人体呼吸道有刺激作用。并且，过氧乙酸在未分解的情况下有毒，对金属、丝织物等具有强烈的腐蚀性，这使得它在面包车间的使用受到很大限制，尤其是在对设备和工器具消毒时，可能会损坏设备表面和织物。

单纯过氧化氢：单纯过氧化氢的杀菌效力相对较弱，若要提高杀菌效果，就需要增加使用浓度。然而，高浓度的过氧化氢具有剧烈的腐蚀性和安全性问题，如 35% 比例的过氧化氢直接雾化可能会对设备和人员造成伤害。

五、奥克泰士-食品面包车间霉菌处理后效果验证与方案优化

案例客户背景：

烘焙糕点面包品控对生产流程各环节进行了较为全面的霉菌检测，发现原料到成品、设备接触面和空气等环节中，有的有检出、有的未检出。

应对措施：启动全面消毒，对有霉菌检出的所有环节均进行了消毒，期间使用了酒精、季铵盐和含氯消毒液，但成品端反馈效果不明显。

5.1针对性消毒策略

奥克泰士针对面包生产导致成品霉菌污染的关键原因，根据客户实验室微生物检测数据分析后，对面包生产冷却车间及内包车间进行彻底消毒。班前班后，使用奥克泰士消毒剂进行雾化，全面覆盖车间环境表面，包括墙壁、地板、天花板、空气以及设备表面等。通过深度消毒，先有效控制车间霉菌及霉菌孢子数量，再由食品实验室进行空气沉降、表面涂抹等检测，确保微生物杀灭效率达标。（食品企业生产车间具体微生物污染情况需针对性方案）

5.2效果验证与方案优化

1. 初步效果：在使用奥克泰士消毒完毕后，通过食品实验室对冷却间和内包装间环境、设备以及对应成品检测，霉菌检出量得到较好控制。例如，原本霉菌超标的成品，在经过奥克泰士消毒后，霉菌和菌落总数指标良好，达到了预期的消毒效果。符合国家标准。
2. 原因调查与方案调整：经过检测分析，发现本次冷却间和内包装间污染的直接原因是车间新风系统出风口位置存在霉菌污染，空气霉菌孢子消杀不彻底。针对这一情况，奥克泰士团队建议进一步优化方案，加强对新风系统的消毒处理，确保空气消毒彻底，防止二次污染。同时，持续观察长期微生物数据，根据实际情况调整消毒方案，确保霉菌问题得到长期有效控制。
3. 长期监控与方案优化：为确保霉菌问题得到长期有效控制，企业需要保持对整个生产流程的长期监控。定期对车间环境、设备、原料以及成品进行微生物检测，及时发现潜在的问题。根据检测结果，奥克泰士专业团队会进一步优化消毒方案，如调整消毒频率、浓度等，以适应不同季节、不同生产条件下的微生物防控需求。

六、结合国标 GB 8957 - 2016糕点、面包卫生规范要求，生产车间如何制定有效的霉菌控制方案？

1. 严格对标国标 GB 8957 - 2016

糕点面包加工过程的微生物监控超重要，分为环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监控又涵盖食品接触面、临近接触面以及加工区域的环境空气。其中，加工区域的环境空气得重点盯着菌落总数和霉菌。每月至少得监控一次，如果是为了验证清洗消毒效果，那就得在清洁消毒之后进行。监控限值要根据生产实际情况来确定哦。

2. 盯紧冷却车间，做好沉降菌监控与清洁消毒

沉降菌监控

冷却车间在糕点面包生产中是关键环节，同时也是霉菌爱 “扎堆” 的地方。所以，要定期看看空气中沉降菌的数量，来判断霉菌污染风险。监控频率得根据生产情况和车间环境定，一般建议每周至少一次。

清洁消毒

每次生产结束，冷却车间得里里外外全面清洁，地面、墙壁、设备表面这些地方都不能放过，把残留的食物残渣和霉菌孢子统统清理掉。接着，用食品级消毒剂给车间来个彻底消毒，保证没有死角。选消毒剂的时候，得考虑杀菌效果、安全性还有对设备的腐蚀性。像奥克泰士过氧化氢 - 银离子消毒剂，在控制霉菌方面效果就很不错。

3. 定期查看新风系统，做好污染监控与消毒

新风系统监控

新风系统给车间送空气，它要是被污染了，车间空气质量肯定受影响。所以得定期检查新风系统有没有被霉菌污染。可以看看新风系统的过滤器、风口这些部件有没有霉菌长出来，也能用专业空气检测仪测测新风里霉菌孢子数量。

新风系统消毒

定期给新风系统消消毒，可以把奥克泰士消毒剂使用，杀灭空气中的霉菌孢子。消毒之前，先把新风系统关上，静态无人操作。

4. 把控原料微生物，遵循先进先出原则

原料微生物把控

采购原料的时候，得严格检测微生物，保证原料里霉菌和其他微生物不超标。原料储存的地方得干燥、通风好，别让它们受潮发霉。

先进先出原则

用原料的时候，按照先进先出的原则来，先采购的先用，免得放太久长霉菌。

5. 给食品接触面定好取样计划和监控频率，严格执行

取样计划

食品接触面，像食品加工人员的手、工作服、手套，还有传送带、工器具以及其他直接接触食品的设备表面，这些地方很容易长霉菌和其他微生物，所以要定期取样检测。取样计划得根据生产情况和车间环境定，一般每周至少一次。

监控频率

监控频率得看取样结果和车间环境变化来调整。要是取样发现霉菌污染严重，就得增加监控频率，赶紧采取措施纠正。

七、食品面包车间微生物预防与综合防控措施

预防措施

1. 提前布控源头防控：品质管理者要对霉菌输入车间的途径提前布控，如严格把控原料质量，对原料供应商进行评估，确保原料无霉菌污染。同时，有效隔离冷加工和热加工部分，防止交叉污染。例如，设置专门的通道和区域，避免冷加工设备和人员与热加工区域直接接触。
2. 温湿度控制：尽量控制车间温湿度，避免处于高温、高湿状态。因为高温高湿环境适宜霉菌生长繁殖。若生产条件限制无法控制温湿度，则需提高消毒等级和频率。例如，在高温高湿时段，增加车间除湿设备，降低湿度，并增加消毒次数。
3. 日常监控：食品面包工厂实验室要做好微生物日常监控，设定合理的微生物阈值。注意检测数据的可靠性，确保实验室自身微生物控制良好，防止样品被污染。同时，保证检测数据的全面性，虽然检测数据无法完全表达现场状况，但要尽量接近实际。对整个生产流程进行长期监控，及时发现异常情况。

消毒措施

1. 多种方式结合：面包车间一般配备紫外线、臭氧等物理消毒方式，以及次氯酸钠、二氧化氯、过氧乙酸等化学消毒液，可作为日常维护使用。但对于霉菌芽孢防控，还需定期使用高效消毒剂，如奥克泰士进行深度消毒。例如，每周或每月使用奥克泰士进行一次全面消毒，确保车间微生物得到有效控制。
2. 班前班后清洁消毒：班前班后的清洁消毒至关重要。班前对车间环境和设备进行清洁消毒，可清除前一天残留的微生物；班后及时清理生产过程中的残留物料和污垢，并进行消毒，防止微生物滋生。使用奥克泰士进行班前班后消毒，可有效杀灭霉菌和其他微生物，保障生产环境安全。

定期使用高效消毒剂进行全面消毒，特别是针对霉菌等疑难微生物。奥克泰士可作为定期消毒和日常维护的首选消毒剂，其强大的杀菌能力和生态安全性，能有效保障食品生产的安全与质量。

八、奥克泰士-食药企业微生物控制专家-一站式微生物解决方案

奥克泰士产品优势

1. 高效广谱杀菌：奥克泰士德国进口的食品级消毒剂，具有卓越的杀菌能力。高效杀灭霉菌、芽孢等各类高抗性微生物，杀灭率 > 99.999%。独特的复合型成分通过多重杀菌机理，能够强力破坏霉菌孢子的外壁，直接作用于孢子内部的生命物质，从根本上消除霉菌的威胁。
2. 生态安全-无残留：奥克泰士无色无味，没有毒性和诱变效应，属食品级生态型消毒剂。使用过程中不会对食品造成任何残留或负面影响，完全符合食品生产的卫生要求及国家标准。
3. 持久稳定：消毒剂的效力不受温度、光照、PH 值等外部因素的影响，无论夏季还是寒冷的冬季，在不同酸碱度的环境中，都能保持稳定的消毒效果，确保消毒工作的可靠性。
4. 基无腐蚀性：经过严格的腐蚀性验证，奥克泰士对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障了设备和材料的使用寿命，降低企业的设备维护成本。