相传夏禹治水,委任巴解督工,彼时水里常现一种夹人虫,伤人无数,后巴解用沸水烫死,并吃其肉,然发现此虫好吃,便广告众人,至此夹人虫不再为人所惧,而是成为食物。后人为纪念巴解的勇敢以及发现之功,便在“解”字下面加“虫”,称之为“蟹”。
巴解是否有其人,并无史料佐证,但“蟹”字来源,最早出现于先秦古籍《山海经》,分别是《海内北经》的“大蟹在海中”、《大荒东经》的“女丑有大蟹”;然而最早的词典《尔雅》并无“蟹”字,其中《释鱼》虽有“螖蠌小者蟧”的字句,但到底是指彭蜞还是甲虫,是三种抑或两种,从古至今,众说纷纭。
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《尔雅·释鱼》
到了东汉,许慎《说文解字》才有“蟹”的定义:“二敖八足,旁行,非蛇鲜之穴无所庇,从虫解声。”句释虽有商酌之处,但其中的“旁行”,倒也解释了“螃”字来源。宋代罗愿《尔雅翼》对“蟹”的解释就比较形象了:“字从解者,以随潮解甲也”,同时,《尔雅翼》进一步解释:“八足折而容俯,谓之跪;两螯倨而容仰,谓之敖。”
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“蟹”的各种写法
古代中华并无科研万物的习惯,但由于蟹太过好吃,竟而有不少著作论述。北魏·贾思勰《齐民要术》的“藏蟹法”,详细描述了怎样腌蟹;唐·陆龟蒙《蟹志》最早记录蟹类的洄游现象;宋·傅肱《蟹谱》与高似孙《蟹略》,进一步介绍蟹的种类、名称、习性及品馔;清·聂璜的《海错图》更是古代第一本海洋生物图鉴,里面画了十几种沿海蟹类,而孙之騄的《晴川蟹录》等三篇,抄载大量与蟹有关的专著笔记、诗文小说,为研究蟹类文化做出巨大贡献。
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《海错图》,“错”是种类繁多的意思
为蟹背书更是不少名人爱好。东晋吏部郎毕卓一句“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”,便是李白的精神追求;明末清初文学家李渔,除了写就天下第一风流小说,还有一句名言:“以是知南方之蟹,合山珍海错而较之,当居第一”;《红楼梦》第38回的蟹会,黛玉说的“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,更常被后世拿来借喻蟹的美味,而宝玉的螃蟹咏,竟把吃蟹写得荡气回肠——
持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。
饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。
脐间积冷谗忘忌,指上沾腥洗尚香。
原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。
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林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏
中华绒螯蟹Eriocheir sinensis,一般叫大闸蟹,弓蟹科绒螯蟹属,英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab,又称毛蟹、方蟹、清水蟹,另有含黄伯、夹舌虫、多子夫人、菊下郎君等绰号。《蟹谱》总结为“以其横行,曰螃蟹;以其行声,曰郭索;以其外骨,曰介士;以其内空,曰无肠”,所以又有横行介士、无肠公子等雅称。
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中华绒螯蟹与日本绒螯蟹的区别
历史上,中国有三大名蟹:花津蟹、胜芳蟹和太湖蟹。古丹阳大泽的花津蟹历史最悠久,河北胜芳蟹曾经是清室点名御膳,太湖蟹自开埠之后迁变成阳澄湖大闸蟹,而后开始让人趋之若鹜,章太炎夫人汤国梨甚至说“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。
苏州阳澄湖有三宝:河虾、桂鱼、大闸蟹。当中,大闸蟹以“青背、白肚、金爪、黄毛”而扬名天下。尽管太湖、军山湖、固城湖等也盛产大闸蟹,但行家普遍认为阳澄湖水体更为上乘,造就蟹肉甘甜、富有弹性、更少寄生虫。
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阳澄湖水体优质(作者编绘)
不过,随着过度捕捞以及江河环境的改变,阳澄湖大闸蟹野生数量急剧减少,现在我们吃的基本是养殖蟹。令人意外的是,自1912年开始,野生大闸蟹却在欧洲以及北美泛滥,以至被多个国际自然保护组织列为外来入侵种。
为什么叫大闸蟹呢?大概有下面这三种解释:
- 陆龟蒙《渔具咏序》记载:“纲罟之流 列竹于海澨曰沪,而沪,吳人谓之簖。”“簖”即大闸,近现代小说家包天笑考释:捕蟹者于港湾间设闸,闸以竹编成,夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,然即一一捕之,甚为便捷,闸蟹之名由是而来。
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明代王圻、王思义父子俩编的《三才图会》
- 以前苏州人把蒸煮叫“煠”,宋代孟元老《东京梦华录》提到的煠蟹,即指水煮蟹,清代顾禄《清嘉录》也说:“汤煠而食,故谓之煠蟹。”而“煠”与“闸”同音,卖蟹人沿街叫卖“煠蟹来大煠蟹”,久而久之,便成了“闸蟹来大闸蟹”。
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“煠蟹来大煠蟹”
- 每值秋令,蟹便生殖溯游,碰到闸门不开,也毫不妥协的爬上岸,跨过后继续前进;要知道江南河道密布,闸板星罗棋布,能闯这么多道闸门,必定有力、强壮,故渔民称之为“大闸蟹”。
不过,我查阅很多资料,大闸蟹此名清代以及清代以前是没有的,也许民间早有此叫法,然直到民国十年才开始见之于报。《申报》1917年出现一则大闸蟹广告,而政府公文1918年还在叫“大蟹”;解放后,就基本都叫“大闸蟹”了。
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《申报》曾经出现的广告和官方公告
(来源:蟹考记)
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