湖北
沙县扁肉，是福建沙县小吃的代表性作品，其特点是皮薄如纱，馅脆弹牙，汤清味鲜。
扁肉皮的制作要求极高。正宗的扁肉皮需用面粉和少量碱水，经过反复敲打、碾压，制成极薄的面皮，薄到可透字。家庭制作可直接购买优质的现成馄饨皮。
肉馅的调制是口感的灵魂。选用猪后腿肉，剔除筋膜，用木槌或刀背反复捶打成细腻的肉泥。这个过程至关重要，它能打断肉的纤维，使口感变得异常爽脆。在肉泥中加入盐、小苏打（少量，是脆嫩的关键）、白糖，继续顺一个方向用力搅打，期间分次加入少量冰水，直至肉馅充分吸水，变得黏稠上劲。正宗的扁肉馅几乎不含葱姜等配料，以突出纯粹的肉香和脆感。
包制手法。取一张皮，用竹签或筷子挑一小团肉馅（约黄豆大小）抹在皮中央，用手指顺势一捏即可。因其皮极薄，煮熟后肉色微透，形似花朵。
汤底的清淡鲜美是秘诀。沙县扁肉的汤底追求清鲜，绝非浓汤。可用猪骨或鸡架熬制一锅清汤，撇净浮油。或者更简单的方法：在碗中放入少许盐、生抽、鸡精，撒上葱花或芹菜末，浇入滚沸的开水或简易高汤，汤底即成。调味极简，以不掩盖扁肉本身风味为前提。
将包好的扁肉入沸水锅中，煮至浮起即可捞出，放入调好味的汤碗中。还可加入少许醋和胡椒粉提味。成品皮滑馅脆，汤清味醇，清淡而鲜美，是日常小吃的绝佳选择。
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