赤水源，好酒“桃花源”

独特的自然条件，造就了云南酿酒业极强的丰富性。

文｜好酒地理局

说到赤水河，很多人并不陌生。但若问这条河流源自何处，好像就不那么容易脱口而出了。

读者朋友们或许还记得，2022年冬，#好酒中国行 科学考察活动曾走进云贵川三省交界处的镇雄县。在那里，考察团在长满方竹的山间原野，找到那湾清澈的流水，也就是赤水河的源头段。

▎好酒地理局发起的好酒中国行科学考察活动走进云南赤水河源头。摄影@好酒地理局

如果继续追溯，赤水河的发源之处，就在银厂村下辖长槽村民小组的滮水岩，由岩壁中倾泻而出的三股山泉汇成。关于具体考察情况，可见当时发布的《7天，一份赤水河源头万字考察手记》（点击阅读原文）。

作为“美酒河”的发源地，镇雄当地也酿造美酒。但跟大家想象中不太一样，滋养了酱香繁荣的赤水河，其源头流域却是一片清香的土壤。

“赤水河源”的独特地理条件，让人们看到了当地酿酒业的发展前景。

于是，当地酿酒业决定诉诸科研，寻求将生态优势转化为品质优势的科学方法。

▎韩北忠教授参加好酒中国行科学考察走进赤水河源头调研活动，并在源头取水。摄影@好酒地理局

2023年，韩北忠专家工作站在那里设立，旨在立足赤水源流域白酒产业的发展，针对白酒酿造技术、区域产品研发及白酒营销等方面的问题开展研究。

工作站由云南赤水源酒业有限公司（下称“云赤酒业”）与中国农业大学韩北忠教授团队共建，是镇雄县第一个省科技厅平台的省级专家工作站，也是昭通市第一个白酒类省级专家工作站。

对镇雄酿酒业而言，诉诸科研，首先是为了做出更好的产品。这也是云南白酒破局的“硬道理”。

在赤水河源头，探索如何酿好酒

今年8月，“云南省韩北忠专家工作站”举行了阶段性工作汇报会。「#好酒地理局」借此看到，耗时近三年，赤水源区域白酒发酵的技术体系已经成型。

体系涵盖了水、粮、曲、酿、藏等各个环节。

云赤酒业作为云南镇雄县首家持证的规模化酒厂，厂区建于深山之中、林木繁茂之处，因此获得一派原生态的酿造环境。其酿酒原粮，选用云贵高原所产的优质高粱。工作站还联合当地推广种植1000亩酿酒高粱，以此实现更加精细的原粮管理。

▎云赤酒业生产基地被数万亩林区环绕，十里之内几无人烟，酒厂水源地也隐身于一片密林之中。图源@云赤酒业

用水则由海拔1580米之上引流而下，场内建设了专业化的引水管道，水质优越、无污染，经鉴定可达直接饮用标准。

在制曲方面，韩北忠团队将自主知识产权技术进行了本地化改造，并在云赤酒业进行了转化应用。具体研究中，团队聚焦于赤水源独特的自然环境对酒曲发酵的影响。

研究人员分别利用四种不同水质，对四种不同大曲酒曲的整个发酵过程进行了温湿度的实时监控和微生物菌群动态变化的精准分析。这项研究的关键在于将传统经验转化为可量化的数据。

更重要的是，研究引入了人工智能技术。通过对发酵过程中采集的大量数据进行分析，AI模型能够对发酵趋势进行预测和工艺优化，从而实现更加精准和智能化的控制。这不仅能有效提升酒曲的品质及稳定性，也为最终白酒产品的口感和风味一致性提供了核心保障。

▎韩北忠（左一）与云赤酒业董事长鲁周（右一）交流工艺操作细节。摄影@好酒地理局

在酿造环节，研究团队从基础工艺创新到机理模型探索，再到全过程的智能化管控，系统性地推动赤水源白酒发酵技术向精准、智能、高效方向发展。

比如，研究团队完成了《基于黄水循环的清香型白酒发酵设备及工艺参数研究》。这项研究的核心在于创新性地利用酿造过程中产生的“黄水”（发酵副产品），将其回用到发酵过程中。这不仅是对酿酒废弃物的资源化利用，更重要的是，通过优化工艺参数，黄水循环能有效调节发酵微生态，从而提升基酒的整体品质和风味。

同时，工作站还大力推动发酵工艺的智能化升级，布设传感器网络，对发酵过程的温湿度等关键参数进行实时监控。

这相当于为传统的发酵车间装上了“眼睛”和“神经”，使原本“看不见”的微生物活动变得可感知、可量化。结合物联网技术，实现了对发酵状态的远程监控与预警，为稳定生产和工艺优化提供了坚实的数据基础。

摄影@好酒地理局

到了贮存酒环节，一套精细化的“分类坛藏”方法已经在云赤酒业实行，通过这样的方式，让酒体在“高山富氧绿色之地”静静老熟。

基于一系列研究成果，云赤酒业推出“云赤高粱”系列6款产品，涵盖不同酒精度与陈酿配比，凸显赤水源地域特色。

白酒“桃花源”

作为赤水河的发源之地，镇雄的独特地理条件，唤起了人们关于酿酒的无尽遐想。

那里是典型的喀斯特地貌区，土壤以紫色土为主，年降水量在1000mm左右，与川、贵地区我们所熟知的知名产区，多有相近之处。

但相较于赤水河中下游蓬勃的产业发展，镇雄尚属酿酒业的“桃花源”。

在地图上寻找镇雄，需将视线聚焦于云、贵、川三省紧密“缝合”的一角。那里并非平坦沃野，而是被大地之力狠狠揉皱又高高托起的高地——全县平均海拔逾1600米，群山如林、峰峦叠嶂，道路犹如丝带环绕山体，串联起散落于深绿背景中的白墙灰瓦。

制图@好酒地理局

喀斯特地貌区，不仅带来了峰丛、溶洞、天坑、暗河（赤水河在镇雄境内就几度转为地下暗河，形成“三进三出”的景象）等奇观，也造成了土地资源的稀缺。

镇雄的街道狭窄多坡，建筑依山就势、层叠而上，展现出一种在极限空间中求生存的智慧和创造力。

但即便如此，为了杜绝污染、涵养水源，在“赤水河源第一村”银厂，最好的田地，还是用来种植方竹。村里设置了“巡河员”岗位，大家每天沿河查看，看河道是否需要清理，是否存在侵占河道、捕捞等现象。

▎在“赤水河源第一村”银厂的河道两旁，无论坡地还是田地，都种植了大片方竹。

当地产业发展，自然也受到局限。“一江清水出云南”的背后，是镇雄县为绿水青山“让路”的极尽克制。

在镇雄县坡头镇，赤水河与来自贵州的渭河交汇，水量渐丰，碧绿如玉的河水冲出云南，开始了它孕育下游无数美酒的千里征程。

建于2020年的鸡鸣三省大桥，不仅联通了云南昭通与四川泸州，更成为俯瞰这一地理奇观的最佳点位。立于桥上，听水声潺潺，看三省群山壮阔绵延，方能体会何为“山河形胜”。

▎鸡鸣三省大峡谷，连接云南昭通镇雄县、四川泸州叙永县和贵州毕节七星关区，是全国著名的峡谷景观。图源@视觉中国

看过这壮阔的景观，让我们将视线拉回镇雄县内。

你或许很难想象，这样一个多山的县城，竟有172.46万户籍人口，常住人口也有130余万。

走在镇雄街头，整洁的街道、密集的门店尽显人口大县的繁荣。但若留心观察，你会发现，很少见到白酒品牌的专营店，被大型酒企买下的门头也不多。

镇雄当地有着兴盛的酒风，但任何一个外来白酒品牌，都不那么容易被接纳。大大小小的酿酒作坊，散落于各个村镇，就近满足人们日常饮酒需求。

这里有着悠久的酿酒传统，小曲清香的风味，在舌尖上代代流传。只不过，产业发展相对原始，纵使产量可观、作坊云集，有影响力的品牌一直相对缺失。这也是整个云南白酒产业的写照。

▎镇雄本身的好山好水，以及多达170余万人口的消费基础，是本地白酒产业发展的前提和机会。图源@视觉中国

与云南其他地区相比，“赤水源”的地理资源无疑是镇雄白酒“走出去”的强有力助推。

当地的酿酒风土，有待通过具体的产品和品牌，向外表达。这也是云赤酒业以及韩北忠专家工作站正在从事的事业。

走出去的“云南愿景”

多彩云南，瑰丽、神秘，不仅别具浪漫气息，还是一个全方位的“嗜好品”大省。云茶、云烟，以及近年来发育的云南咖啡，无不享誉全国。

相比之下，酿酒业走得慢一些。

云南本身是酒类消费大省。根据云南省酒类行业协会的统计，目前，云南酒类年消费量超过100万吨，消费额约400亿元。省内共有5000家左右的酿酒作坊分布于各个村镇，其工业化、品牌化的推进节奏较慢。

但不可否认的是，这片令无数人心向往之的精神自由之地，也蕴含着酿酒业的巨大潜力。

独特的自然条件，造就了云南酿酒业极强的丰富性，正如那里丰富的生物多样性，和多元的民族文化一样。

制图@好酒地理局

云南的酒，不止涵盖了白酒、黄酒、葡萄酒、露酒、啤酒等诸多品类。大自然的神奇造化，还激发了独属于云南的酿造灵感。

比较有代表性的玫瑰老卤酒，是一种经过复蒸馏工艺得到的露酒。从中可以看到云南“药食同源”理念与酿酒技艺的结合。

其工艺精髓在于，选用云南特产的食用玫瑰花瓣，与十余味中草药一同浸入优质小曲白酒中，制成“玫瑰卤”。随后，将这玫瑰卤作为“酒引”，与新一轮发酵的粮食酒醅一同入甑，进行缓慢的串蒸蒸馏。

▎艳丽饱满的滇红玫瑰，为玫瑰老卤酒的风味注入了天然的灵魂。图源@三迤酒业

除了玫瑰，云南盛产的梅子、山楂、橄榄、木瓜、拐枣等果蔬，都可以用于酿酒，这为云酒带来了丰富的滋味。党参、石斛等药材，也被一些企业拿来入酒。

近年来兴起的国产威士忌，也纷纷看上云南这片净土：帝亚吉欧的云拓威士忌酒厂，已于2023年落户普洱。诞生于昆明的云之所威士忌，基于云南当地的风土特色，尝试酿造适合中国人偏好的“东方威士忌”。来自大理的凌酿，是国内首个采用麻栎木和咖啡豆为威士忌增味的酒厂。

在普洱等地，其他烈酒如朗姆酒，也有一定的生产尝试，并展现出迷人的风味。

此外，云南的气候优势、市场潜力也吸引了一批白酒企业纷纷来这里投资建厂。

例如，早在2019年，丛台酒业便与云南腾冲边合区签订项目合作协议，在腾冲边合区全力打造集工业、旅游、康养、科研、文化为一体的5A级酒文化工业旅游景区，项目概算总投资20亿元。2024年，丛台酒业又与腾冲市签订了《在腾冲荷花投资建设中高端白酒一体化项目合作协议》《在腾冲五合投资建设酱香型二期项目合作协议》《在腾冲中和投资建设中高端白酒一体化灌装基地项目合作协议》，完善了其“三香四品五基地”的全国化产能布局……

摄影@好酒地理局

而从普遍意义来讲，云南最具根基的酒种，还是小曲清香。它既是白酒版图至关重要的组成部分，也为云南花样迭出的露酒提供了前提。

尽管在工业化的路上尚未走远，但数千家酿酒作坊紧紧围绕着云南人的生活，小曲清香的酿造氛围非常浓厚，历史上也曾出现过与五粮液齐名的“杨林肥酒”。

2009年，川酒还曾组团到云南学习小曲清香的酿造工艺，五粮液、郎酒、水井坊等多家白酒企业均有参加。

小曲清香的工艺特色，决定了其在智能化应用方面的优势。

目前的研究成果，已经可以对整个酿造环节进行采集和监测。比如，基于“LoRA”（一种低功耗局域网无线标准）边缘计算的云南小曲白酒酿造信息化物联网系统，能够实时、全面采集并监测，滇法小曲清香型白酒生产过程中各个环节的实时数据，经过和标准模型数值进行比对分析后，能给出操作建议，以提高白酒生产质量。

无论是对云赤酒业，还是整个云酒版图而言，从传统经验，到标准化生产、品牌化运作的转变，才刚刚开始。酿酒是天时地利的共同造化，并非凭借科研之手就能扭转乾坤。但在酿造根基深厚的地方，通过科研优化技艺、规范生产，探索从传统到智能化的转变，踏出的是脚踏实地的一步。

或许，可以视作破局的开端和根本。

参考文献：

[1]衣大鹏.基于民族经济学视角的云南省酿酒产业发展研究[D].中央民族大学,2013.

[2]孙程浩.基于lora和边缘计算的云南小曲白酒酿造信息化物联网系统[D].云南农业大学,2024.