在福州,鱼丸不仅是小吃,更是一种文化象征。这颗颗洁白饱满的鱼丸,以其独特的弹性和鲜美的汤头,成为闽菜中不可或缺的代表。
制作地道的福州鱼丸,选料极为考究。鱼肉多选用鳗鱼、鲨鱼或马鲛鱼,去皮剔骨,取净肉剁成鱼茸。这个过程需要耐心,要剁到鱼肉起胶,手感粘稠。然后加入适量番薯粉、蛋清和清水,顺着一个方向用力搅拌上劲。这步是形成鱼丸弹性的关键,老师傅说“要搅到鱼茸能在水中浮起才算到位”。
包制鱼丸更有讲究。取适量鱼茸摊在掌心,放入一块用酱油调味的猪肉馅,然后巧手一捏,让鱼茸均匀包裹肉馅,形成圆球。地道的福州鱼丸一定是“有馅儿”的,肉馅的咸香与鱼茸的鲜美相得益彰。
煮鱼丸的汤头同样重要。多用猪骨或鸡架熬制清汤,只需加少许盐调味,保持汤色清澈。将鱼丸放入微沸的汤中煮熟,待鱼丸浮起即可。
一碗好的福州鱼丸,汤清见底,鱼丸洁白如玉。咬开弹性十足的鱼皮,滚烫的肉汁瞬间涌出,鱼香与肉香在口中交融,再喝一口清汤,鲜味直达心底。
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