2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-叶可萍教授：真菌蛋白仿肉纤维结构形成关键工艺及其机制初探

报告内容

真菌蛋白仿肉纤维结构形成关键工艺及其机制初探

随着全球人口规模持续增长和消费结构不断升级，蛋白质供给问题日益突出。国际上已将微生物蛋白纳入战略性食品体系。真菌蛋白因其优良的营养价值和天然丝状结构在肉类替代中具有显著优势。本研究围绕真菌蛋白的仿肉纤维组织化展开系统探索，研究了真菌蛋白与蛋清蛋白复配对真菌蛋白仿肉纤维结构构建的影响，从分子相互作用的角度分析了两者之间的结合关系以及对凝胶网络和整体稳定性的作用；考察了冷冻诱导真菌蛋白纤维形成的机制，从宏观和微观层面探讨不同冷冻条件下冰晶形成的双重作用；引入食品级3D打印技术，建立了模拟肌肉纤维排列的打印模型，通过剪切与堆叠作用促进菌丝定向排列，并结合海藻酸钠的调控，提出了基于“配方—工艺—打印”相结合的仿肉纤维结构构建思路；将真菌蛋白部分替代乳化肠中的肉类，评估其在肉制品加工中的应用潜力。综上，逐步形成了真菌蛋白从配方设计、工艺调控到产品应用的研究路径。未来，针对真菌蛋白产品面临的新挑战，人工智能、合成生物学和仿生结构化等技术将在真菌蛋白发酵、生产与加工中具有广阔的应用前景。

专家介绍

叶可萍教授

南京农业大学食品科学技术学院

南京农业大学教授，博士生导师，担任国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任，南京农业大学食品科技学院食品质量与安全系主任，农业农村部肉及肉制品质量检验测试中心（南京）质量负责人。

近年来，聚焦于肉品品质及贮藏保鲜、肉品中病原菌预测与控制、真菌蛋白仿制肉等方面开展科学研究，主持国家自然基金面上及青年项目3 项、国家“十四五”重点研发项目课题、国家“十四五”重点研发揭榜挂帅项目任务、江苏省自然科学基金面上项目、新疆重大科技专项任务、国家食品安全风险评估中心项目、企业重大产学研合作项目等项目20余项，以第一/通信作者在《Food Control》《Food Packaging and Shelf Life》《Frontiers in Cellular and Infection Microbiology》《International Journal of Molecular Sciences》《Frontiers in Microbiology》《Meat Science》《Food Research International》等期刊发表论文70余篇，申请发明专利5 项，授权发明专利2 项，实用新型专利2 项，参与制定标准1 项，参编教材与书籍2 部，获得中国食品科学技术学会科技创新一等奖。

实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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