茅台对中国酒业的贡献是什么？

原创 李寻李寻的酒吧

五年前，茅台成为中国白酒中神一般的存在，引起了各色人等各种各样神一般的追捧；如今，茅台酒的价格连连下降，追捧神灵的信众也在逐渐散去。但是，透过茅台酒的起起伏伏来观察整个中国白酒行业乃至酿酒行业的话，我们不能不客观地记住茅台酒对中国酒业做出了多么巨大的贡献。

1、科学认识上的贡献

20世纪80年代后期，随着引进西方现代的色谱检测技术，有些性急的研究者就指出已经破译了中国白酒的主体呈香呈味成分，比如浓香酒的主体呈香呈味成分是己酸乙酯、清香酒的主体呈香呈味成分是乙酸乙酯，但茅台据实宣布其风味成分复杂，没有断定其主体呈香呈味成分是什么。当时外界对此有各种各样的说法，甚至有人说茅台的技术水平不行。最近在网上看到了一段季克良先生的回忆：当时当有人说茅台技术水平不行、连主体呈香呈味成分也发现不了时，季先生说比这还早时，他们做色谱的纸上层析时就发现了茅台酒里含有多种微量成分，用色谱仪时发现了更多的微量成分，但要说某一种微量成分是主体呈香呈味物质则还不确定。这是针对当时科学技术水平和微量成分分析的有效范围做出的一个明智的判断。

只有身临其境的人才知道，当时要做出来这种判断并非容易。“知之为知之，不知为不知，是知也”。当那些性急的人（现在看来其实是肤浅的人）认为已经找到了某种香型白酒的呈香呈味成分、而且还认为这是现代科学的一个确定认识时，如果你说找不到，那就是你不行、你落后；所以在这种情况下，能根据实际情况实事求是地说茅台酒的呈香呈味成分还不确定，这是需要科学上的判断力和勇气的。现在看来，当时对浓香型酒、清香型酒主体呈香呈味成分的认识未免过于肤浅了，而新的认识已经在国家关于各个香型白酒酒质的国家标准中有所体现，新的国家标准取消了关于该种香型白酒主体呈香呈味成分的描述；而更新的色谱仪检测出各种香型白酒酒体的微量成分也越来越多；在实践中越来越多的研究人员回到了茅台酒当时对酒体呈香呈味成分还不确定的这种认识的基础之上，简单地说就是所有香型白酒的呈香呈味成分到现在都还不确定。

2、茅台在酒质上的贡献

茅台酒在酒质上的贡献说起来也很简单，就是一句话：不加酒精。茅台可能也做过各种实验，但是让茅台酒成为茅台酒以及茅台酒封神、价格和股市价格都产生井喷式爆发的原因其实就是一点：茅台的大单品酒—53%vol飞天茅台不加酒精。茅台能做到53%vol的飞天茅台不加酒精，很大程度上讲也不是其有科学的定力和有所谓的良心，而是由历史上形成的他的最大客户群体所决定的（最大客户群体是谁，历史资料记载都很清楚，但现在很多词汇可能在网上已经不适合出现了）。这个最大的客户群体对茅台酒的酒质是有认知的，如果酒里加了酒精，他们能够识别出来。由于这个客户群体的存在，茅台酒在20世纪90年代到21世纪初期，尽管濒临破产、但没有破产，还有一个稳定的收入在支撑着企业存活下来。

茅台酒的这个经验，对整个中国白酒和其他酒业来讲都意义重大：好酒就是不加酒精的酒，只要加了酒精的酒就不好。这是所有最新版的国家白酒质量标准上都明确规定了的。

茅台历年主流零售价格走势图，截止到2025年6月

3、价格上的贡献

茅台酒让世人皆知的原因就是其价格的暴涨。如果我们承认必须要有一个市场经济的话，那么茅台酒的价格暴涨是有意义的，他告诉市场、也告诉消费者：一分价钱一分货、酒要比酒精值钱得多，因为酒的成本要比酒精高得多。人们已经习惯了从简单的直接生产成本来做计算，比如纯粮固态酒的原料成本和工艺成本是多少？但这种算法是不科学的，当市场上95%以上的酒都是酒精酒、而且利润空间远大于固态酒时，固态酒是生存不下去的。茅台酒价格的高涨，让固态酒实现了其应有的价值，也给整个酒行业，从经销商、零售商到消费者带来了价值链的增值。产品质量好，数量又稀少，自然价格就应该高。

茅台酒在价格上带来的这种拉动，给白酒行业所有的酒厂都带来了价格上涨的利润空间，也使得其他酒厂有机会也适当地推出真正的固态酒产品。

茅台酒价格的上涨，也吸引了资本的介入。“资本”这个词，有时候被当作褒义词，比如招商引资引进外资时；有时候被当作贬义词，因为它带来了价格上涨、产能扩张等等现象；但从经济学角度来看，资本是一个中性词。资本的进入，使得中国白酒行业的基础设施有了比较大幅度的新建和扩建、产能也在增强、产品在社会上的影响力也在增大，为酒业的繁荣提供了基础。

总结

目前尽管酒行业的整体趋势在大幅度下滑、茅台酒的价格也在踉跄下行，但是茅台酒对中国白酒行业的贡献是客观存在的，而且还在持续起作用。

茅台酒的成功意味着基于苏式科学基础上产生的、后来又在某个阶段被不完整的科学理念所强化的将酒这种复杂的天然混合物等同于某类主体化合物的科学观念被证伪了；酒又回到了自然的、复杂的混合物的状态，人们必须在这个基础上重新认识酒、选择酒，形成新的估值体系。

李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，三本合一同时购买有优惠！

李寻、楚乔“白酒三部曲”简介

《中国白酒通解》对中国白酒进行了系统、全面、专业、细致的解读，涵盖了以下七个方面的内容：中国白酒是什么；中国传统白酒工艺详解；简说酒精；新技术、新工艺、新型白酒；中国白酒的香型——自然地理条件、工艺、风味、品鉴；白酒市场解剖；李寻白酒品评法——供选酒师和消费者使用的白酒品评法。作者亲自走访了数百个白酒厂，通过艰辛的田野调查获得了第一手资料。全书资料丰富，见解独特，思想深刻，总结性和开创性兼具。同时，语言深入浅出，通俗易懂，适合各领域人士阅读，尤其是白酒酿造、经销、收藏品鉴人士案头必备的参考书。

《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》于2019年由西北大学出版社出版，该书深受广大读者及白酒爱好者的关注，至今已重印四次。全书以文化地理为引导，一方面，沿大运河和诸多古道做空间分布的大线索梳理；另一方面，从文化认知的角度切入解读，全面探寻酒的自然地理、人文地理与历史文化。全书内容丰富，具趣味性、知识性，又不乏日常生活的真实感受。

《中国白酒配餐学》围绕“中国白酒配餐基本原理”“为酒选菜”“为菜选酒”三大主题的四十二个知识点，同步于国际餐酒搭配理论，以先进的食品科学为基础，通俗生动地讲解全国23个菜系餐酒搭配的实用案例；填补了中国白酒与美食搭配领域研究的空白，可作为广大白酒营销人员、餐厅主理人员拓展业务范围、提高业务水平的“教科书”，以及广大白酒与美食爱好者提升生活品质的餐饮美学读物。