这座粤西小城生产的“大饼”，老广离不开

作者 | 牧羊

对于许多老广家庭来说，中秋的味道，是从切开一枚吴川金九月饼开始的。

不同于玲珑雅致的广式莲蓉月饼，吴川月饼素来以“大”闻名。薄薄的表皮下包裹着饱满的伍仁馅料和甜香油润的火腿，敦实的饼身动辄一两斤重，得全家人围坐一起分切才能尽数“消灭”。

△吴川大月饼，多少老广中秋必备。（图/《老广的味道 第二季》）

在丰厚的油香中，一家十多口人边赏月边吃月饼的场景，早已成为许多湾区游子心中最温暖的团圆仪式感。

2010年，吴川市被中国烹饪协会命名为全国首个“中国月饼之乡”，在月满之时，不妨循着饼香到访这个滨海小城，感受江海交汇处的独特味觉记忆。

或许吴川人也说不清楚为什么偏爱如此大个儿的月饼，但关于吴川月饼的传说，可是大有来头。

相传南宋时期，吴川进士吴颐奉旨率军抗击蒙古军队，班师回朝后，宋度宗在庆功御宴上赐其“帝赐肉”以示皇恩浩荡。

据吴川市月饼行业协会资料，“帝赐肉”可能是一种肉馅蒸面包，馅料含20多种食材，十分诱人，吃后齿颊留香。

△好吃的伍仁月饼，一点也不“黑暗”。（图/图虫创意）

御赐的食物不能随意与他人分享，也不能随意仿制。吴颐想出了既不逆旨，又能与亲友分享的方法。他用伍仁、火腿等馅料仿制“帝赐肉”，更换烹饪方式，抹上油烤炙成饼。

时逢中秋佳节，吴颐在圆月之下邀请同侪共品，大家纷纷赞其美味，问此饼的名字。吴颐以家乡命名“粤饼”。当时圆月当空，同侪们建议“月饼”之称更显团圆，于是称呼随之改变。

吴颐将此工艺带回家乡后，每逢中秋节都会重制，赠送亲友乡邻，此后人们称之为“吴川月饼”。

后来，吴川本土的饼店借鉴了近代西饼烘焙技术，不断改进配方，已经拥有了一套精细的月饼制作工艺流程，且尤为擅长制作“大月饼”，重量从1公斤至7.5公斤不等。

△广东省非物质文化遗产馆，“山海之间”展厅展示的吴川月饼。（图/视觉中国）

这些月饼看似大个、粗犷，但吴川人对月饼馅料的要求几近苛刻。比如，伍仁中的榄仁当是出自增城西山，要求色泽白润、味道甘香；瓜子要足够干燥，落下必须有干脆的声音；火腿要选用5年以上的金华火腿；冰肉则要选在瓦缸中腌制了1个月左右的最肥的土猪腿肉。

制作过程极度精细：制糕粉要炒熟研磨，调粉皮要手工揉搓，馅料中的肉丝要用不同工序熬煮拆丝，就连刷在饼皮上的糖浆，都要经历沉淀转化，才能保证月饼外皮油润而不爆皮。

△熬煮好的原糖需要静置沉淀两个月才能变成稠度更高的糖浆。（图/《老广的味道 第二季》）

如今，月饼生产已成为吴川市的重要产业和经济支柱，当地月饼企业多达200余家，年产值超20亿元。风味层次感十足的大月饼，也成为了这座滨海小城的味觉符号之一。

外地人提及粤菜，往往将广府菜视为全体粤菜的标准，实际上广东东南西北的美食虽同源同种，一脉相承，但也会因时因地有着截然不同的特色。

正如对待月饼的匠心，用最简单的食材做出最丰富的滋味，是吴川饮食文化的精华所在。

作为拥有88.9公里海岸线的鱼米之乡，吴川人的餐桌上少不了鲜味。当地盛产的沙螺味道极鲜，在清代曾是朝廷贡品，有“西施舌”的美誉。

当地人习惯将精心熬制的白粥作为基底，待粥滚沸时，放入处理干净的沙螺，稍加盐粒，便熄火靠余温焖熟。沙螺的鲜味尽数融入粥底，无需调味，也让人回味无穷。

△蒸沙螺时，螺肉随热力“舞动”，演绎着“西施舌”的名号。（图/《老广的味道 第三季》）

炭烧生蚝则是吴川夜宵文化中不可或缺的灵魂，新鲜捕捞的生蚝被撬开，直接置于炭火之上，蚝肉在高温下微微卷曲，汁水沸腾。此时，再加入一大勺金黄的蒜蓉和些许葱花、辣椒，蚝肉的鲜甜就在空气中弥漫开来。

吴川人还习惯将牛杂、猪杂专卖店称为“牛杂水”“猪杂水”。顾名思义，相比广府牛杂的香浓醇厚，这里的内脏吃法更简单，在水里加上适当的调味香料煮制，只为保持食材的本味鲜甜，甚至有种“返璞归真”的意思。

△夜市上的烤生蚝。（图/图虫创意）

当地人对镬气的追求同样十分极致。

梅菉街道坡尾村的烂镬炒粉，是吴川镬气的代名词。传说当地一位炒粉老汉，临终时将家中唯一一口大锅一分为四，四个儿子一人一块，他们传承了父亲的炒粉手艺，让烂镬炒粉声名远扬。

如今，炒粉摊主虽不会真的使用烂镬，但也会把专用的大铁镬敲掉镬耳，削小镬沿，使镬底平坦，炉火均匀，火旺粉香。

△吴川烂镬炒粉。（图/《越走味越浓·吴川烂镬炒粉》）

为了让大量米粉充分受热，摊主会用两双铜筷子代替锅铲，这样能更好炒开米粉，以至外层微焦，香中带苦。米粉外壳微苦，咀嚼时又能品出米香肉香的甜，这丰富的滋味，成为多少吴川游子最深刻的家乡记忆。

镬气十足的炒粉不但是烟火气十足的街头小吃，更是吴川人宴席上的重要角色。

年例是粤西地区传统的民间习俗。每年正月至三月，人们都会在村里、街上搭上桌子，摆上流水席，和乡邻亲友共同祭祀神灵，让神灵为乡民除邪纳福。

△年例宴席，邀请所有人入座。（图/视觉中国）

吴川年例酒席以“豪”著称，而炒粉常常作为头道菜登场。吃席先吃粉，只要“起粉了”，宴席也就有气氛了。

传统广府宴席或许更重视烧猪、鸡鸭鹅等肉禽类，但吴川宴席上海鲜才是最常见的菜式。大虾、大蟹、海参、海鱼、带子等轮番上阵，盘子摆满圆桌，客人吃的速度往往赶不上上菜的速度。

△2025年2月17日，吴川吴阳镇状元故里霞街年例，贡品鸡口中被放入纸币。（图/视觉中国）

有趣的是，参加年例宴席不仅无需随礼，主人家还会热情地邀请所有认识或不认识的人一同入席。这种不计成本的热情，根植于当地重视宗族与乡邻情谊的传统。一桌宴席，不但是一场风味盛宴，也是维系社会关系、凝聚集体情感的重要场域。

不过，“吃年例”只是年例活动的一部分，“做年例”与“看年例”更将这场民间狂欢推向高潮。

△2024年2月24日，吴川振文镇三江村举行规模浩大的新春年例巡游。（图/视觉中国）

各村“做年例”需要“摆盅”（或称“摆醮”），家家户户会准备各种贡品摆在门口或村里的广场空地，等待游神的队伍经过在此停留祭拜。“游神”指各村将奉祀的神祇请出，巡游全境，以保全境来年风调雨顺，有些乡村游神时还有舞狮、舞龙、傩舞等随行。

“看年例”则是宴席之外的民俗表演，雷州会演雷剧、沈塘人看龙舞，吴川人最引以为豪的就是飘色。

飘色在明末清初时由广东番禺沙湾传入吴川，其间经过吴川民间艺人的精心打造，更显现出飘逸灵巧的风格。

△2008年，吴川飘色入选第二批国家级非物质文化遗产名录。（图/视觉中国）

吴川飘色巧用力学原理，以钢筋（色梗）为骨架，支撑演员坐在几米高的骨架顶上，他们身着古代服装隐蔽骨架，形成悬空效果，看似飘然欲飞，故而叫飘色。飘色演出内容多为家喻户晓的戏剧或神话传说中的人物，表现人们扬善惩恶、安居乐业的美好愿望。

面对生活时，吴川人始终秉持着传统和实在。他们的精神萌芽于传统农耕与宗族文化的土壤，行动上又时刻吸纳着海洋带来的开放与活力。

△吴川明珠湾落日。（图/IC Photo）

于是，对传统的坚持与对生活的热爱，最终都化作了吴川人餐桌上一枚用料扎实的金九月饼、街头巷尾一场全民狂欢的年例。吴川这份藏在烟火生活里的固执与通达，将会在千百次的团圆中代代相传。

参考资料：

【1】《吴川年鉴2023》|广东省人民政府地方志办公室

【2】月饼文化 |吴川市月饼行业协会

【3】闻名的吴川菜细说吴川饮食文化 |吴川市人民政府

【4】卢灿丽.湛江年例文化的发展与传承[J].牡丹,2017,(09):100-103.

【5】陈汉威.湛江“年例”的变迁（1892-1992）[D].广西师范大学,2013.

【6】广东吴川的民间“飘色”绝技 |中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆

编辑：曾宝气；校对：严严；排版：土土

“你想尝尝吴川月饼吗？”