奶皮子也有“人造”，一文了解奶皮子酸奶的前世今生

本文来源：消费者报道 作者：三悠

第一勺挖下去，阻力感就告诉你它的与众不同：不像普通酸奶那样水润，而是一种近乎膏状的绵密质地；伴随着浓郁的奶香在口中缓缓化开，一层致密、带着独特脂肪香味的“精华”覆盖在舌面上——这就是传说中的“奶皮子”。

作为突然风靡大江南北的乳制品“新贵”，奶皮子酸奶凭借其复古的风味和厚重的口感，成功吸引了无数年轻人。然而，你在为这份浓稠买单的同时，心中是否也曾浮现这样的疑问：它为什么这么厚？热量跟普通酸奶相比如何？

新网红还是旧传统？“奶皮子”已有两千年历史

“新网红”奶皮子其实并不新，早在两千多年前就已出现。公元6世纪，北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载：“初煎乳时，上有皮膜，泻熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取”。文中提到的“皮膜”“乳皮”“黄皮”，正是奶皮子在制作过程中不同阶段的形态。

奶皮子，在蒙语中称为“乌如木”，其传统制法是将鲜羊乳或牛乳倒入锅中用慢火微煮，待表面凝结出一层脂膜后，用筷子挑起来置于通风处晾干而成。它既可直接食用，也可加入奶茶或炒米中增添风味。在内蒙古，拔丝奶皮子更是一道传统名菜。

然而，如今市面上流行的奶皮子酸奶，与传统奶皮子已有较大区别。

目前市售的奶皮子酸奶产品，大多属于“风味发酵乳”或“风味酸乳”。这类产品的主要原料为不低于80%生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉，可添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等辅料，其执行标准为《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2025）。

《消费者报道》记者摄

而最早走红、被誉为“新一代北京特产”的紫光园奶皮子酸奶，并不属于预包装食品，而属于餐饮现制食品，由餐饮门店现场加工制作后直接销售，保质期极短，强调“现做现吃”。与奶茶店现场调制的饮品类似，这类产品没有强制标签要求。目前，鲍师傅、朱光玉火锅店、点都德等品牌也纷纷推出了类似产品。

图源：小红书@鲍师傅糕点

此外，还有部分打着“奶皮子酸奶”名目的产品，实则属于“含乳饮料”。这类产品生乳含量普遍较低，其他配料添加较多，执行标准为《含乳饮料》（GB/T 21732-2008）。其蛋白质含量要求（≥1.0g/100g）远低于风味发酵乳（≥2.3g/100g），消费者在选购时需仔细辨别。

图源：小红书@小马哥

奶皮子酸奶在消费市场点燃的热情，也获得了乳企品牌的高度关注，蒙牛、伊利、新希望等均推出了相关产品。

新希望相关负责人接受《消费者报道》记者采访时表示，推出奶皮子酸奶的初衷是“基于用户需求和趋势角度，奶皮子酸奶可满足消费者的‘口腹之欲’和情绪价值。”蒙牛相关负责人也向记者透露，“自产品上市以来，市场反馈非常热烈。消费者非常喜欢挖下去，能看得到的分层效果。”伊利相关负责人则表示：“伊利奶皮子酸奶是今年4月上市的新品，上市第二个月就环比增长+200%。”

所有奶皮子都是天然的吗？其实也有“人造”的

在牧区，奶皮子一般是小规模纯手工制作，耗时长，不够标准化。在工业化生产中，酸奶中的“奶皮子”是如何做出来的？

《消费者报道》在对比多款市售预包装奶皮子酸奶后发现，目前市场上的产品大致可分为两类。第一种是自身浓缩的“天然奶皮子”，通过膜过滤等工艺脱去了牛奶中的部分乳清，从而提高蛋白质与脂肪的含量，为奶皮的自然形成创造条件。这类产品配料表通常较为简洁，一般仅包含生牛乳、糖和乳酸菌。

《消费者报道》记者摄

第二种则通过添加外源性成分实现类似口感，例如添加稀奶油、奶粉、炼乳等以提高脂肪和蛋白质含量。该类产品的配料通常更为复杂。

《消费者报道》记者摄

一位乳业研发人员向《消费者报道》透露：“采用浓缩工艺生产的奶皮子酸奶成本更高，因为它通常以100%生牛乳作为主料，对原料品质要求极高。而添加稀奶油、炼乳等成分的产品，往往还需配合乳化剂、稳定剂等，以实现更理想的乳化状态和质地。”

从手工小作坊到工业化生产，一杯奶皮子酸奶到达消费者手中之前，需要克服不少困难。

新希望相关负责人表示：“传统煮沸式杀菌对风味和热敏性营养（如B族维生素）破坏较大，我们采用巴氏杀菌工艺，能够最大限度地保留牛奶的营养和风味。”

蒙牛相关负责人指出：“传统奶皮子依赖慢火加热使脂肪与蛋白质缓慢上浮并聚集，从而形成致密奶皮。但在工业化大规模生产中，牛奶经设备处理容易导致脂肪未能充分上浮，造成奶皮质地不匀、分层不明显等问题。”

为解决这一难题，蒙牛采用了“单杯发酵工艺，并经8小时后熟静置”以稳定奶皮结构，而新希望的解决方案则是“自主研发的专属发酵菌种和精准控制的发酵工艺”。

奶皮子酸奶是“翻版老酸奶”吗？它们普遍添加明胶

在社交平台上，常看到有网友质疑奶皮子酸奶不过是“换了个名字的老酸奶”，“过气网红”改头换面重新上市，事实真是如此吗？

这种说法的产生，很大程度上是因为两者在外观上都属于“凝固型酸奶”。从工艺上讲，酸奶可分为凝固型和搅拌型两种，其营养价值相近，主要区别在于发酵和灌装的顺序不同。

凝固型酸奶属于“先灌装后发酵”，通常在零售容器中直接发酵成型，质地厚实、呈块状或膏状，表面较为光滑。搅拌型酸奶则多为“先发酵后搅拌灌装”，在制作过程中，会将这类酸奶在较大的发酵罐中进行发酵，待发酵完成后再进行搅拌灌装。搅拌型酸奶更“稀”一点，是市面更主流的酸奶类型。

因此从类别上来说，奶皮子酸奶与老酸奶确实属于同一大类。《消费者报道》对比了一款老酸奶和一款奶皮子酸奶的配料表，发现二者都使用了多种增稠剂。奶皮子酸奶使用了明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯3种，老酸奶则包括明胶、果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯4种。

《消费者报道》记者摄

上述业内人士指出：“市面上的凝固型酸奶很多都会使用明胶、果胶或其他一些增稠剂，这几乎是工业化生产这类产品无法避免的情况。因为在长距离运输中，不添加任何增稠剂的凝固型酸奶非常容易析出乳清（表面析出的一层淡黄色透明液体），这虽然不影响食品安全，但非常影响美观，甚至让消费者误以为酸奶‘变质了’或‘不新鲜’。增稠剂除了增稠，让酸奶更坚实之外，还可以锁住水分，防止乳清分离。”

2款奶皮子酸奶：无增稠剂（右）偏“水润” 《消费者报道》记者摄

值得说明的是，用于食品的明胶是合法且安全的食品添加剂，它通常从猪皮、牛骨等中提取。《消费者报道》建议，如果是素食主义者或出于其它原因不想食用明胶，可以注意查看配料表。现在很多品牌也会使用琼脂、果胶、刺槐豆胶等植物来源的胶体来达到类似效果。

该名业内人士也补充，“并非所有奶皮子酸奶都添加增稠剂，但不添加的产品通常质地较软、易出水，对物流和储存条件要求极高，一般仅在本地市场或高端渠道销售。还有的一种是浓缩工艺制成的酸奶，它本身水分含量低，不用添加增稠剂也相对‘结实’一些。”

奶皮子酸奶是“热量刺客”吗？一罐650g约等于7碗白米饭

高脂肪是构成奶皮子的关键基础。在牧区，一般只在秋冬两季乳脂含量高时才制作奶皮子，因为乳脂不足做出来的奶皮子会相对较薄，实际上，奶皮子的制作原理与腐竹、豆皮有相似之处，都依赖于“脂肪-蛋白聚合层”的形成。

根据《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2025），全脂风味发酵乳的蛋白质标准为≥2.3g/100g，脂肪为≥2.5g/100g。《消费者报道》对比了7款奶皮子酸奶发现，其蛋白质平均含量为3.2g/100g，约为国标1.3倍，而脂肪平均高达7.4g/100g，达到国标要求的近3倍。

7款奶皮子酸奶的营养成分表 《消费者报道》记者摄

从蛋白质含量看，奶皮子酸奶与普通酸奶差异不大，因为市面上很多风味酸奶都能做到较高的蛋白质含量（3.0~4.0g/100g）。

但其脂肪含量远高于普通酸奶。以某款产品为例，其脂肪含量高达7.9g/100g，热量为539kJ/100g。按一罐650g计算，总热量高达3504kJ（约837kcal）。这意味着，饮用一罐该酸奶摄入的热量，约相当于7碗（以100g/碗，约116kcal/碗计算）白米饭的热量，不容小觑。

图源：电商购物平台

蒙牛相关负责人认为：“奶皮子酸奶醇厚口感和独特风味的核心，就在于表层乳黄色的‘奶皮子’，它就像是‘精华浓缩版’的奶，奶里面的乳脂亦然，这也是产品口感醇厚丝滑，能量比普通酸奶略高的主要原因。建议消费者可将其视为一种浓缩的、天然的营养来源，作为优质蛋白和钙质的一份来源，纳入均衡的日常饮食中。”

新希望相关负责人表示：“从乳品领域内部来看，奶皮子酸奶像是‘老酸奶’类的产品升级，如果放开眼光来看，奶皮子酸奶更是含糖饮料和甜点的健康替代。此外，奶皮子酸奶打破了‘乳制品不好吃’的偏见，让更多人愿意主动消费乳制品。”其同时表示，将“积极关注减糖减脂的健康化趋势，为大家提供更多健康又美味的产品选择。”

值得注意的是，奶皮子酸奶目前几乎没有低脂或脱脂选项，高脂肪是其实现浓厚口感的工艺前提。对此，《消费者报道》建议，既然高脂肪特性难以避免，消费者在选择时应将关注点放在糖分控制上，主动选择碳水化合物（糖）含量更低的产品。