依兰丁家粉坊：爽滑劲道的时光密码

　　（文/陈达）百年前，清代依兰府百姓常传唱民谣："牡丹江的水，三姓的瓢，老丁家的粉条最抗熬！”这句歌谣穿越百年时光，承载着粉条的历史记忆。

（诱人的粉条）

　　源自长白山脉的牡丹江水，奔腾不息，携带着天地间的灵秀之气与丰沛滋养，慷慨地润泽着依兰黑土地，也赋予了丁家粉条那份独一无二的上乘质地。世代相传的丁家粉条因其独特的制作工艺，在滚沸的锅中无论烹煮多久，都根根分明，劲道十足，绝不软烂糊锅。这份惊人的筋道和肉头，在满足了人们味蕾享受的同时，也为无数家庭的餐桌增添了难以言喻的魅力与满足。

粉条美名

　　粉条历史悠久，口感绝佳，风靡一时。大清乾隆皇帝微服私访禹州时曾品尝粉条，惊叹其爽滑细腻远胜鱼翅，特赐名“素鱼翅”之美名，并钦定为贡品，令其名扬天下。在经典东北菜中，粉条堪称不可或缺的灵魂，如小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉、猪肉炖粉条、得莫利炖鱼等硬菜，若没有粉条加持，风味则大打折扣，佳肴顿失精髓。

　　接下来，我们转回到文章的重点——丁家粉坊。

　　丁家粉坊原址坐落于黑龙江依兰镇南大坑东南隅，西侧紧邻沙俄兵营。光绪三十三年（1907年），丁氏家族从长城脚下的直隶迁安迁徙至三姓定居。彼时直隶迁安虽土地肥沃，却频遭水患、旱灾、地震与战乱侵袭，丁家迫于生计只得闯关东迁往东北。初抵依兰府的丁家幸得“直东会”的乡人帮扶，先暂居神树寺，后迁至南大坑现址。

（粉坊图）

　　这家粉坊历经清末动荡、民国岁月、伪满统治直至新中国成立，在1955年公私合营前的半个世纪，始终是三姓地区规模最大的粉坊，为当地重要的经济支柱与文化象征。

　　粉坊由丁广源创立，以精湛手工制作优质粉条、粉丝、粉皮、粉面子著称，其产品畅销松花江沿岸及牡丹江等地。丁广源性格沉稳持重，育有一子三女：丁启伦、丁桂珍、丁桂兰、丁桂茹。长子丁启伦在伪满时期遭日军诬陷入狱，遭受酷刑后虽得释放，却因恐惧染上酗酒恶习，直至战后才逐渐好转。

丁家粉坊

　　丁家粉坊最初的主体建筑为七间西厢草房，兴盛后改建为七间青砖瓦房。仅建西厢房而未建七间正房，是因当地官府规定：民居正房规模不得超过七间。

　　七间房布局如下：南端一间半为电机房与水井，提供动力与水源；北端一间半作工人宿舍；中部四间为核心作坊，专司拉粉与漏粉。伪满时期引入电磨，实现机械化生产。

　　东侧大院为晾晒场，粉条悬挂竹竿自然风干。另设储藏室存放成品。依兰县著名的“南大坑”承担关键作用，既保障全坊排水通畅，又兼具取水便利，配合电机井持续运转，确保生产环境始终高效洁净。

（土豆丰收）

　　据丁家粉坊后人丁桂兰回忆：其家粉坊冬季主攻拉粉，夏季专注漏粉。原料精选籽粒饱满的绿豆、小豆及晚秋黄土豆。加工恪守古法，经浸泡、磨浆、沉淀、蒸煮等工序，制成粉皮、粉面、粉条等。

　　粉条品类丰富：宽粉（宜火锅炖菜）、细粉（适凉拌汤羹）、干粉（耐储存）、冻粉（冬天出品）、水粉（质鲜嫩）。从价格上，土豆粉最廉，小豆粉居中，绿豆粉最贵。

　　粉坊在演武基二流屯自设原料基地，雇吴姓老农管理。专收黄心晚土豆，秋收时农户以车或袋运送。工匠验定等级，剔除次品后称重入库。旧时行以物易物：百斤一等土豆换十斤粉条，二等换九斤，三等换八斤。

　　淀粉生产（拉粉）八道工序：第一，清洗：水泥槽水洗土豆，电泵供水。第二，磨粉：电磨碾磨土豆为浆。第三，使瓢：撇缸人凭经验观浆色（红皮上等）、打沫、控沉淀时间。第四，沉淀：打杵子搅匀浆粉，打箩过滤。第五，过包：细纱包过滤杂质，凭水声水色判断火候。第六，除杂：舀浮水、刮杂质得湿淀粉。第七，起面子：湿淀粉铲入布包，上挂沥水。第八，上挂：粉包悬梁沥水，变成硬实粉坨。

（粉坨子成品）

　　整个寒冷的冬天，丁家粉坊的匠人们都在专注地从事着“拉粉”这项单一的劳作，在作坊里日复一日地研磨土豆并加工成一个个雪白的淀粉坨子……

漏粉技术

　　尽管丁家粉坊所有产品都广受欢迎，但本文着重介绍粉条制作工艺。

　　漏粉前需铲粉，将粉坨子铲成粉面子，需力道适中，否则成粉疙瘩或打滑。铲后粉面子铺热炕烘干，温度约三十度，需翻动防闷或闪面。

（勾芡）

　　丁桂兰回忆：漏粉前人员就位，如烧火、提水、打瓢等人。灶火烧旺后开始打芡：先勾芡，粉面子加温水搅成稠浆，再冲开水搅匀成黏韧芡团。芡匠兑矾乃秘技，粉条软硬全系于此，明矾用量必须恰到好处：矾重则粉条僵韧，久炖不烂；矾轻则粉条绵软，入锅即稀烂如糜。

　　打芡即揣面：兑生粉面子，数人赤膊揉面右臂深插盆底，左手紧握盆沿，以臂为犁翻搅粉团。若明矾、芡、淀粉三者已均匀融合，人工揉面排尽气泡，揣好的面团黏性均匀、表面莹润柔韧，面筋道十足抬手扯成线能离手，打芡则完成。

（揣面子）

　　试瓢：瓢匠验芡面子，揣妥的芡面子倾入瓢后，粉成绺徐徐垂落，随着瓢身摇晃拍打，粉条唰唰全落入锅中，便宣告试瓢成功。

　　漏粉：瓢匠坐锅沿，捶打漏勺中芡面子，粉条坠沸水浮出。翻锅人搅动防粘连，确保煮熟，捞入冷水锅骤冷增韧。下锅后粉条盘成桄子，穿粉杆沥水。再泡流动凉水定型防粘连，沥干后移室外晾晒，待干至含水量在16%以下打捆待售。

　　丁家粉坊创业初期，丁广源与三弟协作技术工作，钻研工艺保证质量。伪满时期，薛云亭负责财务采购，引进电磨提升效率。

（漏粉）

　　本文成篇过程中，薛忠森提供史料，郭洪义整理并写初稿，节省了大量的考证时间。审稿时郭洪义要求补充下面两个细节：一是粉坊雇十多名伙计，伙食均摊公平，体现公平互助；年终分红激励团队，共享劳动成果；负责做饭的老康师傅曾在俄国打工，会一口流利俄语，1945年苏联红军占领依兰，老康头帮助丁家粉坊平安过关，免遭损失。二是，粉匠这一职业，深深扎根于东北人自古以来的饮食习俗，被视为特殊而尊重的行当。即便是凶悍的土匪，见到“腰上挂瓢”的粉匠标识，也会给予特殊的“照顾”，不再打劫。冬天，丁家粉坊的粉匠有时也会莫名其妙地消失一段时间，后来听说，是被山上的土匪邀请去“漏粉”……

　　依兰县丁家粉坊的故事，是东北黑土地上一段不朽的传奇，它诉说着家族的兴衰，也承载着先辈对后代的期许。如今的匠人们依然在重复着百年前的动作，而那些肉头、筋道的粉条，依然满含着永不褪色的时光味道。在街头巷尾，那份“老丁家的粉条最抗熬”的传唱，依旧深情地回荡在岁月长河之中……