一个人一道菜一座城 | 百年雲香 复刻一间酒楼 唤醒一段记忆

“千年商都”广州作为海上丝绸之路的起点，“美食之都”的城市形象早经深入人心。

低调内敛、脚踏实地、兼容并蓄、包纳海川，这些正是广州这座城最具竞争力与吸引力的城市属性和性格特质，它的美食，亦如是。

在这座城中，老字号有老字号的传承，新生代有新生代的创新，认真坚守的餐饮人，无惧时代洪流的变迁，在新与旧、传统与时尚的火花碰撞中，让美妙的人间烟火，一直升腾着不一样的韵味。

传承坚守与共融创新，对这座城而言，从来是一对砥砺前行、奋勇争先的“兄弟”，彼此间相互催发，进而共融交织，再而融会贯通，每每令人得到意料之外的惊喜……

觅食地

雲香楼

地址：广州市越秀区东华东路 342号4楼

广州市越秀区东华东路上这栋看上去就有些历史感的建筑4楼，近段时间可以用人头涌涌来形容，原因十分直观，创办于121年前也就是清光绪三十年（公元1904年）的雲香楼原址重开了。

当年与莲香楼、陶陶居、荣华楼并称“广州四大茶楼”的雲香楼，在一众食客心目中记忆深刻，曾有“西有莲香，东有雲香”之称，餐厅还在试业阶段便每天排满了想来试味的街坊。原址重开的雲香楼目前营业面积并不算十分大，百多个餐位，空间设计铺排也不算奢华，品牌传承人樊志源借雲香楼的重新问世，一方面是完成家族传承的一个心愿，另一方面也希望让雲香楼的味蕾记忆再度重现。

■百年雲香楼重开的品牌传承人樊志源。

“我们是疍家人，太祖爷当年从东堤上岸，就在雲香楼做厨师。”谈起家族与雲香楼的渊源，樊志源面带感慨，机缘巧合下让他亲手操办了百年雲香的重新开业，将自己近40年的烹饪经验融进最有老广记忆的味道，“打造老字号，焕发新活力，擦亮‘食在广州’的招牌。”他说。

历史上的雲香楼招牌出品包括雲香鸡、冰花蛋散等，这些食物的味蕾记忆早已经深入人心，作为第四代传人，樊志源带领团队靠太祖爷留下来的一本雲香楼的老菜谱，经过一年筹备期复刻“当年的味道”。当然他们也会根据如今的市场变化、食材变化及人们口味喜好变化等因素加以调试调整，并结合东山在地文化特色打造如东山少爷宴、三培（三间“培”字辈的著名学校）状元宴等套餐。招牌中的招牌雲香鸡则依据樊志源疍家人身份的基底，选毛鸡重量在2.8到3斤左右的湛江鸡作为主要食材，成品造型摆盘给了一艘略显夸张的“船”，取名“艇尾鸡”，上菜时仪式感夹着震撼扑面而来，在抓眼球这件事上显然是当仁不让了，盛惠99元人民币一只。

■雲香艇尾鸡斩件中。

■雲香艇尾鸡选用毛重2.8到3斤左右的湛江鸡。

■雲香楼招牌出品雲香艇尾鸡。

除了“最广州”的怀旧经典，雲香楼的出品也将广府市井文化中约定俗成的通俗表达用到了菜品名称上，例如叉烧，广州人耳熟能详的“生旧叉烧都好过生你”的体现阿妈对子女深切期待的俚语，便直接应用于叉烧本烧，闻之令人会心一笑……

复刻一间百年老字号，“妈妈的味道”是寻找味蕾记忆的根与源，四方食事，说来似乎繁杂，其实核心不过是一碗人间烟火。

策划统筹 新快报记者 陈 斌

摄影视频 新快报记者 龚吉林 郭思杰 观显锋