“五仁”月饼是哪“五仁”，分派别吗？非遗技艺传承人告诉您

“五仁”到底是哪“五仁”？“五仁月饼”分派别吗？“广式”与“京式”有什么差异？传统“五仁月饼”较硬，现在有入口即化的吗？喜欢“咸甜口”的选哪种？消费者大多搞不清楚。已在北京稻香村工作45年的非遗技艺传承人谢道云师傅，在展会上展示京式五仁月饼制作时，接受食品协会专家、北京万劲任风科贸有限公司董事长詹泳鸿专访时指出：五仁月饼在全国主要分为广式、京式、苏式、滇式等派别，它们的差异主要体现在以下方面。

一、饼皮制作

1、广式：饼皮是糖浆皮，由转化糖浆、碱水、食用油和面粉等制成。这种饼皮油润软滑，有一定韧性，能很好地包裹馅料，外观色泽金黄，有光泽。

2、京式：多为酥皮，常见做法是用猪油或花生油与面粉混合制成水油皮和干油酥，经多次折叠、擀制形成多层次的酥皮。口感松脆，皮馅比例接近1:1，像北京稻香村的翻毛五仁月饼采用25层酥皮工艺，一碰就掉渣。

3、苏式：同样是酥皮，但制作工艺独特，先将水油面团和干油酥面团分别调制，再把干油酥包入水油面团，擀成长条后折叠、搓条、下剂、包馅。其酥皮层次更为分明，酥性更强，入口即化。

4滇式：以紫麦面粉为主要原料制作饼皮，经过特殊工艺处理，饼皮具有浓郁的麦香味，质地较硬且有嚼劲，能承受内馅的丰富多样。

二、原料配方

1、广式：仅使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可以称为广式果仁月饼或直接称为五仁月饼。还常加入肥猪肉丁，经过特殊处理的肥猪肉丁肥而不腻，与果仁搭配相得益彰。

2、京式：原料中除常见的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等果仁外，还会加入青红丝增添色彩和风味，有的还搭配冰糖粒、山楂糕等，口感层次丰富。

3、苏式：五仁原料搭配与其他派别类似，但会加入玫瑰酱、桂花酱等增添香气，使月饼带有浓郁的花香气息，别有一番风味。

4、滇式：五仁馅料中常加入云南当地特产的宣威火腿丁，形成独特的甜咸口味。火腿的咸香与果仁的香甜相互融合，是滇式五仁月饼的一大特色。

三、口味特点

1、广式：口味清甜，果仁的香味与肥猪肉丁的独特口感相结合，甜而不腻，整体味道醇厚。

2、京式：甜度相对较低，用蜂蜜代替部分糖浆，降低了甜度。口感丰富，既有果仁的香脆，又有冰糖的清甜和青红丝的特殊味道，还带有北方点心的筋骨感。

3、苏式：口味香甜，玫瑰、桂花等花香与果仁的香味相互交织，酥皮的酥脆口感与馅料的软糯形成对比，风味独特。

4、滇式：甜咸交织，火腿的咸鲜与果仁、冰糖的甜香相互碰撞，形成独特的味觉体验，越嚼越香，让人回味无穷。

四、外观造型

1、广式：外形饱满，直径通常较大，饼面上会印有精美的图案和字样，图案多为吉祥寓意的元素，如嫦娥奔月、花好月圆等，外观精美，富有艺术感。

2、京式：形状较为规整，多为圆形，饼面上一般有糖制的红圈标记，有的还会撒上芝麻等，外观朴实大方。

3、苏式：造型小巧精致，呈扁圆形，饼面上会有自然开裂的花纹，这是苏式月饼制作工艺的特色体现，增添了几分古朴的美感。

4、滇式：形状一般为圆形，外观朴实，饼皮颜色较深，有紫麦面粉特有的色泽，给人一种质朴、传统的感觉。