我爸列出的京菜代表菜系列二·2·热菜

本篇是父亲列出的京菜系列二的第二篇，照例说热菜。
老规矩：顺序不代表优先级。
木须肉
鲁菜，留给京菜的第一宝贝菜肴。北京城里最普及的一道菜，每一个馆子都有，所以演变成了京菜。而且传说中名菜名也是避只有帝都才专有的一个群体的讳，就更加深了京菜的色彩。
宫保鸡丁
川菜急着归入自己体系，因为用了辣椒。其实，源头在北京，当然祖先也是鲁菜——酱爆鸡丁。这道菜是为数不多的可以确定发明人的——晚清封疆大吏丁宝桢。因为清末纳入了宫廷菜，更是无可争议地成为京菜。
熘肝尖儿
鲁菜经典，在京城流行上百年，演变成京菜，现在餐饮行干脆名之为“京鲁菜”。
讲究极鲜——猪肝最好用最新鲜的；急炒——旺火速成；极嫩——勾芡一定用好。
芫爆散丹
来自清真菜，羊肚、现在多是牛肚、即散丹为主料，配大量香菜、就是芫荽爆炒而成。京城内外，99.99999%的人看到菜名，都会发成“圆”，其实该读作“言”。
清真菜大菜之一，对火候要求极高，还有就是不能加带色佐料。
三不粘
不多的源自豫菜的北京菜之一。“不粘盘、不粘筷、不粘牙”，甜品菜，主料面食，加荤油。据传乾隆带入宫廷成为御膳，也就带上京味儿。
位于北京西城区月坛南街甲71号的同和居，“三不粘”是头牌。
炒合菜
在系列一里也有，是京菜素菜代表。
炒麻豆腐
同上。
四喜丸子
北方极为普遍， “非典型”京菜，不过北京城里最常见，用于喜庆宴席。
京籍作家刘心武的名篇《钟鼓楼》里，婚宴上就少不了这道菜。
这道菜点睛之笔在盘中青菜围边搭配，菠菜最佳。
白汤羊蝎子
羊蝎子是北京名小吃，剃了肉的羊骨架子，“穷人乐”而已。不过到北京来怎么也得尝鲜。
现在羊蝎子留了更多的肉，倒是也能上当了台面了。强烈建议北京的羊蝎子馆发现身段儿，老老实实像内蒙古西部区的农村男人学学炖羊肉的做法，引进到羊蝎子做法上来。
羊蝎子一定要用白汤。
汽锅元鱼
元鱼汤是北京人用来滋补的佳品。以前，有人做了手术之类，送一保温饭桶元鱼汤，那是比送上两千块钱现金都珍贵的。
这道菜是极度考验厨师功底的，做不好，两栖动物的腥气会让你怀疑人生。
这些年，受云南汽锅鸡的启发，北京本来就名声在外的烹饪大师们，发明了这道菜。
水晶虾饼
出自民国时期创办的淮扬菜酒楼玉华台饭店。玉华台成了老北京的字号，这道菜也就成了北京菜。
给它进行文化加持的，是北京出生、长大的杭州人梁实秋。在他的《雅舍谈吃》中对这道菜进行了绘声绘色的描述。